猪蹄四法

蹄髈一只，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱酒杯半，陈皮一钱，红枣四五个，煨烂。起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。又一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄髈一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。有士人好先掇食其皮，号称“揭单被”。又一法：用蹄髈一个，两钵合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号“神仙肉”。钱观察家制最精。

【译文】

选猪蹄髈一只，去掉爪子部分，用白水煮烂，汤倒出，用黄酒一斤，上等酱油半酒杯，陈皮三克，红枣四五个，煨至酥烂。起锅时，将葱、椒、酒泼入，去掉陈皮、红枣，这是一种做法。另外一种方法：先用虾米煮汤代水，加酒、酱油煨煮。又有一种方法：用蹄髈一只，先煮熟，用素油将蹄髈炸成琥珀色，再加作料红煨。有些读书人喜欢先揭下皮吃，称之为“揭单被”。又有一种做法：用蹄髈一个，两钵合装，加酒、酱油，隔水蒸之，蒸两炷香的时间（大约一个小时）最好，叫作“神仙肉”。钱观察家的这种烹制法最为精妙。