第5章 活吃龙虾

龙虾上桌，贵客停杯投箸。何故？四菜一汤，哪怕它一盘珍馐值万钱也符合规定，但不能食，因为那虾是活的，古人云：见其生不忍见其死，闻其声不忍食其肉。活着吃，虾“眼珠子滴溜溜转，放射出可怜的光”，“折射出我们这个民族的阴暗、残忍的心理”（见网上流传）。不过，菜名叫“龙虾刺身”，刺身者，日本话也，所以这吃法大概从日本引进的。日本把日本菜叫“日本料理”，现如今我们也跟着叫，鱼生不叫鱼生更不叫鲙而是叫“刺身”的一样。还有叫它“日料”的，哈日之态可掬。日本料理这种词，还有日本画、日本纸什么的，都是明治年间搞文明开化即改革开放引进西洋事物时制造的，以示日本所固有，也就是江户时代以前已有之，虽然基本都来自中国。相对于“洋食”，也叫作“和食”。和食难以定义，总之是日本人做的、日本吃的饭菜罢。不久前（2013年11月），和食被列为联合国教科文组织非物质文化遗产。

也就在这时，一批活乌贼空运到东京。乌贼受惊吐墨活不长，北海道的函馆有人想出个办法：密封在塑料袋里，一袋一乌贼，有水有空气，可经受长途运输。凌迟一般切成丝，再摆回原形，腕蠕动着，在银座的酒馆里年轻女人也大快朵颐。据说世界捕获的乌贼一半都进了日本人胃袋。函馆人谈抱负，还打算生猛地出口中国台湾和中国香港，大东亚共享。没有说入欧，可能是顾及欧洲人早就非议他们的生吞活剥。日本政府向世界推广和食，开列了怀石、寿司、天麸罗、鳗、烧鸟等，却不提和食的头号代表刺身，莫不是怕招惹是非。毕竟，捕鲸吃鲸也是和食的传统。

我爱吃日本菜，尤其再配以日本酒，乐见它成为文化遗产，但对于推荐的几条理由却不大以为然。其一是“食材多样而新鲜，保持其原味”，可日本大部分食材靠进口，自诩多样似不免可笑，更何况食在广东，食材利用之多，以至带翅儿的不吃飞机，带腿儿的不吃桌子，世界上首屈一指。至于新鲜，猴子也知道挑新鲜吃，难算人类超动物的文化。即便当一种理念，也属于普世的罢。我们说尝鲜，日本叫作“旬”，也就是旺季、应时。日本战败后经济初见起色时有个很走红的社会评论家叫花森安治，写过一篇杂文《不吃日本菜的日本人》，说鰤鱼鲐鱼最肥时上不了高级菜馆的菜谱，厨师用的是不合季节的鲷鱼鲆鱼，还有冬天的竹笋、春天的茄子、夏天的松蕈。物以稀为贵，像小说里写的明朝那些事，寒冬腊月卖黄瓜，顶花带刺，一根要二两银子。一窝蜂上市的东西不值钱，那就是小小老百姓的吃食了。美食家、陶艺家鲁山人说过：“要诀是一切材料都不要破坏固有的味道。若能做到这一点，他就是俯仰无愧于天地的厨师。”保持原味即美味，而原味是农家的杰作，并非厨师的本领。中国菜是综合艺术，味道是加工出来的，凭着人定胜天的劲头儿，非把天然的东西做出不天然的味道不可。不煎炒烹炸焖熘爆炝，功夫就只有下在造型上，以致有日本菜中看不中吃之说。饮食的第一要义在于吃，摆盘也好，器具也好，形色须有助于好吃，以致享乐。吃过一次寿司，用的是鲁山人烧制的陶器，价钱贵出两三倍，喧宾夺主，不如径去看陶器展览好了。

日本人生活及审美比较有季节感，这是四季分明的自然环境养成的。也因为是岛国，四面八方都是海，海里鱼有汛，初夏鲣鱼冬鰤鱼，捞来什么吃什么。但冷冻技术发达，鱼的“旬”随之错乱，金枪鱼三文鱼四季不断吃。温室栽培，长年如“旬”。屋里有空调，酷暑也可以大吃火锅。俳句这种短诗描写四季的自然及人事，格律之一是使用“季语”以表现季节，现代季语有五千多，恐怕季节也就不分明了。

日本饮食文化完全在中国影响下发展起来的。稻作远古从大陆传入，17世纪以后普遍用水车为动力，吃上了精磨的白米饭，面食逐渐吃开来。僧侣往来，自13世纪后半的一百年间从中国渡海而来的禅僧有案可查的就有三十来名，他们带来了禅宗的“精进料理”（素菜），构成日本饮食以蔬菜豆类为主的基础。茶道把精进料理改造成“怀石料理”，讲究形式，创出和食的审美。餐馆去掉怀石料理当中的饮茶环节及内容，以酒为乐，演变为“会食料理”。这类料理也就是我们说的席。饮食出自禅院，总好像带有禅味。

还有一条理由是“吃食与逢年过节相关”，想来世界上这种相关没有能密切过中国的，一年到头吃得有说道，元宵、粽子、月饼，腊八粥、长寿面，再穷过年也要吃饺子。相比之下，675年天武天皇颁布肉食禁令，1871年明治天皇带头吃猪吃牛，吃什么几乎一向由当权者规定，并非民众的创造。不许吃四条腿，只好大吃没腿的鱼（包括鲸），吃鱼的习俗也不全是岛国的缘故。一菜一汤（另外有咸菜）是当权者为节俭而强加给庶民的生活方式，甚至有的诸侯国连“一菜”也严加禁止。

一个人，一个民族，似乎最难改变的是饮食，这主要与风土有关，习性倒在其次。任何民族的菜肴到了别国，都会与当地的口味及食材相结合而变味，变得不正宗或者不地道，难保纯粹性。和食多生冷，从中医来看，不符合养生之道。中国烹饪用佐料多，只要那佐料是天然的，医食同源，未必是坏事。日本把菜刀叫“庖丁”，所谓工欲善其事必先利其器，切刺身未见刀功多么了不得，但据说那种刀锋利，不破坏细胞，把原汁封闭在鱼片里，吃起来鲜美。日本菜大致有三种味道：盐味、酱味、鲜味。他们的鲜几乎是生的同义语，我们叫没味儿。日本有各种道，茶道柔道武士道，唯独没有味道。民以食为天，我们中国人就最讲味道。