（四）粮油的贮藏特性

1．粮油贮藏的生态特性

粮食及油料在贮藏过程中并非独立存在，而是以粮堆形式与其他因素相互作用，形成一个人为的贮藏生态系统。该系统由粮堆围护结构、粮食及油料子粒、有害生物和物理因子四部分组成。各组成部分之间有着密切的联系，相互影响，相互作用，构成了一个独特的生态系统。

围护结构决定了贮粮生态系统的“几何”边缘，与贮粮生态系统中生物群落的变化及演替有非常密切的关系。围护结构不仅关系外界环境因素对粮油的作用，也关系到有害生物侵害粮堆生态系统的可能性及危害程度。所以没有良好的围护结构，就无法对粮食及油料安全贮藏。

粮食及油料子粒是贮粮生态系统生物群落的主体，在贮藏过程中不能再制造养分，而是处于缓慢的分解状态。原粮贮藏，一般以散存为主，生物群落分布似乎比较均匀，但由于粮堆的不良导热性和表层粮粒对外界水蒸气的吸附，容易引起温度及湿度的分层，有害生物在适宜部位的聚集等。成品粮一般以包装堆垛形式贮藏，与原粮相比，由于失去了皮层的保护作用，所以很容易被有害生物感染，造成危害。成品粮粮堆导热性更差，而且对水分的吸附比原粮强，易受外界湿度的影响。成品粮作为群落的主体，可被认为丧失了生命力，只能被动地接受多种有害生物的危害。

贮粮中的有害生物包括昆虫、螨类及其他节肢动物和微生物，在管理粗放的粮堆中，还包括鼠、雀等。它们能够适应一般贮粮环境，大部分时间生活在粮堆中。有害生物的活动直接或间接地消耗粮食营养，造成极大损失，导致粮油品质下降，故称有害生物。作为贮粮生态系统的消费者，昆虫、螨类及其他动物处于相同的或不同的营养层次，实现物质和能量的单向流动。其生命活动是围绕着粮食及油料子粒进行的，直接或间接地依赖于粮食及油料而生存。微生物是贮粮生态系统的分解者或转化者，通过分泌出酶，将粮食中的营养物质分解，是影响贮粮稳定性及品质的重要因素。

影响贮粮稳定性的非生物因子主要指温度、湿度、气体、水分等。非生物因子的变化，都与生物群落的变化或演替有着十分密切的关系。将这些非生物因子控制到理想的水平，就十分有利于粮食及油料的安全贮藏。

粮堆是在贮藏过程中所存在的客观实体，是一个特殊的生态系统。仓储环境下的粮堆是一个人工生态系统；没有真正的生产者；是不平衡的生态系统；属于未成熟的生态系统。

2．三温和二湿

三温和二湿是指粮油贮藏生态环境中的温湿度，所谓“三温”是指气温、仓温和粮温；“二湿”是指气湿和仓湿。粮油贮藏在一定地理位置和一定贮藏性能的仓房内，其温度和含水量必然会受到仓温、仓湿和气温、气湿的影响。所以三温和二湿在粮油贮藏期间相互影响，有一定的变化规律，主要是气温影响仓温，仓温影响粮温，湿度的变化也有同样的规律。当然气温、仓温和气湿、仓湿对粮食的影响程度与很多因素有关，如：粮仓的地理位置、仓房结构、仓房贮藏性能、粮食的堆装方式、粮堆的大小等。

3．粮油的贮藏特性

粮食和油料是一种特殊的商品和贮藏物，它们除了具有其他贮藏物少有的物理特性、生理特性、生态特性外，还具有更特殊的贮藏特性。粮油的贮藏特性通常说明了粮油在贮藏过程中的稳定性，即粮油的贮藏特性一般是指与其在贮藏期间各种变化相关的特性的总称。

（1）粮油子粒的结构特征 不同的粮油种类，不同的品种有不同的结构特征，而这些特征与粮油贮藏期间的一些变化有一定的关系。结构特征主要指粮粒的形状、结构特性，包括颖壳、皮层、胚乳、胚等部分的形状及组织特点。同时分析其对不良外界环境的抵抗能力，如抵抗虫霉、温湿侵害的能力，由此还会引申出粮堆孔隙度大小、粮温波动快慢、是否易于吸湿等与粮油贮藏稳定性密切相关的许多现象。

（2）粮油的生理特性 粮油的生理特性是粮食和油料有别于其他贮藏物的主要标志，它们与粮油的贮藏稳定性密切相关，有些能明显影响粮油的贮藏稳定性，如：后熟期长短、发芽能力高低、呼吸作用强弱、陈化速度快慢等。

（3）粮油的生化特性 粮油在贮藏期间，其内部含有的营养物质会随贮藏期的延长，发生各种各样的不同程度的变化。但是不同粮种、不同品种、不同状态下的粮食，在贮藏期间各成分的变化类型和变化速度是有差别的。一般来说粮油子粒中淀粉和蛋白质较稳定，脂肪、酶和维生素变化较明显。

（4）粮油的贮藏稳定性 由粮油子粒的结构、生理和生化特性决定了不同的粮种具有不同的贮藏稳定性，如稻谷的胶体组织较为疏松，对高温的抵抗力很弱，所以不耐高温，易陈化，在烈日暴晒或高温下烘干，均会增加爆腰率和变色，降低食用品质与工艺品质。而小麦的耐热性较强，具有较高的抗温变能力，在一定的高温和低温范围内都不致丧失生命力，也不致损坏加工面粉的品质。所以在通常情况下，小麦的贮藏稳定性好于稻谷。又如成品粮大米，由于缺少稻壳、皮层的保护，子粒结构中的胚乳和胚完全暴露在外，很容易受到外界不良环境条件的影响，其贮藏稳定性远不如原粮稻谷。