粤香蚝油酱

这种酱是以蚝油为主要调料，加上酱油、白糖、蒜蓉等料炒制而成的，色泽褐亮、味道咸鲜、蚝气冲天。

原料组成：蚝油30克，酱油30克，白糖25克，料酒20克，蒜瓣、小葱、生姜各15克，味精2克，水淀粉15克，鲜汤150克，色拉油30克。

调配方法：①蒜瓣拍松，捣成细蓉；小葱择洗干净，切短节；生姜洗净去皮，切末。②坐锅点火炙热，注入色拉油烧至六成热时，先下蒜蓉、葱节和姜末炒香，再下蚝油略炒，烹料酒，掺鲜汤烧沸，加酱油、精盐、白糖和味精调好色味，用水淀粉勾芡，搅匀即成。

调酱心语：①蚝油是主味，用量要够。但也不能太多，否则会使菜肴过咸。因蚝油是牡蛎榨汁加酱色及盐加工而成，本身是咸的。②蚝油虽鲜但腥味较重，加入葱、姜、蒜均起去腥、增香的作用。③料酒起解腥、增香作用是要在充分挥发之后才得以实现的，所以应在煸炒蚝油后马上加入。倘若先加水再加料酒，酒挥发不彻底，不但没有香味，还会因酒味而影响菜味。④酱油提鲜，味精增鲜，二者用量均要适度。⑤白糖合味、增甜，其用量以成品能尝出甜味即好。⑥鲜汤起稀释和提鲜的作用，用多了会降低蚝油的鲜味。⑦下入水淀粉也要特别小心，千万不可太多。芡粉本身味腻，多用还会结成粉团，影响菜品滑嫩的口感。

适用范围：烹制滑炒类菜肴。如蚝油牛肉、蚝油鸡片、蚝油鱼片等。

实例举证：蚝油牛肉

原料：牛柳肉200克，青笋50克，粤香蚝油酱75克，鸡蛋半个，酱油2克，料酒2克，精盐1克，白糖1克，干淀粉5克，香油、色拉油各适量。

制法：①牛柳肉切成4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片，纳碗并加鸡蛋、酱油、料酒、精盐、白糖、干淀粉和60克清水拌匀，再加10克色拉油拌匀，静置2小时；青笋切菱形小片。②坐锅点火炙热，注入色拉油烧至四成热时，下入牛柳肉片滑至八成熟，加入青笋片推匀，迅速滗净油分，倒入粤香蚝油酱快速翻炒均匀，淋香油，装盘便成。

特点：光亮深红，牛柳滑嫩，蚝香扑鼻，味鲜回甜。

提示：①牛柳肉制熟后色泽灰暗，上浆时加少许酱油是为了上色，使之变成悦目的深红色。②滑油时间不可过长，以免牛柳片失去滑嫩的口感。