第二节 烧腊配方

一、烧鹅

【原料】

乌棕鹅（3~3.5千克/只）。

【调料】

1．腌制：围盐（盐、糖、味精、沙姜粉、五香粉、玉桂粉、胡椒粉）。

2．鹅酱：海鲜酱、磨豉酱、芝麻酱、花生酱、八角、香叶、姜、蒜、油。

3．脆皮水料：麦芽糖400克、白醋5千克、浙醋400克、橙红水。

【方法】

宰杀→漂冲血污→沥干→腌渍1小时→上针→烫皮→上脆皮水→风干12小时→中火或小火烤制1小时（烧鹅仔45分钟）→油淋。

【要领】

1．漂冲去血水，沥干。

2．烫皮时间很短，不能烫出油来。

3．冲凉冷却。

4．透气通风防腐败。

5．皮色深浅，由糖的浓度和火候决定。

二、烤鸭

【原料】

北京填鸭（2~2.5千克/只）。

【调料】

1．腌制：淮盐。

2．脆皮水：麦芽糖400克、白醋5千克、浙醋400克、橙红水。

【方法】

宰杀→漂冲→沥干→腌渍1小时→上针→烫皮→上脆皮水→风干12小时→中火或小火烤制35分钟→油淋。

三、吊烧鸡

【原料】

文昌鸡1.25千克/只。

【调料】

1．腌渍：盐焗鸡粉250克、盐250克、味精250克、糖、鸡粉100克、沙姜粉50克。

2．脆皮水：麦芽糖50克、白醋500克、浙醋50克、橙黄水。

【方法】

宰杀→漂冲→沥干→腌渍12小时→烫皮→上脆皮水→风干12小时→中火或小火烤制35分钟→油淋。

【要领】

同烧鹅。

四、脆皮乳鸽

【原料】

美国王鸽400~500克/只。

【调料】

1．腌渍：盐、味精、糖、姜、蒜、西芹、蒜香粉、五香粉。

2．香料：八角、桂皮、陈皮、沙姜、甘草、良姜、白胡椒粒、当归、党参、盐、味精、糖、鸡精。

3．脆皮水：麦芽糖50克、白醋500克、浙醋50克、橙红水。

【方法】

宰杀→漂冲→沥干→腌渍12小时→卤→上脆皮水→风干→油淋（中火或小火）。

【要领】

同烧鹅。

五、叉烧肉（排骨）

【原料】

梅肉（猪颈肉、猪直排）。

【调料】

1．叉烧盐：糖1千克、味精150克、盐100克、海鲜酱、沙姜粉10克、五香粉10克、玉桂粉5克、胡椒粉5克、玫瑰露酒100克、花雕酒100克、鸡蛋3个。

2．叉烧糖：麦芽糖1千克、白糖500克、盐20克、味精20克、橙红水。

【方法】

改刀→腌渍2小时→上钩→烤制25~30分钟→挂叉烧糖→再烤制20分钟→再挂叉烧糖。

【要领】

同烧鹅。

六、脆皮乳猪

配方一

【原料】

乳猪3千克左右/头（皮光滑、白净、油厚）。

【调料】

1．腌渍：食盐1千克、白糖1千克、味精250克、五香粉400克、沙姜粉75克、白胡椒粉250克。

2．猪酱：李锦记海鲜酱1千克、李锦记柱候酱100克、花生酱150克、芝麻酱50克、蚝油400克、白砂糖600克、味精100克、食盐少许、水500克、五香粉、沙姜粉少许。

3．脆皮水：白醋1千克、麦芽糖75克（或蜂蜜250克、麦芽糖50克）、玫瑰露酒400克、柠檬片1个、大红浙醋100克。

【方法】

乳猪改刀→用水冲洗半小时→沥干水分→焯水烫皮→冷水冲凉→沥干水分→抹上腌料及猪酱，腌渍15分钟→上钩→上脆皮水→烤制2.5小时。

配方二

【原料】

乳猪4千克/头。

【调料】

五香盐、五香粉、甘草粉、沙姜粉、芫荽粉、黄姜粉各适量、胡椒粉、八角粉、硝少量、盐2千克、味精500克、糖250克。

【方法】

将乳猪沥干水分后加调料拌匀腌渍12小时即可（腌渍前先放适量广东米酒）。

【要领】

将乳猪肉较厚部分，用刀划开，便于入味。

【注】

1．乳猪改刀方法：将新鲜(或解冻后)去内脏的乳猪放在砧板上，两手轻上摆开猪排。然后将猪脑拉直，取乳猪刀，将乳猪两边的肾去掉，然后沿着猪内脏、脊柱划一下，留下一条线，沿着这条线将脊柱一分为二，但不要伤破猪皮，将猪脑一分为二，去掉脑髓和猪舌，然后去猪排骨前三节，去猪前脚大骨和中骨，将猪脊肉打十字花刀，便于入味，将猪中骨处改一刀便于上叉，猪后腿肉去少许，猪耳朵、猪尾稍加改刀。

2．乳猪烤制方法：

方法一：将乳猪放入微波炉加热1分钟取出，再放入4~5成油温的油锅中，淋浇猪的表皮，使其色泽红亮，微微起泡，再改刀装盘。

方法二：将烤炉下火温度调至80℃，上火温度调至140℃，将乳猪放在大烤盘内，进烤炉烤制，隔5分钟烤盘换面、刷油，烤制20分钟左右即可。

方法三：将乳猪放在炭炉上，从尾部开始烤制，听到有炸声，有炮眼，要求马上用针将炮眼扎破去气，边烤边刷油，直至表皮红亮为止。