第五节 几种名特醋产品
一、镇江香醋
镇江香醋始产于1850年，是江苏省的著名特产。镇江香醋的酿造特点是以优质糯米为酿醋原料，以酒药和麦曲为糖化发酵剂，采用固态分层发酵酿醋工艺。镇江香醋香气浓郁，酸而不涩，色泽光亮，是我国南方最著名的食醋之一。
（一）工艺流程
镇江香醋生产工艺流程见图2-22。
图2-22 镇江香醋生产工艺流程
（二）工艺要点
1.原料配比（kg）
糯米500，酒药2，麦曲30，麸皮850，砻糠（稻壳）475，炒米色196，食盐29，食糖8.7，水1500。
2.原料处理
选用优质糯米，将糯米浸泡15～24h，要求米粒浸透无白心。将浸泡过的糯米捞出，放入竹箩内，用清水冲去白浆，沥尽余水。沥干的米粒放入蒸锅，常压蒸饭，蒸至冒汽后再焖30min，要求饭粒表面不黏糊，中间无硬心。取出饭粒用凉水淋饭冷却，降温至25～30℃。
3.酿酒
在米饭中拌酒药粉，拌匀，置于缸中成V字形饭窝，缸口盖上草盖。通过保温和散热来维持品温在28～30℃，发酵3～4天，使酒药中的根霉和酵母菌对淀粉完成一定程度的糖化和酒精发酵。当饭粒离开缸底浮起时，加入麦曲和糯米质量1.4倍的水，拌匀，维持品温在26～28℃，进行后发酵。这期间要注意开耙，一般在加入水24h后开头耙，以后的3天里每天开耙1～2次，目的是降低品温。发酵时间共10～13天。每100kg糯米可产330kg酒醪，酒精含量为13%～14%，酸度在0.5以下。
4.醋酸发酵
醋酸发酵分为制醅培菌和发酵产酸两个过程。发酵容器为发酵池或大缸，缸容量一般在500～600L。每缸加入酒醪165kg，麸皮75kg，拌匀，成为半固态的酒麸混合物。取砻糠5～6kg，与缸内面层约1/10深度的这部分酒麸混合物拌匀，成为酒麸糠层。将5～6kg处于发酵旺盛状态的醋醅与酒麸糠混匀，完成接种操作，在已接种的酒麸糠层上面再铺上5kg砻糠，任醋酸菌繁殖发酵，夏季经1～2天，冬季需5天，当醅面温度上升至43～45℃时进行翻醅，目的是扩大醋酸菌的繁殖。方法是将上面覆盖的砻糠与表层发热的醋醅以及发热醋醅下面1/10深度的未发热酒麸混合物翻拌均匀，之后在表面再覆盖5kg砻糠。24h后，按同样方法再将上层发热醋醅与下面1/10厚度的未发热酒麸翻拌均匀。如此24h向下翻拌1层，加砻糠1次，并适量补充水分，保持醋醅含水量在60%左右。
5.露底
经10天操作，翻醅已到缸底，全缸醋醅制成。接着，将全缸醋醅倒入另一空缸内，这步操作称为露底。露底后不添加任何辅料，每天翻拌或倒醅，使品温保持在45℃以下，进行醋酸发酵。露底日起的7～8天后，醅温逐渐下降，酸度达到高峰。当酸度不再上升时，即转入密封陈酿阶段。
6.陈酿
醋醅成熟后，立即加盐、并缸（10缸并成7～8缸），将醋醅压实后，用泥土、醋糟、盐卤混合调制成的泥浆密封缸面（现改用塑料薄膜），以隔绝空气，防止醋酸被氧化。陈酿时间30天左右。
7.淋醋
淋醋使用淋缸或淋池。将陈酿后的醋醅移入淋缸，装醅量80%，按比例加入炒米色和二醋，浸泡数小时，放出头醋。之后头渣中加入三醋浸泡，淋出二醋。二渣中加入清水，淋出三醋。三次淋毕，出渣换醅。
8.灭菌及配制
往头醋中加入食糖进行配制，澄清后加热煮沸，降温至80℃左右，装坛密封存放。每100kg糯米可产一级香醋350kg。
二、山西老陈醋
山西老陈醋的酿制工艺始创于清顺治年间，至今已有300多年的历史。其工艺特点是以高粱为主要原料，以大曲为糖化发酵剂，采用低温酒精发酵，发酵周期长，醋酸发酵温度高，陈酿时间长，产品质地浓稠，酸味醇厚，久贮无沉淀，不变质。
（一）工艺流程
山西老陈醋生产工艺流程如图2-23。
图2-23 山西老陈醋生产工艺流程
（二）工艺要点
1.原料配比（kg）
高粱100，大曲62.5，麸皮73，谷糠73，食盐5，香辛料（花椒、茴香、桂皮、丁香等）0.05，水340（蒸前水50、蒸后水225、入缸前水65）。
2.原料处理
将高粱磨碎，每粒成4～6瓣，尽量做到少粉末。按每100kg高粱加入30～40℃温水60kg，拌匀，润水4～6h，使高粱充分吸收水分。润水后的物料用常压蒸料，上汽后蒸1.5～2h，要求熟料无生心、不黏手。取出熟料放入池中，再加215kg沸水，拌匀后闷20min，待高粱粒吸足水分呈软饭状，将软饭状高粱放在晾场上迅速冷却至25～26℃。加入磨细的大曲粉62.5kg，拌匀，再加冷开水65kg，搅匀。
3.糖化及酒精发酵
将上述物料入缸发酵，入缸料温控制在20～25℃。入缸后物料边糖化边发酵，品温缓慢上升。入缸后的最初3天每天打耙2次，当发酵进入第三天时品温可上升到30℃，第四天时可升至34℃，这是发酵最高峰，此时要增加打耙次数。高峰过后品温逐渐下降，用塑料薄膜封住缸口，上盖草垫，进行后发酵，品温在20℃左右，发酵时间为16天。酒精发酵结束时，酒精含量达6%～7%，酸度在2.5g/100mL以下，酒醪色黄、澄清。
4.醋酸发酵
向100kg高粱制成的酒醪中加入麸皮73kg、谷糠73kg，制成醋醅，分装入十几个浅缸中。经3～4天醋酸发酵的新鲜醋醅作为醋酸菌菌种，将它埋入盛有醋醅的浅缸中心，接种量为10%，缸口盖上草盖，进行醋酸发酵。接种后的第二天醅温升至41～42℃，自此日起每天翻醅2次，第四天醅温达到43～45℃，第五天醅温开始下降，第八天已降至25～26℃。醋醅成熟后，酸度可达到8g/100mL以上，应按主料质量的5%及时加入食盐，这样做既能调味，又能抑制醋酸菌的过度氧化，加盐后醅温继续下降。
5.熏醅和淋醋
取成熟醋醅的1/2入熏醅缸内，用文火加热，醅温70～80℃，每天翻拌1次，共4天。在另一半醋醅中加入上次淋醋后得到的淡醋液，再补足冷水使液体总量为醋醅质量的2倍，浸泡12h，淋出醋液。在醋液中加入香料后加热至80℃，热醋液加入熏醅中，浸泡10h后淋醋，淋出的醋叫原醋（新醋），是老陈醋的半成品，每100kg高粱可出原醋400kg。原醋的总酸为6～7g/100mL，浓度为7°Bé。淋过醋的醋醅再用水浸泡，淋出淡醋液，作为下次醋醅浸泡之用。
6.陈酿
将新醋放于室外缸内，除刮风下雨需盖上缸盖外，一年四季日晒夜露，冬季醋缸中液面结冰，把冰取出弃去，称为“夏日晒，冬捞冰”，经过三伏一冬的陈酿，醋变得色浓而体重，一般浓度可达到18°Bé，总酸含量为10g/100mL以上。每100kg高粱得到400kg原醋，经陈酿后只剩下120～140kg老陈醋。
三、福建红曲老醋
福建红曲老醋是以糯米为原料，以红曲为糖化发酵剂，采用分次添加液体发酵工艺，加入芝麻调香，白糖调味，经多年陈酿而成。产品香气独特，口味醇厚，酸中带甜，色泽棕黑，是调味佳品。
（一）工艺流程
福建红曲老醋生产工艺流程如图2-24。
图2-24 福建红曲老醋生产工艺流程
（二）工艺要点
1.原料配比（kg）
糯米285，古田红曲70，米香液100，炒芝麻40，白糖5，冷开水1000。
2.原料处理
将糯米加水浸泡6～12h（冬春10～12h，夏秋6～8h），要求米粒浸透、不生酸，浸米完成后将米捞起，用清水洗去白浆，适当沥干，将沥干的糯米进行蒸料，要求充分熟透。
3.酒精发酵
趁热将糯米饭取出并置于饭盘上冷却至35～38℃，拌入米量25%的古田红曲，拌匀后入缸。分2次加入30℃左右的冷开水，加水量为糯米饭质量的2倍，入缸后第一次加水为总加水量的60%，将饭、水、曲三者充分混合，铺平，盖上缸盖，进行以糖化为主的发酵，控制品温38℃。经24h后，发酵醪变得清甜，此时可以第二次加入冷开水，进入以酒精发酵为主的发酵阶段，品温不高于38℃，每天搅拌1次。在酒精发酵的第五天加入米香液，每隔1天搅拌1次，直至红酒糟沉淀。将竹箩插入酒醪中，抽取澄清的红酒液。酒精发酵70天左右，酒精含量在10%左右。
4.醋酸发酵与陈酿
采用分次添加进行液体发酵酿醋。方法是从发酵贮存3年已成熟的老醋缸中抽出50%醋液入成品缸，从贮存2年的醋缸中抽取50%醋液补足3年存的醋缸，再从贮存1年的醋缸中抽取50%醋液入2年存的醋缸中，而红酒液抽入1年存的醋缸中补足体积。如此循环进行醋酸发酵。在1年存的醋缸中要加入醋液量4%的炒熟芝麻用来调味。在醋酸发酵期间，每周搅拌醋液1次，品温最好控制在25℃左右，在醋液表面会有菌膜形成。
5.成品配制
将贮存3年已陈酿成熟，酸度在8g/100mL以上的老醋抽出过滤，加入2%白糖，搅匀，任其自然沉淀。吸取上面澄清液，包装即为成品红曲老醋。每100kg糯米可生产福建红曲老醋100kg。
四、四川麸醋
四川多以麸皮酿醋，其中保宁麸醋最著名，创产于300多年前。其酿造特点是以麸皮为主要原料，以药曲为糖化发酵剂，糖化、酒化、醋化三者同时进行。产品色泽黑褐，酸味浓厚，稍带鲜味，具有特殊芳香。
（一）工艺流程
四川麸醋生产工艺流程如图2-25。
图2-25 四川麸醋生产工艺流程
（二）工艺要点
1.原料配比（kg）
麸皮650，糯米30，药曲0.3，辣蓼汁1～1.5，水1500。
2.醋母制造
将糯米浸泡，沥干后，蒸熟成饭，盛于缸中，加入水100kg、药曲粉0.3kg、辣蓼汁1～1.5kg，拌和均匀，上加木盖，缸周围用麻布包扎。次日开始发酵，时加搅拌，约发酵7天，泡沫停止，上部澄清，可以制醅。
药曲是由陈皮、甘草、花椒、苍术、川芎等药材晒干，磨成粉末，与菱粉混合，加水调湿，压成饼状（每块重约2kg）。放置于温暖室内，使其发热，六七天后热退转凉，置于通风场所，干燥1个月，磨成粉末即成药曲粉。
辣蓼汁采取野生辣蓼草，晒干，贮于缸或坛中，加水浸泡，放置于露天，一个月后即可用。
3.醋酸发酵与陈酿
取麸皮650kg盛于发酵槽中，将其摊开，加入上述制备的醋母，再加水40kg充分拌和，使其发酵。醋醅热天宜湿，冬天宜干。每天翻拌一次，经14天发酵后，醋醅发酵成熟，即可移入坛中压紧，盛满后上撒一层盐，约3cm，坛口盖木板，即可放置于露天。陈酿期一般为一年，时间越长，醋的风味越好。
4.淋醋
将醋醅盛入假底上铺一层棕榈的淋醋缸中，加水或二醋汁浸泡一夜后，即可淋醋。此法可滤清醋汁，俗称“棕滤法”。第一次淋出的头醋，醋味浓厚。淋毕再加水浸泡，淋出二醋，醋味较淡，一般留作下一次淋头醋用。
5.灭菌与配制成品
淋出的生醋还要经过熬制，这样才能增加香味、色泽、浓度。熬制时间要煮沸50min，而后定量装坛封泥，即为成品。每批650kg麸皮及30kg糯米可产醋1200kg左右。
五、甘肃凉州熏醋
采用优质玉米、麸皮、大麦、小麦、豌豆等上乘原料，用传统发酵工艺和现代科学技术，多种菌混合发酵、循环套淋、熏制、调香勾兑而成。产品色泽棕红，酸味醇厚绵口，久贮不霉不白花。
（一）生工艺流程
甘肃凉州熏醋生产工艺流程见图2-26。
图2-26 甘肃凉州熏醋生产工艺流程
（二）工艺要点
1.原料处理
（1）粉碎 玉米、大麦、青稞和豌豆用锤式粉碎机分别破碎成细粒。颗粒直径要求在2mm左右，大于3mm的颗粒不超过15%，小于1.25mm的颗粒不超过10%。这样的原料在蒸料后不至于形成大的结块。
（2）润水 青稞、豌豆、玉米的质地较硬，应提前润水，以利于淀粉糊化和降低能耗。蒸料前先用料量80%的水浸润2～3h使水分充分渗透到颗粒内部，无干心现象。
（3）蒸料 润湿的料按比例同时投入到蒸锅里，当压力上升到49kPa放气排压，然后继续加压到147kPa，维持30min。若采用常压蒸料，用分层加料的方式，待圆气后维持1.5h，再焖40min即可将料蒸熟。
2.发酵
（1）稀发酵 由于西北地区的水温较低，蒸熟的料可趁热投入稀发酵池中和水拌匀。此时料液的温度一般在28～35℃，是酒精发酵的适宜温度范围。然后加入主粮量50%的大曲（3.324）和0.08%的酒用活性干酵母。活性干酵母使用前用30～35℃的热水10倍活化30min。稀发酵过程中应用塑料薄膜将池口盖严，每天翻拌2次。稀发酵在室温状态下一般7～10天可完成。发酵结束时，醪液中漂浮的物料逐渐下沉，产泡现象亦趋停止，有浓郁的酒香。此时醪液温度一般为25～27℃，酒精度为65°～73°。
（2）固态发酵 将麸皮、稻壳与酒精发酵醪混合均匀，使醋醅和空气充分接触。醋醅的水分夏季控制在60%～63%，冬季控制在58%～61%。醋醅一般在10h后开始升温，约20h温度就可达到38℃以上，此时便可第一次翻醅。以后升温速度加快，每隔20～24h温度就会再次升至41～45℃，这时应打开门窗增加室内空气中的氧含量进行翻醅操作。翻醅操作要仔细认真，使醋醅能与空气充分接触。7～9天后，温度升势趋缓。第10天左右温度不再上升并降至33℃以下，需拌入料量5%的盐终止发酵。此时醋汁的总酸含量在7～8g/100mL以上。
3.熏醅
凉州熏醋的熏醅方法和山西陈醋的方法相近。一般取成熟醋醅的50%送去熏蒸。将醋醅压入普通大缸，大缸置于砖砌的火道中。从火道进口到火道出口依次摆放7口缸。按要求从低温区到高温区每天倒缸一次，7天完成熏醅操作。缸内的平均温度控制在70～85℃。质量上乘的熏醅色泽乌黑发亮，熏香浓郁。
4.淋醋
淋醋时将普通醋醅和熏醅分开浸淋，这样在后期勾兑时可保证产品质量的稳定。淋头醋时将二醋加热到90℃，浸提16h。二醋和三醋采用冷浸提法。
5.勾兑、灭菌、沉淀
将普通醋醅淋出的醋和熏醅淋出的醋按接近1∶1的比例混合调配，依出厂产品等级的不同作适当调整。勾兑好后用高温短时杀菌器灭菌，并放入沉淀罐中沉淀3～5天。澄清醋汁经化验合格后送去包装。