十、橘汁酸奶

（一）产品特色

用橘子汁加鲜奶或奶粉可制成果汁酸奶。这种酸奶白里透黄，奶香和橘子香兼备，质地均匀、细腻，甜味适中，酸感舒愉，爽而不薄，风味独特。既含蛋白质、脂肪、糖，又含多种维生素，是一种营养丰富的新型饮料。

（二）工艺流程

（三）操作要点

1.牛奶稀释

鲜奶或奶粉须加洁净水稀释，倍数可根据实际需要而定，一般为2～3倍。

2.白糖溶解

选用优质的白砂糖，加热法溶解，过滤后备用。溶解温度不得超过105℃。

3.柠檬酸溶解

取食用级的柠檬酸，经溶解、稀释、过滤后加入奶内。

4.加橘汁

用鲜橘榨汁或市售橘汁均可，加量要适中，达到奶香味和橘香味兼有，并柔和一体即可。一般橘汁加量为稀牛奶的1/20。

5.均质

将均质剂溶解，待果汁酸奶加糖酸后即加入，并搅匀。加量为酸奶的0.1%～0.15%，然后用高压或高速搅拌方法均质，装入洁净的瓶中。

6.灭菌

用水浴方法灭菌，保持温度80℃10分钟，然后慢慢冷却至常温，即为成品。

（四）注意事项

（1）在果汁酸奶中加柠檬酸虽然能更好地衬出水果的风味，使饮料有爽口感，但柠檬酸加量不宜过多，否则降低乳蛋白的稳定性，饮料变得味寡。

（2）在制果汁酸奶过程，特别在加均质剂搅拌时会产生大量泡沫，给高压均质带来困难，因而搅拌时速度不可太快。

（3）如无均质设备，需加较多的均质剂或叫稳定剂，才能达到均质的目的。