前言

“民以食为天”，无论是有钱人还是穷人，都离不开吃。现在人们的生活水平提高了，对餐饮的要求也越来越讲究。从事餐饮行业的人都会发现时代的变化。随之，餐饮从业人员在操作与调料味上会做出很大的改变。厨师们在各方面都费尽心思，不停地根据消费者的要求调整。常做菜的人或餐饮业师傅也认识到现在菜市场中的食材五花八门，各式各样的蔬菜、禽类等相比以前多了很多；在调味料市场或超市中也可看到很多新产品不断上市，不同味型的复合型调味料让购买者眼花缭乱。另一方面，消费者的饮食习惯也在不断变化，以前在餐饮消费行业，本地人对大部分外来菜有一种排外心理，口感与味道都不易被接受。随着与各国、各地区人们的交流日益频繁，让整个餐饮行业生机勃勃，呈现出前所未有的景象。笔者为南方人，在从事餐饮行业初期对省外的大咸大辣菜式颇为忌讳，但长期从事餐饮工作，慢慢地发觉自己的口味习惯发生了很大的变化。除此之外，也发觉各个地方都开始流行地方特色菜，形成了从排外到尝试、接受、欣赏，甚至钟爱的转变。很多地方的特色餐饮食品都呈现“物贱离乡贵”的情形，一些地方常有的普通菜式，只要换一个地方或经厨师妙手包装，反响都十分强烈。本人所编写的《酱卤烧烤腊味大全》于2013年（第一版）出版至今，得到各位读者的肯定，销量节节上升，重印9次，在此多谢读者对烧卤的喜好以及对本人出版书籍的厚爱。受广大读者多年来所给予的启发，本人决定将本书进行修订，把内容编写得更详细，更仔细，更适合从零起步的读者来进行学习。还增添了近年来市面上最为热门的烧卤制品。如荔枝柴烧鸡、瓦缸烧鹅、柴火烧肋排等。再次感谢大家对《酱卤烧烤腊味大全》的热爱，一定为大家设计、挖掘出更多的烧卤美食。

本人家庭中几代主要成员都从事餐饮行业，在餐饮行业授徒不知不觉已走过了11个春秋，对餐饮行业有深刻的体会。热衷于餐饮厨艺学习的朋友需有正确的学习态度。你做出一个菜来很简单，但要做好一个菜必须结合很多技术元素，比如会涉及原料选购、操作技巧、所要达到的口感、味道或其他特色上的要求。所以本书的内容会比一般做菜技巧所涉及的内容丰富，望读者可以体会。同时也希望读者对疏漏或不当之处给予指教，做到相互交流学习，共同进步，为中国餐饮行业的发展尽一份绵薄之力。

王鼎

2016年10月