九、化学酱油

化学酱油是豆粕、麸皮经盐酸水解的产物，其特点是鲜味突出，氨基酸含量高，营养丰富，是一种很好的鲜味调味液。

（一）原辅材料

豆粕300千克，20波美度盐酸180千克，麸皮80千克，水150千克，纯碱80～100千克，甘草、焦糖色各适量。

（二）工艺流程

选料→酸解→中和、过滤→脱臭→调配→灭菌→灌装→贴标→成品

（三）操作要点

（1）原料选择　选择蛋白质含量高，碳水化合物和脂肪含量少、接近于酱油的氨基酸结构及谷氨酸含量多的原料。如豆粕、小麦谷蛋白等。化学处理剂盐酸、纯碱等要求不含砷、铅等金属及有害物质，纯度要高。

（2）酸解　将30千克豆粕放入缸中或盐酸水解罐中，加入净水150千克和20波美度盐酸18千克，搅拌均匀，使酸液刚刚浸过原料。装上冷凝器、密封，在95～100℃下回流水解20小时。然后加入麸皮80千克，继续水解4小时。为了增加产品的甘甜味，在加入麸皮的同时可加入适量的甘草一同水解。

（3）中和　水解完毕后，冷却至40℃左右，用纯碱中和至pH6～6.4。

（4）过滤　将中和后的水解液加热至沸，用过滤机过滤。

（5）脱臭　在滤液中按液重的0.5%～1.5%加入活性炭，不时搅拌，反应4～5小时，经树脂交换器进行脱臭处理，以除去豆腥味及酸解异味。

（6）调配　脱臭后的滤液视其氨基酸、食盐的含量、颜色（焦糖色）等进行调配，不足的补充，多余的稀释，使其达到标准，即为化学酱油。

（7）灭菌灌装　将化学酱油经95～100℃、15～20分钟灭菌，趁热灌装于预先经清洗、消毒的玻璃瓶中，密封、贴标，即为成品。

（四）质量标准

（1）感官指标　颜色为棕褐色。气味具有明显的鲜味，咸味适中、微甜，不得有异味。体态为透明液体，不得有沉淀。

（2）理化指标　氨基酸态液0.5～1.0克/100毫克；无盐固形物13～18克/100毫克；食盐20～22克/100毫克。

（3）微生物指标　无致病菌检出。

【注意事项】

（1）中和时纯碱应缓缓加入，不断搅拌，使其完全溶解，避免因化学反应产生大量二氧化碳气，引起泡沫外逸。

（2）所使用的焦糖色应符合国家卫生标准，不得使用铵法生产的焦糖色，避免对人体造成危害。