芥末蛋黄酱

这种酱是以熟咸蛋黄、芥末酱、白醋、白糖等原料调配而成的，色泽鹅黄、酸甜冲辣、咸鲜开胃。

原料组成：白醋75克，芥末酱、白糖各25克，熟咸蛋黄2个，精盐、味精、香油各适量，凉开水50克。

调配方法：①熟咸蛋黄置于案板上，用刀面压成细泥。②芥末酱入小盆内，加凉开水稀澥后，再加入白醋、白糖、精盐、味精、熟咸蛋黄泥和香油，搅匀至呈稀糊状即成。

调酱心语：①要选择色泽黄亮的咸鸡蛋黄，否则成品色泽发暗。②芥末酱突出冲鼻的辛辣味，用量以入口能接受为度。③白醋和白糖定酸甜味，其用量以在芥末辣味中透出酸甜味为妙。④加入各料后，要充分搅拌均匀，味道才美妙。

适用范围：拌制各种荤素凉菜，以及用于生食的鲜活水产的调味。如蛋黄芥酱沙拉、蛋黄芥酱银鱼、蛋黄芥酱甜豆等。

实例举证：蛋黄芥酱沙拉

原料：泡苦瓜250克，泡胡萝卜100克，番茄1个，泡青辣椒、泡红辣椒各1个，熟鸡蛋（取蛋清）1个，芥末蛋黄酱适量。

制法：①泡苦瓜、泡胡萝卜洗净，分别切成3.5厘米长、筷子粗的小条，用淡盐水浸泡洗净；番茄用沸水略烫去皮，切成小丁；泡青辣椒、泡红辣椒切碎；熟蛋清切成小丁。②把苦瓜条、胡萝卜条和番茄丁放小盆内，倒入芥末蛋黄酱拌匀，堆在盘中，撒上蛋清丁和青辣椒碎、红辣椒碎即成。

特点：色泽美观，脆爽利口，冲辣酸甜。

提示：①番茄最好选用八九成熟的。过熟，改刀后不易成形；过生，容易中毒。②苦瓜条和胡萝卜条用淡盐水泡一下，口感更爽脆。