一、果品的分类及主要营养成分

（一）果品的分类

果品的种类很多，依构造和特性大致可将水果分为浆果类、瓜果类、橘果类、核果类、仁果类、坚果类等。浆果类外果皮为一层表皮，中果皮及内果皮几乎全部为浆质，如葡萄、草莓、藩石榴、猕猴桃等，此类水果果汁果肉多、种子小或多粒存在。瓜果类果皮在老熟时形成坚硬的外壳，内果皮为浆质，如西瓜、哈密瓜、香瓜等。橘果类外皮含油泡，内果皮形成果瓣，如橙、橘子、柚子等。核果类如桃、李、枇杷、荔枝、杨梅等，内果皮形成坚硬的大果核，包有一枚种子。仁果类如山楂、苹果、梨等，外果皮及中果皮与果肉相连，内果皮形成果心，里面有种子，种子较大或多粒存在，此类水果果汁果肉多、有核。坚果类果肉多，但有坚硬的外壳，如核桃、板栗等。

果品中主要有水分、碳水化合物、有机酸、维生素、色素、芳香物质、矿物质、含氮化合物及单宁物质等。它们既是构成果品色泽、风味、质地和营养的最基本的成分，同时又是生化反应的基质。化学成分在加工过程中的变化直接影响着加工制品的品质。