三、面包制作的基本流程

1面包制作的基本流程（直接法）

直接法是最常用的面包制作方法，适合初学者。以下是制作面包的流程图，包含12个基本步骤，帮助你建立一个大致的概念。

为了帮助读者更好地掌握面包制作的流程，我分解为若干步骤进行详细表述，请您一定认真看完再动手操作！另外，千万不要遗漏容易出错的标“★”的部分，把握好每一个细节，才能做出最完美的面包！

A．称量 耐心、细致是烘焙的美德，准确的称量是一切的基础。

准确称量原料。

先混合干性材料。

再加入湿性材料。

（预留5克左右的液体材料）

★ 酵母和盐分别放在两端，避免提前接触。

★ 本步骤所有材料不包括黄油（如使用液体油脂的配方，所有材料可一同加入）。

分量较少的盐和酵母在称量时要格外精确。如果使用的电子秤无法称量低于5克的重量，可以利用量勺量取。但用量勺量取难免有误差，还是建议使用精确度能达到0.1克的电子秤。

B．混合搅拌 将原材料均匀分布，形成麸质。

低速搅拌成团。

暂停，触摸面团，确认是否添加预留液体。

视需要加入预留液体。

（如面团太过湿黏，也可加入少量面粉进行调整）

继续低速搅拌成团后，暂停，用刮刀将粘在盆壁上的面团刮下。

高速搅拌至面团光滑。

加入软化的黄油，转低速搅拌至黄油吸收。

将面团拉伸，查看出膜的状态。

用刮板将面团取出。

双手轻轻地向内折，使面团表面鼓起，形成紧绷的表面。

★ 搅拌中途视情况暂停，用刮板将盆壁及搅拌钩上的面团刮下，有利于面团快速、均匀出膜。

★ 在面粉中加多少水是由你手中的面团决定的，绝不是由书上的配方决定的。

使用面包机揉面

先称量干性原料，酵母和盐分别放在两边。

装上搅拌桶，开机，选择“和面”程序，先将干性材料略混合。

加入湿性材料。

（如有蛋或牛奶等，要提前混合并预留少量后期调整）

面团成团后，先暂停搅拌。

视面团情况决定是否添加之前预留的液体材料，如面团过于湿黏，可加少量面粉。

继续搅拌至面团表面光滑。

能拉开较厚的膜。

此时加入软化的黄油。

为确保黄油快速吸收，可用手将黄油和面团抓揉几下。

继续选择“和面”程序进行搅拌。

直至面团达到理想的出膜状态。

将揉好的面团取出，整理后置于盆中发酵。

手工揉面

先称量干性材料，酵母和盐分别放在两边。

以打蛋器混合均匀。

加入湿性材料。

（如有蛋或牛奶等，要提前混合，预留少量以备后期调整）

用刮刀拌至无干粉状态。

用手揉匀。

视面团情况决定是否添加之前预留的液体材料，如面团过于湿黏，可加少量面粉。

将新加入的水或面粉再次揉进面团。

用刮板将盆壁上的面粉刮干净。

将面团移到操作台上。

在操作台上，用双手大幅度地来回擦拌面团。此时面团会比较粘手，不要理会，重复这个动作。

中途可将粘在操作台和手上的面团用刮板整理在一起。

面团经过搓揉逐渐变得不再粘手。此时，将面团举起，摔打在操作台上。

用手握着面团的一端折向另一端，再次摔打面团，重复这个动作。

一边摔打一边揉搓，直至面团变得光滑，能拉开较厚的薄膜。

此时加入软化的黄油，用手将黄油抓揉进面团。

将面团撕拉，折叠，重复此动作。

在操作台上擦拌、揉搓、撕碎、折叠，直至黄油完全吸收。

此时再次重复摔打动作。

直至面团达到理想的出膜状态。

将揉好的面团整理形状，盖保鲜膜发酵。

★ 手工或使用面包机揉面可配合“自解法”（见p.37）操作，可使面团快速达到出膜状态。

怎样判断面团的出膜状态？

① 切下一小块面团。（图1）

② 找出薄膜最完整的一面。（图2）

③ 双手握住面团两端，上下左右轻轻拉扯。（图3）

④ 能拉出薄膜但不够坚固，容易破洞，代表面团已经揉至“扩展”阶段，可用于制作普通面包。（图4）

⑤ 当面团可以轻易拉出大片结实且不易破裂的薄膜时，表明面团达到了“完全”阶段，此状态可用于制作吐司。（图5～6）

★ 如何在搅拌好的面团中加入食材？

将果干、坚果、巧克力豆等材料加入搅拌好的面团中，可以在搅拌结束后低速混合（适合加入材料量比较少的情况），也可以通过折叠的办法混合（适合加入材料量较多的情况）。但是一定要注意，尽量不要因为加入食材过多而影响面筋的完整性。另外，也要尽可能将食材包裹在面膜里面，不要裸露在外。

C．基础发酵 基础发酵是决定面包好味道的关键，通过合理的酵母用量及原料比例，严格的控制时间和温度，才能充分唤醒谷物的香气。通过基础发酵，面团从毫无生气的面粉变成了具有生命活力的组织。

将整理好的面团置于盆中，盖保鲜膜进行基础发酵。

目测面团体积增至2倍大时，用手指蘸水垂直插入面团，检查发酵程度。

抽出手指，如果洞口回缩说明发酵尚未完全。

如果洞口没有变化则说明发酵完成。

★ 基础发酵温度控制在26℃～28℃；湿度控制在70%～75%为宜。

★ 家庭制作面包可不必太过拘泥于器材，有条件的可以使用发酵箱。除非气温特别低，一般情况下，在室温中缓慢发酵是最好的选择。气温过低时可以使用泡沫箱、沥水篮等密闭容器；也可利用烤箱的发酵功能。需要注意的是，使用密闭容器和烤箱时，要加一杯热水调节湿度。另外，烤箱的发酵温度并不会特别精准，我们可以采取开启、关闭的办法进行调节。

★ “翻面”的作用是什么？

“翻面”是指在整个基础发酵过程的前半段，以挤压、折叠的手法将发酵产生的气体排出，继续进行发酵操作。其目的在于强化面筋、活化酵母，使面包组织更加细腻。

D．整形 包括排气、分割、滚圆、松弛、整形。

排气：排除附着在网状麸质中的一些二氧化碳（过多的二氧化碳会令酵母窒息）；使麸质松弛；消除面团内外部分的温度差（通常面团外部温度会低于内部温度）；营养物质的重新分配，进行新一轮营养循环。

滚圆：最终成形前的初步定形，通过滚圆操作再次拉伸麸质，帮助其形成表面张力。

松弛：也称为静置，使麸质得到松弛，后续的整形更加容易。

用刮板沿盆壁取出发酵好的面团，双手按压面团排气。（或使用排气擀面杖辅助）

称量面团总重，并按所需制作的个数平均分割面团。

将分割好的大面团光滑的一面朝上，包裹用来补重的小面团。

右手包覆面团（上方留有空间，并未完全压在面团上），利用拇指指腹和手掌外侧与操作台形成的夹角及摩擦力，顺时针滚圆面团。

大面团的滚圆是以双手由外向内轻推面团，转90度，重复操作，重复数次。利用操作台的摩擦力将面团表面逐步收紧。

滚圆后的面团盖保鲜膜，松弛15～20分钟。

★ 滚圆后的面团体积较之以前会明显变小，这是因为表面的薄膜在滚圆的操作中变得紧绷、光滑。

★ 滚圆后的面团一定要经过一段时间的松弛，否则紧绷的面筋会被擀压至断裂。

★ 滚圆的重点并不仅仅是整理出形状，而是使一份面团形成完整、光滑、紧绷的表面。滚圆可以将面团因分割产生的切口及断开的面筋结构，利用自身的黏着性重新揉入面团内部，并利用表面结构完整的部分包裹住面团，一方面可以防止粘黏；另一方面，光滑平整的这一面也是面包的“脸面”，在后期的整形操作中，始终处于表面位置。因此，在分割面团时一定不要切得太碎，必须以大片完整的面筋为主，少量用来补重的面团要包裹在底部。需要注意的是，滚圆时，面团表面紧绷即可，过度滚圆也会使面筋断裂。如遇面团由紧绷变得松弛、表面出现断裂或凹凸不平，补救的办法是待它充分松弛之后，折叠并找出一个完整光滑的“面”来重新滚圆。面筋断裂对成品有一定影响，操作一定要慎重。

左：过度滚圆造成面筋断裂。

右：正确的滚圆。

左：如遇滚圆及整形操作中有大的气泡，一定要轻拍排出。

★ 如果初学时不能熟练掌握滚圆的手法，可以利用下图所示的方法：

将面团光滑的一面朝上，大的面团包裹住用来补重的小面团，双手拿着将四周收至底部，不断变化角度重复数次。直至表面呈紧绷、光滑状，捏紧收口即可。注意力度要均匀，否则容易造成形状不规则。

基础整形

圆形：圆形面坯需要在第一次滚圆、松弛后，按压、排气，再进行一次滚圆。此时，底部形成的收口要处于中心住置，这样烘烤时面坯才不容易变形。

擀平：

（1）椭圆形。将松弛好的面团按扁，自中间向上、向下依次擀开（不要来回擀），形成椭圆形。

（2）圆形。先将面团上下擀开，再旋转90度重复操作，形成圆形。

（3）长方形。先将面团擀成椭圆形，拉扯椭圆形面片的四角向外延展，即可形成方形或长方形。

★ 擀开的片状可用来包裹馅料，也可卷起、折叠进行造型。

长条形：椭圆形片状翻面后压薄底边，自上而下卷起并捏紧收口，形成长条形。

长条形可变化出花环、结形、辫子等各种造型。

橄榄形：面团擀成椭圆形片状，翻面后将左右上方的角向下折，依此操作，直至收口处压紧即可。

包馅：面团擀成圆形片状，翻面，包入馅料，捏紧收口成为圆形。可搭配其他手法延伸制作更多花样造型。

辫子的整形方法

★ 将长条形面团搓揉成两头尖的形状，可以辫三股、四股、五股辫子造型。注意，始终将面团的收口处向下，辫好的辫子要捏紧两端，以免发酵后散开。

吐司的整形方法（一次擀卷法）

吐司的整形方法（二次擀卷法）

方形吐司在最后发酵达到八分满时加盖烘烤。

山形吐司最后发酵达到九分满，表面刷蛋液、喷水或做其他装饰，再入炉烘烤。

★ 第一次卷起后要将面团静置松弛15分钟再进行第二次擀卷。

★ 为什么山形吐司的三座山峰高度不一致？

首先，在分割面团时要尽可能精确；其次，三个面团在整形过程中的力度要一致，排气的程度、擀开的长度、卷起的松紧度等都要保持一致，才能使面团在后期发酵过程中呈现均等的膨胀。

整形过程中的每一步，在遇到大的气泡时，都要以轻拍或按压的手法排除，否则这些气泡在后期发酵中会持续膨胀，影响外观，如过多的大气泡没有排除干净还会影响口感。因此，从基础发酵完成后的排气开始，每一步都应该耐心对待面团，通过擀、压、拍等手法尽可能地将大气泡排出，才能使成品组织均匀细致。（不需要完全排气的面团除外）

滚圆后产生的大气泡也要轻拍排除。

擀压面团后边缘会有大的气泡，要用手掌的两侧按压排除。

使用刮板辅助拿取面团或为面团翻面，徒手操作会将面团拉扯变形。

★ 在整形操作的过程中，可在双手涂少量黄油防粘，也可使用少量高筋粉作为手粉来操作。注意，手粉的用量不能太大，否则会减弱面团和操作台之间的摩擦力，使操作变得困难。

★ 整形的原则是，始终将有完整面筋的一面（滚圆时的表面）对着外面，这也是为何在整形过程中多次出现“翻面”操作的原因。

★ 操作过程如果感觉擀开的面团迅速回缩，则需要盖保鲜膜继续松弛，强行擀开或滚圆过度都会导致表面的面筋断裂。

★ 造型过程中始终要保持施力均匀、一致，并确保所有收口处切实捏紧，否则会影响膨胀方向，导致变形。

★ 整型操作的手法要遵循“抓皮不抓肉”的原则，在收紧和折叠面团的时候，只黏合表面筋膜即可。同时，对表层薄膜的收紧会使表面变得更加光滑。

E．最后发酵 也称为二次发酵。事实上，从完成基础发酵的面团排气后被分割起，二次发酵就已经开始了。整形结束后通过二次发酵完成面团的最后膨胀，达到适合烘焙的大小。二次发酵对面包味道的改变不如基础发酵那样明显，但发酵过程中产生的二氧化碳和乙醇也会使面团的风味更加丰富。通常情况下，经过二次发酵的面团会达到成品大小的80%～90%，因为面团在烘烤阶段还会膨胀。

将整形好的面团排列在烤盘或模具中，盖保鲜膜进行最后发酵。

当面团膨大至原体积的2倍时，可初步判断为发酵完成，以手指蘸水轻按面团表面进行判断。

若按压后留有浅浅的凹痕则为发酵完成；若指痕迅速回弹平复则发酵不足；如形成很深的凹痕且有塌陷则为发酵过度。

★ 最后发酵的温度通常比基础发酵温度略高，以30℃～38℃为宜。

★ 整形后的面团要预留出面包完成最终膨胀的空间，均匀排列在烤盘上。发酵过程中至结束发酵前不能再触碰面团，否则很容易造成塌陷。

F．烘烤 烘烤的目的是去除多余的水分，使所有的味道集中。包括入炉前的刷面和表面装饰。在烘烤阶段，面团发生了三个重要的反应：淀粉的凝胶化、糖的焦化以及蛋白质的凝固。这也是决定面包品质好坏的最后几个关键点。

将蛋液打散并过筛。盆边刮去多余蛋液，

毛刷充分浸透蛋液，在以免滴落或涂刷不匀。

刷面时力道要轻柔，毛刷与面团呈30度左右夹角，利用毛刷的腹部轻轻抚过。切忌垂直操作，那样会很容易伤到面团，导致表面不平整。

★ 一定要在结束二次发酵前提前预热烤箱，以免面团因未能及时入炉造成发酵过度，导致塌陷或膨胀度不佳。即使是不刷蛋液的素面，在完成最后发酵入炉前的面团表面喷少许水，也会更加有利于膨胀。一旦面包表面因烘烤结皮，就会阻碍面团膨胀。

★ 家用烤箱不要同时放入两盘面包，不管是扁平的烤盘还是高大的吐司模。正确的方法是，使面包位于烤箱的垂直正中位置。烤制过程中要及时观察上色，一旦达到满意的上色程度，便要在表面加盖锡纸。判断面包是否成熟：成熟的面包，用手敲打面包的底部，能听到有空洞的回响而不是沉闷的声音。

G．冷却 冷却是烘烤阶段的延伸。冷却的过程使面包继续蒸发水分，逐渐达到最佳状态，从而使风味更加浓郁。

吐司出炉后要第一时间将模具摔在操作台上，震出内部热气，并迅速脱模，使吐司“侧卧”在晾网上晾凉。

其他面包出炉后也要及时脱模或用铲子从烤盘上铲出，置于晾网上晾凉。

★ 不管使用模具还是烤盘直接烘烤，出炉后的面包一定要及时脱模并置于网架上晾凉，切忌将出炉的面包留在模具或热的烤盘上，这样会使面包内部的水气无法及时散发而渗入到内部，形成面包塌陷等问题。

H．保存及品尝 面包与空气接触容易老化，出炉后完全凉透的面包要及时密封以保持柔软的口感。手作面包在常温密闭环境下保存三天左右对口味没有太大影响。如需长时间存放，可利用密封袋或密封盒冷冻保存（大型的吐司最好提前切片）。食用前自然解冻后，入炉烘烤一下，即可恢复新出炉的口感。

★ 带有馅料、芝士、肉类、水果的面包不适合冷冻保存，请及时食用完毕。

★ 为保持酥脆的外皮，硬壳面包应置于纸袋中储存。

★ 不要将面包放在冷藏室，即使在密封的保鲜袋中，面包也会脱水，口感变得粗糙。

★ 一定要将面包完全凉透后再密封，防止未完全排除的湿气在袋中凝结，从而导致面包发霉。