学习任务1—1 勺工工艺之概念及作用

【课题目标】

使学生掌握勺工的概念及作用。

【课题任务】

使学生理解勺工的概念及作用。

【课题要点】

勺工的概念及作用。

【课题难点】

勺工的概念及作用。

【课题准备】

一、器具及原料

器具：灶具、练功架、大勺、手勺。

原料：砂子、蔬菜、淀粉。

二、翻勺前准备

1．大勺、手勺每人一把，一工位，砂子1.5斤，加水少许，保持砂子湿润。

2．清理地面、灶台，保持地面不打滑。

3．前后左右保持一定距离，防止翻勺时碰伤人。

三、勺工工艺

勺工是把火（热能）、器、料、水、技等五个烹饪要素有机结合在一起，实施烹饪并达到烹饪目的的综合性技艺。它要求操作者既能顾及到器具的特点，又能考虑到火力的情况、温度的变化及料与水的变化，依法（技法）使力施艺，实施烹与调的活动。

（一）勺工的概念

所谓勺工，是指在临灶烹调过程中，使用不同的力度，运用不同的运勺方法，采取一连贯的动作，从而完成菜肴制作的整个过程的操作技术。勺工是运动炒勺临灶操作的一项技术。在运勺过程中，由于力度不同，力的方向不同，推、拉、扬、晃、举、颠倒、翻等动作的结果也不同。运勺的方法往往根据技法和原料及成菜的特点要求来选择，有很大的灵活性、机动性，所采取的动作是否合理、连贯，是否协调一致，往往决定操作的成功与失败。这些技术性、机巧性的活动，需要一个实践锻炼过程才能完善，所以有时把勺工也称做“勺工”，其含义是指运用炒勺临灶进行操作的功夫。

（二）勺工的作用

1．保证烹饪原料均匀地受热成熟和上色：

原料在勺内不停移动或翻转，使原料的受热均匀一致，成熟度一致，原料的上色程度一致。及时端勺离火，能够控制原料受热程度、成熟程度。

2．保证原料入味均匀：

原料的不断翻动使投入的调味料能够迅速而均匀地与主辅料融合渗透，使口味轻重一致，滋味渗透交融。

3．构成原料各具特色的质感：

如原料的嫩、脆与原料的失水程度相关，迅速地翻拌使原料能够及时受热，尽快成熟，使水分尽可能少地流失，从而达到菜肴嫩、脆的质感。不同菜肴其原料受热的时间要求不同，勺工操作可以有效地控制原料在勺中的时间和受热的程度，因而形成其特有的质感。

4．保证勾芡的质量：

通过晃勺、翻勺可使芡粉分布均匀，成熟一致。

5．保持菜肴的形状：

对一些质嫩不宜进行搅动、翻拌的原料，可采用晃勺，而不使料形破碎；对一些要求形整不乱的菜肴，翻勺可以使菜形不散乱，如烧、扒菜的大翻勺。

6．形成菜肴独特的风味：

如各菜系的代表菜（鲁菜的葱烧海参、川菜的干煸牛肉丝、淮扬菜的大煮干丝等），就是运用不同的勺工和火候来达到一定的要求。

【课题互动】

一、演示勺工工艺

在一体化实训室里为学生演示勺工工艺的作用，按步骤逐一讲解和示范，循序渐进，姿势动作规范，使学生在练习勺工工艺时能正确规范地完成。

二、指导学生完成勺工工艺

在学生练习时，明确思想，高标准严要求，引导学生运用正确的勺工手法，纠正错误，提出和改正不足，使学生充分理解勺工工艺的作用。

三、课题总结

填写一体化评估表，树立手脑并用，理论联系实际的学习方法，培养爱岗敬业的工作态度，根据练习情况，学生自评、互评和教师评价。做好器具维护，卫生清洁及安全工作。

四、布置作业

【课题评估】

能熟练掌握勺工工艺，并且掌握正确的勺工方法，双手协调，动作规范，卫生清洁。