三十一、辣椒叶汁

（一）产品特色

辣椒叶营养丰富，干叶含蛋白质21.07%，是其果实的3倍多，且含的氨基酸种类齐全。另外还含有铁、锌、锰、硒等微量元素。本品别具风味，并具有健脾益胃、消食化积等保健功能。

（二）工艺流程

原料选择→清洗→破碎→浸提→澄清→调配→杀菌→装罐→成品

（三）操作要点

1.原料选择

选择品种优良、成熟度适宜、叶尖鲜嫩的辣椒叶。不得使用虫蛀、腐烂、斑伤、受微生物感染和病虫害影响的辣椒叶，剔除老叶、黄叶。收获时，要求散放入竹筐，及时运输加工，以免发生劣变。

2.清洗、热烫

辣椒叶放入洗涤槽中，洗去附着的泥土、沙子、污物。然后将辣椒叶放入吊篮，迅速放入沸水中，烫漂30秒，料水比为1∶3，达到6成熟，立即送入预冷间，并用冷水冷却。沥干明水，使温度降至10℃左右。注意烫漂时间要掌握适度，过长或不及时冷却，都会使辣椒叶变色、变味，影响品质。

3.破碎

热烫的辣椒叶加入1倍的水，放入搅拌机中破碎。

4.浸提

浆液中加入辣椒叶4倍的水，在60～70℃的热水中提取30秒钟，同时注意搅拌，以加快浸提速度，然后过滤，滤渣中加入3倍的水，同上法浸提第2次；第2次滤渣加入2倍的水，同上法提取第3次，将3次滤液合并。

5.澄清

滤液中加入0.4%的明胶（将明胶先用10倍的热水溶化），搅拌均匀，在10℃以下低温静置澄清24小时，吸取上清液用硅皂土过滤机过滤，再加入辣椒叶汁中。

6.调配

白砂糖7%，磷酸三钠0.05%，柠檬酸三钠0.04%，乙基麦芽酚20毫克/升，食用香精、乳酸锌、异维生素C-钠、叶绿素铜钠各适量。

7.杀菌、包装

杀菌公式为：（10分钟—15分钟—10分钟）/120℃，该饮料的pH值较高，故要采用高温杀菌。有条件则可采用超高温瞬时杀菌。

8.灌装

灭菌后及时装罐，排气密封。

9.保温检查

在常温贮存5～7天，检查合格后方可贴标，装箱入库或外销。