三椒辣酱

这种酱是以泡野山椒、泡红辣椒和鲜红椒三种原料，搭配豆瓣酱、花椒粉等调料炒制而成的，香辣醇厚、色泽红亮。

原料组成：泡野山椒25克，泡红辣椒25克，鲜红椒25克，豆瓣酱5克，泡生姜10克，蒜瓣5克，味精、白糖各3克，花椒粉2克，色拉油、化猪油各25克。

调配方法：①泡野山椒、泡红辣椒、鲜红椒、豆瓣酱分别剁细；泡生姜切小粒；蒜瓣拍松，切末。②坐锅点火，注入色拉油烧热，下入剁细的“三椒”和豆瓣酱炒出红油，加入泡姜粒、花椒粉和蒜末炒出香味，调入味精和白糖，充分炒匀即成。

调酱心语：①泡野山椒、泡红辣椒、豆瓣酱定辣味，用足量的热底油炒香，辣味才香。②鲜红椒起增色的作用。③泡姜粒起突出泡菜风味的作用。④白糖起中和口味的作用。⑤化猪油和色拉油除起炒制和滋润的作用外，化猪油还有去腥、增香的效果。

适用范围：蒸制各种鱼类菜肴。如三椒蒸泥鳅、三椒蒸草鱼、三椒蒸中段等。

实例举证：三椒蒸中段

原料：鲤鱼中段400克，料酒10克，精盐、胡椒粉、三椒辣酱各适量，葱油25克。

制法：①将鲤鱼中段顺脊背切为两半，在表面划上深至骨的一字花刀，与料酒、精盐和胡椒粉拌匀，腌10分钟。②把鲤鱼中段摆在盘中，浇上三椒辣酱，入笼用旺火蒸12分钟，取出浇上烧热的葱油即成。

特点：鱼肉烫嫩，鲜辣四溢。

提示：①鲤鱼中段切为两半蒸制，便于制熟和缩短加热时间。②蒸鱼时最好盖上保鲜膜，以防滴入蒸馏水，影响成菜味道。