炼乳柠檬酱

这种酱是以鲜柠檬汁为主料，加入白糖、白醋、炼乳等调料配制而成的，色泽淡黄鲜艳、酸甜微带咸鲜并兼果香和奶香。

原料组成：鲜柠檬汁250克，白糖100克，白醋50克，炼乳25克，精盐3克，青柠檬皮5克，吉士粉10克。

调配方法：①青柠檬皮洗净，切末，与白糖、炼乳和精盐入锅熬3分钟。②再加入鲜柠檬汁、白醋和吉士粉，续熬至诸料融合在一起成为酱状即成。

调酱心语：①青柠檬皮上的白色筋络一定要去净，以免影响口味。②白醋起辅助柠檬汁提升酸味的作用，用量应适度。③白糖突出甜味，与酸味综合体现酸甜味。④炼乳起增加奶香和助甜味的作用。⑤吉士粉起提色、增香、勾芡的作用。

适用范围：除适用于凉菜的调味外，也可用于煎菜或炸菜的淋酱。

实例举证：三色薯泥沙拉

原料：土豆150克，胡萝卜100克，豌豆粒、甜玉米各50克，鲜牛奶50克，精盐1克，炼乳柠檬酱适量。

制法：①土豆去皮切块，放入水锅中煮烂，趁热压成细泥，加入鲜牛奶和精盐搅匀；胡萝卜洗净，切成小丁，同豌豆粒、甜玉米粒放在开水锅中煮熟，捞出过凉，控尽水分。②把土豆泥中加入胡萝卜丁、豌豆粒和甜玉米粒拌匀，用冰淇淋勺挖成球状，装在盘中，淋上炼乳柠檬酱即成。

特点：色彩艳丽，口味新鲜，质感美妙。

提示：①原料不要煮得太烂，保证美好的口感。②土豆泥中加入鲜牛奶的量不要过多，以便于造型。