十五、蕺菜保健汁

蕺菜又名鱼腥草、臭菜、鳞草等。含有多种维生素、挥发油、蕺菜碱和鱼腥草素等对人体健康有益的物质，具有清热解毒、杀菌消炎、清肺、利水等药用功能。

（一）主要原辅料

蕺菜、白砂糖、柠檬酸、复合果胶酶、食盐、硅藻土助滤剂各适量。

（二）工艺流程

原料选择→清洗→热烫→破碎→榨汁→酶处理→调配→过滤→灌装→杀菌→成品

（三）操作要点

1.原料选择

选择嫩壮的蕺菜，除杂去老化组织，清洗干净。

2.热烫

把蕺菜在100℃下热烫约1分钟。不热烫，则出汁率低，汁液色泽较深。超过1分钟，出汁率下降，汁液颜色呈乳黄色，色泽较差。热烫可使酶类失活，固定品质，同时可以软化组织，提高细胞膜透性，提高出汁率。

3.破碎与榨汁

将蕺菜切碎后用榨汁机榨取汁液，用100目过筛。

4.酶处理

酶处理的目的是澄清汁液，复合酶制剂用量0.06克/100毫升。

5.调配

蕺菜汁用量60%，加柠檬酸0.1%、白糖10%、食盐0.05%，搅拌混合均匀。

6.过滤

调配好的蕺菜汁，加热到80℃，用硅藻土过滤机过滤，冷却至室温。

7.灌装与杀菌

采用三片彩印罐真空封装，用80℃热水浴杀菌或喷淋杀菌30分钟，最后用水冷却至室温即为成品。

（四）质量标准

1.感官指标

蕺菜汁饮料呈较淡的棕红色，澄清透明，具有蕺菜特有的风味，口感淡爽。

2.理化指标

可溶性固形物≥12克/100毫升，总糖≥10.5克/毫升，氨基酸总量≥30毫克/100毫升，总酸（以柠檬酸计）0.11克/100毫升，pH值4.6。

3.微生物指标

细菌总数≤100个/毫升，大肠菌群≤6个/100毫升，致病菌不得检出。