第三节 中式糕点糖浆制作
转化糖浆是制作中式糕点,特别是广式月饼最重要的液体原料之一。各地食品厂煮制转化糖浆方法不同,月饼返油和回软速度快慢就不同。要煮制出回油速度快、回软快的的转化糖浆,就要掌握熬制糖浆的基本理论知识,下面进行简单阐述。
一、糖浆转化原理
熬制得到的糖浆是“转化糖浆”,人们习惯称它为糖稀,其实就是饴糖。制取糖浆的过程称为熬糖或熬浆。
熬制糖浆的原料常常使用的是白砂糖或绵白糖,其主要成分是蔗糖。熬浆时,随着温度逐渐升高,在水分子和柠檬酸的作用下,蔗糖发生水解生成葡萄糖和果糖。两种产物合称转化糖,熬制出的糖浆为转化糖浆,这种变化过程称为转化作用。糖的转化程度对糖的结晶返砂有重要影响。因为转化糖不易结晶,所以转化程度越高,能结晶的蔗糖越少,糖的结晶作用也就越低。酸可以催化糖的转化反应,葡萄糖的晶粒细小,两者均能抑制糖的结晶返砂,或者得到细小结晶,使制品细腻光滑。糖易溶于水而形成糖溶液。常温下,1份水可溶解2份糖形成饱和溶液。在加热条件下,糖液中的糖量甚至可达到水量的3倍以上,形成过饱和溶液。当它受到搅动或经迅速冷却放置后,糖会发生结晶从溶液中析出,俗称返砂,所以有时需要克服这种结晶返砂现象。
二、熬糖浆技术
1.糖水比例
根据生产实践经验,要制备高质量的转化糖浆,就必须使用足量的水。即糖和水比例为100:(50~60)相对合适。水量相对越充足,就越允许煮制时间长点,使蔗糖转化成葡萄糖和果糖就越充分,即糖浆转化率越高,月饼的回油、回软效果越好。因此,一些老字号月饼厂都喜欢多加水。不少厂家之所以做不好广式月饼,就是在煮制转化糖浆时,加水量太少,一般糖水比例为100:(35~40)。很明显,加水量过少,造成煮制时间太短,蔗糖无法充分转化。用这样的转化糖浆制作的月饼难以充分回油和回软。
2.柠檬酸用量
想熬制糖浆效果好,除了加水充足之外,还必须加入适量的酸性物质。酸性物质是蔗糖的转化剂,它能加快蔗糖的转化速度。无机酸转化能力强,但操作危险大,制出的糖浆颜色、风味较差,故很少使用。目前,一般都使用有机酸。在柠檬酸、酒石酸、醋酸、苹果酸、乳酸等有机酸中,酒石酸是最理想的转化剂。但在实际生产中,考虑到价格、来源等因素,目前全国各地普遍使用柠檬酸作为蔗糖的转化剂。广东等一些南方厂家有用新鲜果汁(如菠萝汁、柠檬汁等)来煮制转化糖浆的习惯。柠檬酸的使用量,以蔗糖作为添加基准,一般为0.05%~0.1%。柠檬酸使用量一般不宜过多,加酸过多会使转化糖浆太酸,烘焙时月饼不易着色。酸性物质在较低的温度下对蔗糖的转化作用较慢,而在糖液煮沸以后转化作用较好。因此,制备转化糖浆时,柠檬酸一定要在糖液煮沸以后的105~106℃时再加入。使用淀粉糖浆时如果加入过早,由于其含有杂质较多,在煮制时会产生大量泡沫而外溢。同时,淀粉糖浆中含有的糊精在长时间高温煮制下会焦糖化反应,使糖浆的颜色加深,质量下降。
3.熬制温度和时间
(1)熬制温度 一般在115~120℃。熬制温度过低,蔗糖的转化速度较慢甚至很难转化,这是造成月饼干硬不柔软的最主要原因。熬制温度过高,特别是达到140℃以上,会造成糖浆颜色过深,甚至焦化。
(2)熬制时间 熬制时间与糖水比例有直接关系,也是影响蔗糖转化率的主要因素。加水量少时,熬制时间就短;加水量多时,熬制时间就长,有利于提高蔗糖的转化率,保证转化糖浆的质量。通常情况下,当糖:水=100:(50~60)时,熬制时间可长达5~6h,一般不能少于3~4h。
4.加热容器
过去大多使用铜锅或铁锅,现在大多使用能控制温度的夹层锅,确保温度在115~120℃,防止温度波动。
5.转化糖浆的浓度对月饼质量的影响
转化糖浆的浓度至关重要,糖浆浓度是决定面团软硬度和加工工艺性能的重要因素,而水又是调节糖浆浓度的主要成分。糖浆浓度一般为75%~82%。转化糖浆的浓度越高,回软效果越好,以85%的糖浆浓度较宜。如果转化糖浆浓度过高,极易使饼皮发黏,成形困难,影响淀粉的彻底糊化,影响月饼的口感和品质,造成月饼成品结构过软,易流散变形,表面出现不正常的皱纹和裂口。如果转化糖浆浓度过低,调制面团时易形成面筋,增强面团的韧性,会使月饼产品坚硬、收缩变形。
6.转化率
转化率是指糖浆中蔗糖转化成葡萄糖和果糖的百分率。正常的转化率为75%。转化率越低,葡萄糖和果糖的生成量越少,月饼越不易回油、回软,就越干硬;转化率越高,葡萄糖和果糖的生成量就越多,月饼越易回油、回软。但转化率也不易过高,否则,易造成月饼结构软弱、变形。
7.储藏时间
转化糖浆应提前几个月制好,储藏一段时间使用,使制作月饼的转化糖浆转化率达到75%。
三、熬制糖度变化
糖浆在熬制过程中,其内部会发生微妙的变化。糖浆浓度和沸点呈一定的对应关系。可以用温度计和糖度计正确测定糖浆的温度和浓度,还可以由糖浆的物理特征来判断糖浆的温度及浓度,从而掌握是否已达到所要求的温度。
100℃,糖度为20°Bx,如果糖液表面起泡时,应将泡沫捞掉。
102℃,糖度25°Bx,将糖液滴在食指上,然后用拇指按一下,再放开手指,此时拉出的糖丝比较短。
103℃,糖度30°Bx,两手指间的糖丝较硬,丝也较长。
105℃,糖度33°Bx,用手感法测试,则拉出的糖丝较硬且长。丝断后,落在手指上成一圆珠。
106℃,糖度35°Bx,两指间的糖丝能拉得更长。
108℃,糖度37°Bx,糖浆中有气泡冒出,且又大又圆。
112℃,糖度38°Bx,用手指测定时,应先将食指在水中蘸一下,再滴少量糖浆在手指上,并迅速伸进水中。此时手指尖上还粘有少量糖浆。
115℃,糖度39°Bx,滴在手指上的糖浆,会很快地变成球状。这种糖浆可用以加工速溶糖。
118~121℃,糖度40~41°Bx,糖浆表面会冒出更多的气泡。冷水中浸过的手指蘸点糖浆并迅速伸进水中,则这种糖浆会马上变成较坚硬的块状物。这种糖浆可用于奶油夹心烤蛋白类糕点。
125℃,为正确测定起见,以后停止使用糖度计测定,只用温度计测定。糖浆更浓,用在冷水中浸过的手指取一点观察,发现其在冷却过程中,可来回弯曲,并且可以稍微将其拉长点。
125~145℃,糖浆离火后,马上凝固变硬,且粘牙不弯曲,用手折时多少要用点劲。
150~180℃,糖浆表面会出现美丽的淡黄色色泽,并随温度升高由浅变深,空气中也会弥漫着一股香甜味。此时的糖浆可用于制作糖衣杏仁。