从“吃肉会嘴歪”到牛肉料理的流行——日本人食肉的百年禁忌

当一个宋朝平民在家里炖上一锅牛肉，满腹牢骚地抱怨肉的部位不好、吃起来不畅快的时候，他也许并不知道，同时代的日本贵族毕生都可能从未尝过一块牛肉的滋味。

有很多我们认为理所当然的事，并非那么理所当然。比如，当我们认为日本的和牛料理源远流长时，令人意外的真相是：日本人普遍食用牛肉其实只是近100年的事情，而在此前1000多年的漫长时间里，日本人对很多肉类都有禁忌。

当然，日本人并非一直对肉类无感。从旧石器时代的狩猎时起，日本人就开始食用各种肉类，灵动的日本鹿和豪放的野猪是原始人喜闻乐见的美食。日本最早的两本历史典籍《古事记》和《日本书纪》中也随处可见宫廷饮食中食用兽肉的例子，而且在公元460年左右的雄略天皇时期，皇宫里还专门设置了负责烹饪鸟兽类肉食的宍人部，可见当时对于肉类料理烹饪已经有了很专业的研究。

到了公元675年，天武天皇颁布了“肉食禁止令”，禁止在每年4月到9月之间食用牛、马、狗、猿、鸡肉。天皇自然有他的一套理论：牛要用于耕作，马用于骑乘，狗用于护院，鸡用于司晨，猿是人类的近亲，所以皆有禁食的理由。有人认为，天武天皇是出于宗教信仰才这样做的，但是考虑到天武天皇的政治谋略和手段，这一纸禁令更像是在争夺皇位的“壬申之乱”取胜后，休养生息、安抚民心并向宗教人士示好的信号。此外，4月到9月是水稻生产的时期，而稻米在古代日本文化中有至高无上的地位。所以，这件事所传递的价值观是尊崇稻米的高贵地位，并以牺牲肉食为代价。

随着从中国传入的佛教在日本流行，公元7世纪末到8世纪中后期的多位日本天皇都下诏书，禁止捕杀禽兽，禁止肉食。王公贵族们纷纷以身作则，在饮食中杜绝兽肉，以食用鱼类、蔬菜和米饭为荣。原本，狩猎是王权的象征，但是到了9世纪，连狩猎活动也被禁止了。

如果古代中国人民听到这件事一定会惊呆了，因为虽然日本佛教由中国传入，但从整体上来看，佛教对中国饮食文化的影响相对有限，中国古代的贵族与平民依然欢乐地鱼肉宴饮，而一海之隔的日本却因为佛教掀起了饮食界的轩然大波，天皇大人的“断舍离”名单里居然优先写下了兽肉的名字。

虽然禁肉是国家律令，但是在民间，食肉的基因并没有被改变，尤其在山区，猎取野兽、吃肉补充体力的事情时有发生。镰仓时代起，随着武士阶层的崛起，对肉食的禁忌有所松动，武士们会狩猎兔子、鹿、熊、狸等兽类来食用，但全民公然大量食用兽肉的情况没有出现。

对普通民众而言，随着时间的推移，食肉之风慢慢被削弱，肉食被视为肮脏的东西，民间还流传着“吃肉会嘴歪”的传闻，很多人深信不疑。

所以，虽然日本一直受中国和朝鲜饮食文化的影响，但因为禁食兽肉的关系，日本古代饮食从食材到所传递的文化寓意，都形成了具有自身鲜明特色的一套体系，并没有完全沿袭他国之制。

说服一个吃肉的民族不吃肉很难，说服一个不吃肉的民族再次吃肉也同样需要很强大的理由。到了江户时代，肉食禁令已有松动的倾向，一些料理书籍里悄然出现了对兽肉料理菜谱的记载。更具历史意义的一刻出现在1854年。美国军舰打开日本国门，日本政府与西方诸国签订了通商条约，日本的锁国时代就此结束，来自西方的货物和文化对日本产生了重大影响，这其中就包括西方饮食文化和料理方法的影响。

首先，在东京及长崎、横滨等通商口岸出现了西餐厅、西式餐饮店。为了满足肉类供应，养牛场也被建立起来。虽然最初只是在日本的外国人热衷食用肉类，但时间久了，难免有些日本本地人也会尝试一二。同时，一些有西方生活经验的日本人也在媒体上呼吁日本人食用肉类，增强体质，健体强国，人们的饮食观念逐渐发生改变。

到了1871年，顺应时代的明治天皇颁布“肉食解禁令”，“食肉”这件事从政策上得到了最终确认。天皇又以身作则，在自己的饮食中增加了牛奶和牛肉，以鼓励民众食肉。于是，自19世纪70年代开始，从最初的牛锅店到种类繁多的各式牛肉料理店，以牛肉为代表的肉类在日本恢复了生机。

日本群马县的猪肉火锅