（九）其他食物烹调法

其他食物烹调方法，主要是指做菜时，加糖烹调方法、水果烹调方法以及竹笋等的烹调方法。

①白糖用法

烧菜时用酱油，菜往往带有酸味，可在炒时加点糖，菜的酸味就可缓解；在做醋溜菜肴、酸辣汤或酸菜鱼等时，加入少量白糖，可使它们的味道格外味美可口；将锅烧热倒入油，当油热到八九成时加入少量白糖，等白糖变成微黄色时把鱼放入锅内，这样煎出的鱼不粘锅，色香味俱佳。炼猪油后，趁油尚未冷凝时，每500克猪油加50克白糖，能使猪油保持清香、鲜味，长时间不变质；煮板栗前，先将板栗放入糖水中浸泡一夜，则煮好的板栗就容易剥除内皮；糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、酱鸭、卤酱肉，加糖色可使菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻。糖色油炒法是：向锅里倒入少量油（一般炒素菜的油即可），开火，但火一定要小。放糖，一边不停搅动糖，看着糖逐渐消融，油中泛起小泡沫，颜色慢慢加深，变为微褐色。等锅中颜色变成浓褐色，泡沫由小转大。马上把火开大，把肉块类等菜放进去，翻炒即可。或者把糖入锅，加入少量油，熬至呈酱色时，再加入3倍水，待糖完全溶化后，即成糖色，可用于卤菜、红烧菜肴等的调色；将白糖入锅，加入适量清水，熬至水近干时，倒入经烘烤或油炸过的食材，离火，翻拌，冷却后，食品的表面就裹了一层白霜；发面时加一些白糖，可以缩短发酵时间，而且做出的面食松软可口。

②水果烹制

将鲜柚留皮去核，加蜜糖，热炖后食用，可化痰降火助消化。将橘子1～2个先洗干净，再在40～50℃温水中浸泡1分钟。然后将橘子擦干（至表皮完全无水分），放入微波炉热1～2分钟至微焦。这样橘子皮中的挥发油、橙皮甙、维生素C等，就可以渗透到橘子里去。熟吃增食欲，也不会上火。大枣蒸吃容易消化，十分适合脾胃虚弱的人。对于气血亏虚、肝肾不足者，可以将大枣与枸杞、鸡蛋一起蒸。而普通人可以把大枣和山药一起炖服。将大枣对半切开，山药切丁；两者加凉水隔水蒸；水开后，慢火蒸20分钟即可。将水果蒸着吃，不但寒性能减弱，还能使食疗效果加倍。苹果蒸着吃，其中的果胶煮过以后，不仅能吸收细菌和毒素，而且，还有收敛、止泻的功效，更易消化。将苹果连皮切成小片，放入小碗中，隔水蒸5分钟即可，稍稍冷却后，即可食用。洗苹果时把苹果用水浸湿后，在表皮上放一点盐，然后双手搓着苹果来回轻轻地搓，再用水冲干净，就可以放心吃了。将牙膏涂在苹果表面当清洁剂，也很好用。用热水洗苹果，能很容易将苹果表皮的保鲜剂等清洗掉，这样洗出的水果可以放心吃。苹果、木瓜等水果做粥，适宜吞咽困难的老人食用。

③菌菇烹制法

香菇含有丰富的维生素D，适宜用油炒或烧，才有利于吸收；草菇含维生素C量较高，应该大火爆炒，迅速出锅装盘以减少维生素的损失；金针菇含草酸较多，烹饪时应先焯一下，以去掉草酸；口蘑煲汤最好，喝下口蘑汤数小时后，血中的硒含量、血红蛋白数量就会增加。血中谷胱甘肽过氧化酶的活性会显著增强，能够防止过氧化物损害机体，降低因缺硒引起的血压升高和血黏度增加，还可辅助调节甲状腺的功能，提高免疫力；新鲜的猴头菇宜用高温、旺火烧煮，以不失原汁原味。干猴头菇用水泡发后，用于炖汤。泡发时的水最好一并倒入锅内，以减少营养流失；荔枝菌适宜隔水清蒸。烹调荔枝菌时，不要加味精和糖。否则，不仅不能增鲜，还使其鲜味降低。

④春笋烹制法

春笋（竹笋），因其各个部位鲜嫩程度，可以分档食用。笋的根部的笋肉相对较老，适合煮、蒸、煨以及同猪肉、鸡肉等一起煲汤；笋的中间部分，颜色偏嫩黄，口感脆，适合切片或切丝，用来炒肉丝、腊肉或作为菜肴的配料；笋尖部，最为鲜嫩，用来炒蛋，清甜味鲜，作为肉丸、馅心的配料，则清脆可口。

⑤速冻食品蒸炸

烧卖、包子等速冻食品，必须先解冻，再蒸才能食用。在食用的前一天或是前5个小时，先将它们放在冰箱冷藏室中解冻。让它回复柔软状态，才能蒸。如果用微波炉解冻，可以在烧卖、包子等表面滴少许水，以防止表皮干硬。如果炸春卷、鸡块、薯条等，必须用大量的色拉油炸熟。油炸时。一次不要放太多数量的冷冻食品，避免油炸温度下降，当外皮呈金黄色时，改大火炸一下，就可以把油逼出来，用捞网捞起来后，便可食用了。

此外，银耳如果用来熬煮，用冷水或热水浸泡都可以，如果要将银耳凉拌着吃，则一定要用冷水泡发；木耳用冷水浸泡；粉丝、粉条，最好用冷水泡发。当粉丝、粉条的颜色由透明变为白色或淡黄色时，用手掐断粉丝、粉条，截面没有硬心、白荐，证明已经泡发好，再用热水烫熟就可以吃。或者用温水（手放进水里稍微有些烫，温度约在40～50℃左右）泡发，一般用温水泡20分钟粉条就软了。但不要用开水泡发，否则，粉条内部还未来得及吸收水分，外层就已变烂变粉了，再用来做菜，就容易烂成糊状；用热水泡发腐竹，可在它上面压一个盘子。当盘子扣在上面，腐竹就完全浸泡在水中了，这个方法也可用于其他干货的泡发。蜂蜜存放时间长了，变稠、颜色变白，可放在冷水锅中煮或蒸，待其热透后让它慢慢冷却，就和新鲜蜂蜜一样了。豆腐又嫩又软，烹饪时易碎，为此，在烹饪前，先将锅中的水煮开，放一小勺盐，把豆腐切块焯一下，可保持不碎完整；或者在烹饪前，去其包装入锅蒸20分钟，待其冷却后再根据做菜需要切成各种形状烹饪；北豆腐可在热油中煎1～2分钟，待表面变硬再翻面炒；无论炒何种豆腐，都不要用锅铲铲，而要用锅铲反面推，这样既能让豆腐和配料混合均匀，又能防止锅铲铲碎豆腐。

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