主编告诉您

“民以食为天”，我国是一个食品生产和消费的大国，不论是南北大菜，还是地方风味小吃，都各具特色，千百年来形成了博大精深的中华饮食文化。随着食品工艺、食品添加剂的发展，食品的品种、品质都在不断地增加和完善，既满足了人们的营养需求，又丰富了人们的生活。

人类对食物永不满足的需求，促进和发展了食品生产，也衍生出了食品安全问题。我国政府历来高度重视食品安全，早在1982年就制定了《中华人民共和国食品卫生法》，把食品安全纳入了法制化管理，食品卫生的总体状况在向好的方向发展。但也应看到当前的食品安全仍面临着许多问题，制假售假、违规使用食品添加剂和用非食品原料生产加工食品、地下黑加工食品等违法生产加工食品、食品中、投毒等事件频频发生，一桩桩，一件件，触目惊心，令人发指……

当前食品掺假是一大社会公害，掺假后的食品可分为两类：一类是质量下降的“水货”，如往蜂蜜中掺入蔗糖，在奶粉中掺入白糖、淀粉等，这种掺假食品对人体健康尚不会构成太大的威胁；另一类则掺入有毒有害的物质，危害人体健康，如用工业酒精配制假酒，在粮食制品加工中加入工业用漂白剂等，这些将会严重损害消费者的健康，甚至危及消费者的生命。

随着市场经济的快速发展和人民生活水平的迅速提高，消费者对食品安全更加关注，因此提高我国食品安全水平的要求也越来越迫切。保障食品安全需要政府、行业、企业和消费者共同努力才能有效地实施，也就是说政府要监督、行业要管理、企业要自律、消费者要参与。消费者参与主要是消费者要提高食品安全知识，增强对假冒伪劣食品的识别能力和防范意识。只要全社会都行动起来，假冒伪劣食品才无藏身之地。

那么消费者在购买食品时，手中既无快速检测设备，送实验室检验又不现实的情况下，如何识别假冒伪劣食品，提高自我保护能力呢？我们认为通过感官来鉴别食品的优劣和真伪不失为一个行之有效的方法，因为食品质量的好坏，首先最直接地表现在它的感官性状上，感官鉴别，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用。

为了帮助广大消费者更好地识假、打假，依法保护自身权益，本书介绍了一些常见、重要食品的真伪巧鉴别（尤其是感官鉴别）方面的小知识，供读者参阅，希望能对消费者在选购、消费食品时有所帮助。由于水平有限，成书仓促，书中的缺点与疏漏在所难免，恳请读者指正。

编者

2010年3月