猪肺二法

洗肺最难，以洌尽肺管血水，剔去包衣为第一着。敲之仆之，挂之倒之，抽管割膜，工夫最细。用酒水滚一日一夜。肺缩小如一片白芙蓉，浮于水面，再加作料。上口如泥。汤西厓少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。近人无此工夫，只得将肺拆碎，入鸡汤煨烂，亦佳。得野鸡汤更妙，以清配清故也。用好火腿煨，亦可。

【译文】

猪肺很难清洗，要沥干净肺管里的血水，剔去包衣为第一要义。敲、打、倒、挂，抽管割破肺膜，需要极精细的功夫。用酒水滚煮一天一夜，肺缩小到如一片白荷花花瓣，浮于水面，再加上作料。吃起来猪肺的口感细腻柔滑。吏部侍郎汤西厓宴请宾客，每碗只有四片，就已经用四个猪肺了。现在的人没有这样的制作工夫，只是将肺切片，入鸡汤煨烂，也不错。如果用野鸡汤煨煮，就更好了，这是以清配清的原因。用好火腿煨煮也可以。