黄油（Butter）

天然的Butter也叫动物奶油，是一种纯牛奶制品，国内俗称黄油。某些引进版烘焙书籍翻译者将其译为“奶油”，但它与我们常说的“奶油蛋糕”中的奶油完全不是一个概念。黄油是由鲜奶油（whipping cream）经过离心处理后得出的油脂部分，一般纯油脂含量在83%～87%。色泽发黄，软化温度为20℃左右，需要冷冻保存。此外还有一种“植物黄油”，业内也称“麦淇淋”，是植物油经氢化反应制得，因为普遍含有反式脂肪酸，为了健康起见，尽管价格便宜，不建议家庭烘焙使用。

鲜奶油是非常受国人喜爱的蛋糕装饰食材，别称“淡奶油”、“忌廉”。它是由鲜牛奶提取的油脂，所以也叫作动物鲜奶油。颜色呈极淡的乳黄色，储藏温度要求在5℃～8℃，不可冷冻。打发后可用于蛋糕装饰。和黄油一样，有人造版本——植物鲜奶油。它是由植物油经过氢化制成，色泽洁白，可冷冻，打发后稳定性要远远高于动物鲜奶油，价格却远远低于动物鲜奶油，所以市售蛋糕房大部分采用这种人造鲜奶油来装饰生日蛋糕。同样，由于它也含有反式脂肪酸，不建议家庭烘焙使用。

鲜奶油（Whipping Cream）

奶油奶酪（Creamcheese）

这是一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地细腻柔软，口感微酸，最常用来制作奶酪蛋糕。奶油奶酪开封后非常容易变质，且不能冷冻保存，所以要尽早食用。

炼乳

这是一种牛奶制品，由鲜奶经过消毒浓缩制成，一般为罐装，可贮存较长时间。

酸奶

酸奶是由牛奶经过巴氏杀菌后，添加有益菌作为发酵剂，再冷却灌装的一种牛奶制品。不但保留了牛奶的所有营养成分，还为乳糖不耐受人群提供了更好的消化保障，同时也是常用的烘焙原料和非常好的天然吐司柔软剂。