一 水生蔬菜基础知识
（一）水生蔬菜种类
水生蔬菜是指长期生长在水中，可供作蔬菜食用的植物。主要有莲藕、茭白、芋、荸荠、菱、慈姑、水芹、芡、豆瓣菜、莼菜、香蒲、蕹菜等12种作物。
1．莲藕
藕原产于印度，后来引入中国。在南北朝时期，藕的种植就已相当普遍，迄今已有三千余年的栽培历史。我国莲藕品种之多、栽培面积之广，在各种水生蔬菜中均居首位。莲藕以藕和莲子为主产品，供食用。藕可供生食、熟食、加工罐头、速冻保鲜、制作蜜饯和藕粉等。产品较耐贮存和运输，深受国内外消费者的喜爱。藕节、莲心、花、莲须、莲梗等可入药，荷叶可以制成简单的包装材料，莲子壳、莲蓬壳可以制成染料和提取原花青素，也可制成活性炭，可谓全身都是宝。
2．茭白
茭白是我国特有的水生蔬菜。世界上把茭白作为蔬菜栽培的只有中国和越南。古人称茭白为“菰”。在唐代以前，茭白被当作粮食作物栽培，它的种子叫菰米或雕胡，是“六谷”（稻、黍、稷、粱、麦、菰）之一。后来人们发现，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫无病象，茎部不断膨大，逐渐形成纺锤形的肉质茎，这就是现在食用的茭白。于是，人们就利用黑粉菌阻止茭白开花结果，繁殖这种有病在身的畸形植株作为蔬菜。茭白含有丰富的有解酒作用的维生素，有解酒醉的功用。嫩茭白的有机氮素以氨基酸状态存在，并能提供硫元素，味道鲜美，营养价值较高，容易为人体所吸收。但由于茭白含有较多的草酸，其钙质不容易被人体所吸收。
3．芋
芋是多年生块茎植物，常作一年生作物栽培。叶片盾形，叶柄长而肥大，绿色或紫红色；植株基部形成短缩茎，逐渐累积养分肥大成肉质球茎，称为“芋头”或“母芋”，球形、卵形、椭圆形或块状等。母芋每节都有一个脑芽，但以中下部节位的腋芽活动力最强，发生第一次分蘖，形成小的球茎称为“子芋”，再从子芋发生“孙芋”，在适宜条件下，可形成曾孙芋或玄孙芋等。芋的营养丰富，含有大量的淀粉、矿物质及维生素，既是蔬菜，又是粮食，可熟食、干制或制粉。由于芋头的淀粉颗粒小，仅为马铃薯淀粉的十分之一，其消化率可达98.8%。芋头也可加工制成芋粉，延长保存期。
4．荸荠
荸荠（马蹄），又称水栗，属沙草科植物。多栽植于水田之中，且易生长、产量大，冬季收获，球茎扁圆形，表面平滑，老熟后呈深栗色或枣红色，肉洁白。荸荠中含磷量是根茎蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能，对牙齿骨骼的发育也有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。中医认为荸荠是寒性食物，味道甘甜，具有益气安中、清热止渴、开胃、消食、化湿祛痰、利咽明目等功效。对痰热咳嗽、咽干喉痛、大便燥结、血痢下血、高血压、矽肺也有疗效。
5．菱
菱原产于欧洲和亚洲的温暖地区，为一年生蔓性水生草本植物，系菱科植物的果实，又称菱、菱实、水菱角、风菱、水粟、沙角。它在我国已有3000多年的栽培历史，目前我国菱种植面积约40000公顷，年产量约24万吨，主要分布在湖网密集地区，如山东、湖北、湖南、江苏、浙江、广东、广西、云南等省，常见的品种有元宝菱、和尚菱、懒角菱、白菱、红菱、乌菱等。菱角自古以来就是我国民间广泛流传的一种药食两用佳品，尤其是中秋期间，菱角肉嫩多汁，更是被南方居民当作极好的水果。其清凉解渴、可粮可果，营养价值可与其他坚果媲美。中医学认为，食菱角可以“安中补五脏，不饥轻身”，久食菱角可以轻身减肥而健美。此外，菱角的茎、叶可作青饲料或沤制绿肥。
6．慈姑
慈姑别名有茨菇、茨戴、藉菇、借姑、水萍、白地栗、剪刀草、燕尾草等，是长江流域人们广为喜爱的一种蔬菜。慈姑的营养价值很高，低脂肪，碳水化合物的含量高于藕与荸荠，仅次于芡实。含磷特别丰富，比红薯高出11倍；硒和维生素E的含量引人注目，可代替米麦成为特殊的杂粮，而且很容易消化。慈姑性微寒、味甘苦，主要有行血通淋、润肺止咳、消结消暑、解毒等作用，对近视、夜盲、胰腺疾病、糖尿病、气管炎等也有很好的食疗作用。慈姑含有独特的胰蛋白酶抑制物，对身体内分泌有重要调节作用，还具有显著的抗氧化、抗肿瘤和抗肝纤维化的功效。
7．水芹
水芹又称沟芹、野芹菜，是伞形花科多年生水生宿根草本植物。水芹的嫩茎及叶柄可食用，其品质鲜嫩，清香爽口，营养丰富。水芹原产亚洲东部，野生水芹几乎全国各地都有分布，但以南方诸省更为多见，广泛生于水沟或低洼潮湿的田边地角。水芹营养丰富，含有较多的蛋白质、多种矿物质、维生素和挥发性油等。其中水芹中维生素C的含量是黄瓜的8倍，维生素B的含量是黄瓜、大白菜的7倍，钙的含量是番茄的19倍，铁的含量是大白菜的39倍、番茄的29倍。一般人每天需铁10毫克左右，每人每天只需食用50克水芹就可满足人体对铁的需求。水芹药食兼用。秦汉时期我国最早的药学专著《神农本草经》中说水芹能“止血养精，保血脉，益气，令人肥健嗜食”。唐代孟诜《食疗本草》中说水芹能“养血益力”。中医认为水芹具有清热利尿、凉血止血和平肝健胃等功效。
8．芡实
芡实又名鸡头米，睡莲科芡属，一年生大型水生草本植物。根须状，白色。根状茎短缩，叶从短缩茎上抽出，初生叶箭形，过渡叶盾形，定形叶圆形，叶面绿色、皱缩、光亮，背面紫红色，网状叶脉隆起，形似蜂巢。花单生。浆果球形，每果含种子160～200粒，豌豆状，种仁黄色，称为“芡米”。花果期7～9月。性喜温暖水湿，不耐霜寒。其种仁芡米营养价值高，美味可口，是秋季滋补的佳品。芡米除食用外，还可酿酒。根、茎、叶、果均可入药；外壳可作染料；嫩叶柄和花柄剥去皮后可作蔬菜。
9．豆瓣菜
豆瓣菜属十字花科，以质地脆嫩、多汁，色泽青绿的嫩茎叶供食用，清香爽口，营养丰富。中国广东、广西、福建、台湾、上海、四川、云南等地都有栽培。豆瓣菜的营养物质比较全面，含有丰富的维生素及矿物质。在药用上，豆瓣菜味甘微苦，性寒，入肺、膀胱，具有清燥润肺、化痰止咳、利尿等功效，是益脑健身的保健蔬菜。豆瓣菜口感脆嫩，营养丰富，适合制作各种菜肴，还可制成清凉饮料或干制品，很有食用价值。每100克鲜重中，维生素C为50毫克，蛋白质为1～2克，纤维素为0.3克，钙为43毫克，磷为17毫克，铁为0.6毫克。还含有多种氨基酸和维生素等。
10．莼菜
莼菜为多年生水生草本，根状茎细瘦，横卧于水底淤泥中；叶互生，漂浮水面，椭圆状矩圆形，宽3.5～6厘米、长5～12厘米，盾状着生于细长的叶柄上，两面无毛，背面常为紫红色，网状脉从叶柄着生处向叶缘辐射；叶柄长25～40厘米，有柔毛；幼叶内卷成披针形的圆柱状，叶柄和花梗外表均覆有黏滑的黏液。花单生于根茎节上，直径1～2厘米，紫红色；萼片3～4片，呈花瓣状，条状披针形或条状倒卵形。坚果革质，不开裂，有宿存的花柱，具1～2颗卵形种子。莼菜营养丰富，含有大量丙种维生素、蛋白质和微量铁质，具有美容、健胃、强身、防癌等功效。据李时珍《本草纲目》记载，莼菜可以消渴热痹，和鲫鱼作羹时可下气止呕，补大小肠虚气，治热疸，厚肠胃，安下焦，逐水解毒。
11．香蒲
香蒲是多年生落叶、宿根性挺水型的单子叶植物。又名蒲草、蒲菜。因其穗状花序呈蜡烛状，故又称水烛。茎极短且不明显。走茎发达，不分歧或偶尔分歧，不呈肥大状，外皮为淡黄褐色，前端可以不断地分化出不定芽株。喜温暖、光照充足的环境，生于池塘、河滩、渠旁、潮湿多水处。香蒲是重要的水生经济植物之一，经济价值较高，除花粉入药外，叶片可用于编织、造纸等；幼叶基部和根状茎先端可作蔬食；雌花序可作枕芯和坐垫的填充物。
12．蕹菜
蕹菜又称空心菜，原来仅于中国南方种植，北方各省新引进地区都称空心菜。旋花科，甘薯属，一年生或多年生草本植物。以嫩茎、叶炒食或做汤，粗纤维的含量较丰富，具有促进肠蠕动、通便解毒的作用。空心菜是碱性食物，食后可降低肠道的酸度，预防肠道内的细菌群失调，对防癌有益。空心菜中的叶绿素有“绿色精灵”之称，可洁齿防龋除口臭，健美皮肤，堪称美容佳品。空心菜性凉，菜汁对金黄色葡萄球菌、链球菌等有抑制作用，可预防感染。