面粉制品
挂面
挂面常见的质量问题和掺假问题
● 挂面霉变；
●滥用添加剂增白，主要是掺入荧光增白剂、“吊白块”；
●用硫磺熏蒸使挂面增白。
挂面的鉴别可通过色泽、气味、外观、口感等方面来进行鉴别：
挂面品质巧鉴别
⇨看色泽 色泽洁白，稍带淡黄，如果挂面颜色变深，或呈褐色，则说明已变质。
挂面的实验室检测项目有：
●检测挂面的水分，一级品、二级品水分应低于14.5%；
●检测挂面的酸度，应低于4.0；
●检测挂面中食品添加剂的含量是否符合国家《食品添加剂使用卫生标准》。如：测定SO2（漂白剂）的含量鉴定硫磺熏蒸挂面的情况。用醋酸铅试纸法检验挂面使用甲醛次硫酸氢钠（俗称“吊白块”）情况。
⇨闻气味无霉味、酸味及其他异味，花色挂面，应具有添加辅料的特殊气味。
⇨观外表面条的不整齐度应低于15%，其中自然断条率不超过10%的为上乘面条。
⇨烹调性 煮熟后不糊、不浑汤、口感不粘，不碜牙，柔软爽口。如果挂面不耐煮，没有嚼劲，说明湿面筋含量太少，如果面条口感太硬，说明湿面筋含量太高。
挂面安全购买小窍门
●好挂面包装紧，两端整齐，竖提起来不掉碎条；
●抽出几根挂面，或在挂面的一端用鼻子闻一下，如有芳香的小麦面粉味，而无霉味、酸味及其他异味，就说明是好挂面。
方便面
方便面常见的质量问题
●方便面多是经过油炸后干燥密封包装而成，由于其中含有食用油，所以放置时间过长，方便面中的油脂便可以被空气氧化分解，生成有毒的醛类过氧化物，吃了这种油已变质的方便面，可引起头痛、发热、呕吐和腹泻等中毒表现；
●方便面的调料包卫生质量问题，常指调料包中的油脂酸败变质等问题。调料包还有作假问题，如牛肉调料包中的牛肉粒偏少或没有牛肉。
方便面品质巧鉴别
方便面根据生产工艺不同分为两类，一是油炸方便面，即面饼经过油炸干燥处理；二是热风干燥方便面，即面饼经过热风干燥处理。方便面的普通鉴别方法主要有：看色泽、嗅气味、观外形、品口味。
⇨看色译 从色泽上看，凡是面饼呈均匀乳白色或淡黄色，无焦生现象即为合格方便面；如果表面变色、生有霉菌、有虫蛀痕迹，有焦生现象，则说明面已变质，不应再食用。
⇨嗅气味 从气味上看，气味正常，无霉味、哈喇味及其他异味为合格方便面；如果鼻嗅有“哈喇味”、霉味和其他异味时，说明已变质，不应再食用。
方便面的实验室检测项目主要有：净含量偏差、水分、脂肪、酸价、过氧化值、氯化钠、复水时间、碘呈色度等8项指标。
⇨观外形 面形要求外形整齐，花纹均匀。把调料包放入杯中温水一泡，外形晶莹剔透，颜色均匀即为上等品，颜色模糊即为劣等品。用纱布过滤，肉类调料包有肉粒即为上等品，只有酱菜没有肉粒即为次等品。
⇨品口味 从烹调性看，面条复水后（油炸方便面≤4分钟；热风干燥方便面≤6分钟），无明显断条，煮（泡）3～5分钟后口感不夹生，不粘牙即为上等品，否则，为质量差的方便面。
方便面安全购买小窍门
选购时要选购自动包装机包装且包装完好的方便面，包装破裂即容易被污染，又会加速食品氧化变质的速度。即使包装完整的，食用前，必须通过眼看、鼻嗅、口尝的方法来认真观察面的质量。
