蒜椒鲮鱼酱

这种调味酱是以豆豉鲮鱼、蒜瓣、小米椒、花椒油和鲜汤等原料调配而成的，蒜香突出、豆豉味浓、咸鲜微辣。

原料组成：豆豉鲮鱼50克，蒜瓣20克，小米椒15克，白糖5克，精盐5克，味精3克，葱油、花椒油各10克，鲜汤25克。

调配方法：①豆豉鲮鱼切碎；蒜瓣拍松；小米椒洗净，去蒂切粒。②将豆豉鲮鱼、蒜碎和小米椒粒放在料理机内打成泥，盛在碗内，加入鲜汤、白糖、精盐、味精、葱油和花椒油调匀即成。

调酱心语：①豆豉鲮鱼定主味，选用优质佳品。②蒜末定蒜香味，起杀菌的作用。③小米椒定辣味，满足口味需要即可。④葱油、花椒油起增香、滋润的作用。⑤此酱以咸鲜味为主，稍突出辣味即可。

适用范围：拌制各种素类凉菜。如玉带莴苣、蒜椒鲮鱼拌油麦菜等。

实例举证：玉带莴苣

原料：嫩莴苣200克，精盐3克，纯净水200克，蒜椒鲮鱼酱适量。

制法：①莴苣削去外皮，切去质老的部分，顺长剖为两半，刀切面朝下平放于案板上，用平刀片成长条片。②纯净水入盆，加入精盐搅匀至溶化，放入莴苣片泡3分钟，捞出控尽汁水，堆在盘中，浇上蒜椒鲮鱼酱即成。

特点：形似玉带，脆爽利口。

提示：①片莴苣片时要注意力度，避免伤到手指。②莴苣片盐水泡时间不要过长，否则口感不好。