蒜泥韭花酱

这种调味酱是以大蒜和腌韭花为主料，搭配酱豆腐汁、酱油等调料配制而成的，咸香鲜醇、蒜味浓郁、韭香突出。

原料组成：大蒜75克，腌韭花50克，酱豆腐汁50克，酱油、香油各适量，花生油50克。

调配方法：①大蒜剥皮洗净，同腌韭花一起放在料理机内，加25克清水打成泥，盛在碗内。②把花生油入锅烧至六成热，倒在韭花蒜泥内调匀，最后加入酱豆腐汁、酱油和香油调匀即成。

调酱心语：①大蒜突出浓郁的蒜香味，与腌韭花合捣成泥，其味更浓。②因所用原料均含有盐分，故调制时不需加盐。③香油起增香的作用，不可多用。否则会压抑原料本身的清香味。

适用范围：拌制各种禽畜肉和海鲜凉菜。如白切狗肉、手撕嫩兔、拌三皮丝等。

实例举证：拌三皮丝

原料：干粉皮50克，海蜇皮150克，鲜鸡皮150克，黄瓜、胡萝卜各25克，料酒、蒜泥韭花酱各适量。

制法：①先将干粉皮用冷水泡软，切丝后再用滚水煮透，投凉沥干；海蜇皮切细丝，用清水浸泡数小时，沸水略烫，捞出浸凉；鲜鸡皮洗净，投入有料酒的水锅中煮熟，捞出凉凉后切细丝；黄瓜、胡萝卜也分别切细丝。②将粉皮丝、海蜇皮丝、鸡皮丝、黄瓜丝和胡萝卜丝放在小盆内，加入蒜泥韭花酱拌匀，装盘上桌。

特点：口感多样，咸鲜适口。

提示：①海蜇皮丝一定要用清水浸泡数小时，以去除咸涩味。②此菜现吃现拌，成品口感才美。