荔枝味酱

这种调味酱是以酱油、白糖和醋为主要调料，辅加葱花、蒜末、精盐、水淀粉等料调配而成的，色泽浅红、酸味突出、咸中回甜、味似荔枝。

原料组成：白糖40克，醋50克，料酒10克，葱花5克，蒜末5克，酱油、精盐、味精、水淀粉、香油、色拉油各适量。

调配方法：①炒锅上火，放入色拉油烧热，下蒜末和葱花炸香，掺适量清水，加酱油、精盐、白糖、醋和料酒调成酸甜味。②淋入水淀粉搅匀，再加适量香油和20克热油，充分搅拌均匀即成。

调酱心语：①荔枝味酱色泽与糖醋味酱相同，但其口味有别：“荔枝味酱”的咸味应比“糖醋味酱”的略重，甜味应比“糖醋味酱”的略少，而自身的酸味又应略大于甜味。故调配时要把握好醋、糖、盐三者的比例关系。糖的用量不要超过醋，才能体现酸甜味。如果比例不当，就会变成糖醋味。由于醋的挥发性大，可以在起锅前补加醋，以保持各味之间的协调。②味酱的底味不要过重，精盐和酱油的用量不要过多，只起基本味的作用。③水淀粉起勾芡的作用。注意味酱的浓稠度。

适用范围：烹制焦熘菜肴。如荔枝牛柳、荔枝肉、荔枝鸡球等。

实例举证：荔枝鸡球

原料：鸡脯肉200克，湿淀粉75克，料酒10克，精盐3克，鸡蛋1个，荔枝味酱、色拉油各适量。

制法：①将鸡脯肉用平刀片成两半，在一面切上多十字花刀，然后改刀成边长2厘米的菱形块，放在小盆内，加入料酒、精盐、鸡蛋液和湿淀粉抓匀，再加10克色拉油拌匀。②锅内放入色拉油烧至五成热时，逐一下入鸡块炸至结壳定型且八成熟时，捞出；待油温升高，再次下入复炸至外焦内熟，倒出控油，与荔枝味酱拌匀装盘。

特点：褐红明亮，外焦内嫩，入口酸甜。

提示：①鸡脯肉先剞花刀再切块，较易入味和制熟。②开始炸制时油温不要太高，以免外煳而内不熟。