前言

调味品与人们日常生活密切相关。调味品生产在我国具有悠久的历史。在商品流通中，它交易频繁，需求数量很大。随着改革开放和餐饮、旅游业的发展，群众生活水平的提高，以及食品工业的迅速发展，调味品的生产和市场出现了空前的繁荣和兴旺。近年来，调味品新品种不断推出，其风味各具特色，极大地丰富了调味品市场。随着高新技术的采用，调味品生产工艺不断得到改进，产品质量稳定提高，目前，调味品正向着营养、卫生、方便、适口、高品质和多元化的方向发展。

为了系统地总结调味品生产的基本理论、生产工艺与配方，以促进调味品工业的发展，我们编著了本书。本书主要介绍了食醋、酱油、味精、发酵酱类、豆腐乳、豆豉、酱腌菜、天然调味品、复合调味料生产所需的原辅料及其处理、生产原理、生产流程、操作要点，同时还介绍了一些名优产品的生产工艺。本书由张秀媛编著，文字校对由崔培雪、郭龙、叶淑芳、李秀梅、吕宏立、张向东等负责完成。

本书可供从事调味品行业生产人员、技术人员、科研人员作参考，也可供高等院校作为教材。

本书在编书过程中查阅了大量相关文献，在此特向文献作者表示衷心的感谢。由于编者水平有限，书中难免有不妥之处，恳请读者提出宝贵意见，以便今后进一步修正提高。