三鲜焖子的小题大做

有价值的东西不在大小，而在于它能为人类做的贡献究竟有多大。你也许不会想到，羊肉泡馍和广式月饼会被纳入国家级非物质文化遗产名录吧？

记得小时候，街边的焖子铺生意很火，随便搭个棚子，几张简陋的桌子，几个破旧的板凳儿，一口黑漆的大锅。大而厚的铁锅煎得焖子外焦里嫩，格外香味扑鼻。不像现在电饼铛一打开，全部解决问题。那时凳子总是坐满了人，路过的人总会停下脚步，来上一碟儿，即使客满没座站着吃，也流露出惬意的满足。花上几毛钱就是满满一碟，淋上蒜泥、酱油、芝麻酱，胜过山珍海味，一小碟焖子总会让孩子们欢呼雀跃。

大连焖子源于烟台焖子小吃这是不争的事实，大连人近年在焖子的研发方面情景似大有超过烟台的架势。虽说大连焖子和烟台一样并没有形成期待中的产业链系统化，但满街随处可见的焖子店超过今天的烟台可是真正的事实。我一直认为，焖子那么好吃，完全有做成产业链的可能，只要有人细心研究它，挖掘它的潜在巨大市场。在美食行业，能创造喜人经济效益的真不一定是那些流芳千古的美宴大餐，有时候就是一块小小的小吃食品。

三鲜焖子

月饼是中国最被认可的小吃之一。南宋吴自牧的《梦粱录》一书，已有“月饼”小吃一词的记载。月饼发展到现在，是个什么样子，我告诉你一件你想不到的事情。

大连有家老牌五星级酒店，叫富丽华大酒店。2011年中秋节前一个月，这家酒店手工制作的月饼卖了近3000万元。我曾为这个数字在网上搜过，全国的五星级酒店基本没有这种现象。一块小小的月饼，创造几千万元的效益，估计在世界上也是少见的。我不否认这里有富丽华大酒店鼎力成功打造亚洲十佳酒店带来的品牌效应，我只是想告诉你有价值的东西真的不在大小，就像富丽华这块月饼，就像大连人喜欢的三鲜焖子。

焖子的传说，印证了山东烟台的鼻祖地位。相传一百多年前，有门氏两兄弟来烟台晒粉条，有一次刚将粉胚作好，遇上了连阴天，粉条晒不成，面胚要酸坏，情急之下，门氏兄弟将乡亲们请来用油煎粉胚，加蒜拌着吃，乡亲们吃后异口同声说好吃，有风味。于是便帮门氏兄弟支锅立灶煎粉胚卖，人们都说好吃，但问此食品叫什么名，谁也说不出。其中一位智者认为，此等美味既然是门氏兄弟所创，又用油煎焖，就随口说就叫“焖子”吧。烟台地区小吃用凉粉做原料，将凉粉切成小块，用锅煎到凉粉外边成焦状，并佐以虾油、芝麻酱、蒜汁等调料上桌即可，味道类似北京煎灌肠。

焖子与大连这座城市几乎同时诞生。山东人闯关东来到大连，在大连周边地区广种爱吃的高产地瓜，加工成淀粉，除了做粉皮以外，就是掺上水，揉成团，切成许多啤酒瓶盖那么大的方块，放在平底的油锅上煎烙，做出的焖子，外焦内嫩，盛在碗里，加进佐料，很合大连人的口味。焖子属于雅俗共赏的风味小吃，最喜欢光顾的是女人和小孩。现在吃焖子基本上都用方便筷子夹，而多年前，大连人是用自己“窝”成的细铁丝去叉，叉起来的焖子和夹起来的焖子吃起来感觉就是不一样。

“大连三鲜焖子真好吃。”如今外地人来大连，一般都会这样说。在他们的潜意识里，提到焖子就会想到大连的三鲜焖子。大连三鲜焖子，已经在当代许多国人心里打上了不可磨灭的城市烙印。

大连街头的焖子，目前一般有两种：一种是传统的烟台式焖子，一种就是大连人创新的三鲜焖子。

传统焖子的做法是先繁后简，重点在于凉粉的熬制——将地瓜淀粉和水以一定比例放入锅内，中火慢熬，同时不停搅拌，以防止糊底或粘锅。待熬成青绿色、半透明的半固体状态时熄火，迅速倒入方形容器中，使之冷却凝成固态。凉粉做得好不好，直接决定了焖子的口感，好的凉粉柔滑而有弹性，刀切或油煎皆不易碎，入口鲜嫩且有嚼劲，反之则易碎、口感差。

接下来是煎凉粉。锅内放少许油，小火加热，放入切成小块的凉粉，用筷子翻动着将之煎至表皮焦黄，放入盘中备用。最后是凉拌，需要用到的调料主要有三种：蒜泥、麻汁、鱼汤（或鱼油、鱼露）等。调料的讲究颇多：蒜泥一定是要在蒜臼里捣碎的，切碎的则不能完全释放出其鲜辣之味；麻汁最好是小磨磨出来的，可以加水将之调制得比较稀；鱼汤或鱼油则是提味的关键之所在，这种沿海地区所特有的海鲜汤汁，其味道之鲜美是味精等佐料不可比拟的。将以上材料淋在煎好的凉粉上，拌匀几下，一盘香辣、滑嫩、鲜美的焖子就可以上桌了。

大连三鲜焖子在传统焖子的基础上，增加了高档海鲜食用的营养价值。把绿豆淀粉加水搅匀倒入锅内，边加热边搅锅，开锅后稍停起锅。将起锅的凉粉倒入皿器内晾凉，取出后，焖子切成长方形的丁。然后将25克海参切片，50克虾仁片开，50克螺片下开水焯透备用。焖子在平底锅淋油煎好盛入盘中备用，起锅加底油、烹锅加调料，将海参、虾仁、螺片“三鲜”入锅炒好，盖放在焖子上，再淋上精心调制好的蒜泥、芝麻汁和鱼露汤汁。传统凉粉粉块的爽滑和“三鲜”海鲜的鲜香融合在一起，滋味别样舒爽。

“三鲜焖子煎的时候一定要注意油少，煎出饹来，没有饹，吃起来就没有意思了。”

在大连解放广场一家焖子铺，我和董长作大师在品尝一个老太太的焖子手艺。他毫无保留地把好吃焖子的秘诀告诉我。

“三鲜焖子作为风味小吃，突出的是山东地瓜粉和大连海鲜元素，文化色彩很浓，做好了，也可以登大雅之堂。有不少五星级酒店也在做三鲜焖子，包括北京的大酒店，制作方法已经和烹制一道菜肴没有什么区别了，小吃变成了名菜，市场的潜力也显现出来了。”他迟疑了一下，“不过，有些酒店做的焖子已经不是原来的煎焖子味了，改成了下锅七成热油烹炸，炸出的焖子和煎出的焖子味道是不一样的，感觉都变了，我是不提倡的。我觉得，一个小吃的风味是不能改变的，它本身包含了这个地区很多社会附加的东西，你改变了它的风味，这些社会附加品就都不存在了。”

“你觉得酒店做三鲜焖子是小题大做？”

“从市场发展来看，三鲜焖子小题大做是必要的，大家喜欢，市场需要，存在就是合理的。但是应该在继承发扬的基础上，创新这道菜。”

大连有不少菜肴都存在这个现象。我想起了去一些酒店吃饭碰到的菜，比如糖醋鱼应该浇的是用醋和糖烹制好的酸甜汁，有的酒店厨师把那现成的番茄汁往炸好的鱼身上一扣完事大吉。