奶油辣酱

这种酱是以炒香的面粉加上三花淡奶、鲜奶油、辣椒粉等料调配而成的，色泽粉红、咸鲜微辣、奶香味浓。

原料组成：三花淡奶200克，面粉50克，鲜奶油50克，辣椒粉10克，精盐、味精各适量，鸡汤400克，色拉油75克。

调配方法：①坐锅点火，放入色拉油烧至四成热，加入面粉炒至微黄出香成油面酱，盛出备用。②鸡汤入锅烧开，加入三花淡奶、鲜奶油、辣椒粉、精盐和味精调匀，稍熬后加入炒好的油面酱熬成酱状，熄火凉凉即成。

调酱心语：①炒面粉时火力不要太大，炒至面粉呈微黄色并出固有的香味为好。②三花淡奶、鲜奶油起增加奶香味的作用。③辣椒粉起提色、提辣味的作用。④熬制时要用中小火，且不时地用手勺推动，以免煳锅底而影响色泽和风味。

适用范围：用作生食鲜活水产或蔬菜的调味。如生食三文鱼、鸭肉苹果沙拉、奶香面酱芹果等。

实例举证：奶香面酱芹果

原料：西芹200克，腰果75克，精盐2克，奶油辣酱、色拉油各适量。

制法：①西芹洗净，撕去表皮及筋络，斜刀切6厘米长的菱形块，投入到加有精盐的沸水锅中略烫捞出，迅速用冷水投凉，用冰水泡住，进冰箱冷藏约10分钟。②腰果投入到烧至三四成热的色拉油中炸至金黄焦脆，捞出沥油，与芹菜段装盘，淋上奶油辣酱即成。

特点：西芹脆凉，腰果酥甜，奶香微辣。

提示：①西芹烫好后，应迅速用冰水泡住，以保证其碧绿的色泽。②腰果受热易上色，炸制时油温不要太热。