一、基本概念

1.食品

2009年6月1日起实施的《中华人民共和国食品安全法》第九十九条规定“食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原来以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以医疗为目的的物品”。据此定义，食品包括食物原料、加工后的食物以及按照传统既是食品又是药品的物品。

一般来说，食品的作用：一是为人体提供必需的营养素，满足人体的营养需要；二是满足人们不同的嗜好和要求，如色、香、味、形、质地等；三是某些食品有特殊的作用，可以对人体产生不同的生理反应，如过敏、镇静和兴奋等。

2.营养

营养是人类从外界摄取食品（食物）满足自身生理需要的过程。它研究人们应该“吃什么”“如何吃”才能更好地保证机体健康，保证机体正常的生长、发育以及其他各种活动和劳动。“吃什么”即应该如何选择食物；“如何吃”则与食品的加工密切相关。

3.营养素

营养素是指用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的具有营养功能的物质。现代研究表明，人体至少需要40多种必需的营养素，并且存在于食品中。通常分为六大类，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。人们进食含有营养素的食物之后，机体可进一步利用它们来合成许多为身体功能活动所必需的其他物质。因此，无论从营养学还是从食品科学和食品加工的角度来说，都应尽量保持这些营养素不被破坏。

4.营养价值

营养价值是指在特定的食品中的营养素及其质和量的关系。一般认为含有一定量的人体所需的营养素的食品，就具有一定的营养价值；含有较多营养素且质量较高的食品，则营养价值较高。总的来说，食品的营养价值高低，取决于食品中的营养素是否齐全、数量多少、相互比例是否适宜以及是否易于被人体消化、吸收等。食品中提供的营养素种类及其含量越接近人体需要，则该食品的营养价值就越高，如母乳或者配方奶粉对于婴儿来说，营养价值就很高。总之，食品的营养价值是个相对的概念，即使是同一种食品由于其品种、产地、部位以及烹调加工方法的不同，其营养价值也可能会有所不同。例如蔬菜经过不同的烹调加工处理后，其中保留的维生素C含量就不同。

5.营养素密度

营养素密度是指食品中以单位热量为基础所含中药营养素的浓度。

RNI，推荐摄入量。能够提供丰富的营养素，而相对热量较低的食物，如瘦肉、牛奶、绿叶蔬菜、乳制品、鱼类等为高营养密度食物；而肥肉的营养素密度相对来说就比较低，因其每焦耳所提供的营养素较少；若为硬块糖，全是能量而无其他营养素，则无营养素密度可谈。