任务一 奶油蛋糕面坯的制作

（一）圆直角坯的制作

1．原料

（1）植脂鲜奶油：500克。

（2）蛋糕坯：1个。

2．工具

转台、鲜奶搅拌机、抹刀、毛巾。

3．工艺流程

植脂奶油解冻→植脂奶油的打发→抹蛋糕表面→抹蛋糕侧壁→收蛋糕表面。

4．制作方法

（1）植脂奶油解冻：提前1～3天从冷冻柜（-18℃）取出放到冷藏柜（2～7℃）解冻。

（2）植脂奶油的打发：慢速（溶冰碴）→中速（湿性发泡）→中高速（中性发泡）→慢速（消泡使奶油质感柔软光滑）。

（3）将蛋糕坯放到转台的中心位置。

（4）将打好的鲜奶油放到坯子的中间。

（5）握好抹刀。握刀方法：将食指放到抹刀的中间，拇指放到刀把和刀身之间，其余手指握住刀把即可。

（6）把抹刀的尖部放到奶油的中间，抹刀与奶油的角度为45°角，左手转动转台，食指轻轻用力，手腕左右动，抹刀随手腕的力量左右动，边转边抹，抹刀的角度越来越小，最后与坯子平行，紧贴在奶油上，将蛋糕面上抹满奶油。注意是手腕动，胳膊不动。

（7）抹侧边时，抹刀放在坯子左侧的蛋糕壁上，垂直于转台，左手转动转台，食指轻轻用力，手腕左右动，将蛋糕壁上抹满奶油，抹刀与糕体呈45°角，轻轻贴住奶油，转动转台，将其收平。

（8）将抹刀放到蛋糕表面的边缘部位，抹刀与蛋糕表面呈45°角，食指轻轻用力压下，向前收刀。反复几次，将表面收平。最后几下抹刀要伸得长一点，尽量长地接触到蛋糕表面，这样才会收得更平。

5．质量标准

蛋糕坯呈圆形，表面平整光滑，膏体细腻，直角突出，形态完整。

6．技术要点

（1）刀具掌握要平稳，用力要均匀。

（2）正确掌握抹刀的角度（45°角），保证制品的光滑平整。

（3）抹之前抹料必须先搅拌均匀、细腻，软硬度适当。

（二）圆弧形坯的制作

1．原料

（1）植脂鲜奶油：500克。

（2）蛋糕坯：1个。

2．工具

转台、鲜奶搅拌机、抹刀、毛巾。

3．工艺流程

植脂奶油解冻→植脂奶油的打发→修蛋糕坯→抹圆弧形坯→蛋糕侧壁、表面。

4．制作方法

（1）植脂奶油解冻：提前1～3天从冷冻柜（-18℃）取出，放到冷藏柜（2～7℃）解冻。

（2）植脂奶油的打发：慢速（溶冰碴）→中速（湿性发泡）→中高速（中性发泡）→慢速（消泡使奶油质感柔软光滑）。

（3）将蛋糕坯表面边缘部分用锯齿刀削掉。

（4）先抹圆直角坯。

（5）再用抹刀将边缘部分多余的奶油抹掉。

（6）用塑料刮片修出弧形。手握塑料刮片的方法是：拇指放到刮片的中间，其余四个手指均匀展开，拇指和四个手指同时用力，根据蛋糕的大小、高低，将刮片握出与蛋糕侧面弧度相近的弧形。

（7）用以上正确姿势握好刮片，放到蛋糕侧面，转动转台，将其抹平。注意食指的力量不要太大。

5．质量标准

蛋糕坯表面光滑，膏体细腻，形态美观。

6．技术要点

（1）正确掌握拿塑料刮片的方法。

（2）控制好塑料刮片的角度。

（3）抹之前抹料必须先搅拌均匀、细腻，软硬度适当。