菜肴秘方实战案例

1 卤水制品

【香糟卤水】

原料 带鱼、小黄鱼、子鱼、鲫鱼、鱼块、鲅鱼、马鲛鱼等。

调料 香糟卤1000克、味精200克、黄酒200克、美极鲜100克、生抽200克、白糖500克、水1500克。

香料 八角4粒、桂皮5克、草果3只、香茅草梗200克、香叶5克、甘草10克、陈皮5克、白芷5克、白蔻5克、小茴香5克。

佐料 生姜200克、香菜150克、小葱200克。

制作 1 将香糟卤1000克、味精200克、黄酒200克、美极鲜100克、生抽200克、白糖500克按比例称好。

2 锅中加油，放入生姜块、香菜、小葱节煸香，加水，放入八角、桂皮、草果、香茅草梗、香叶、甘草、陈皮、白芷、白蔻、小茴香（香料用口布袋装），用小火熬1小时后加入调料烧开即可。

3 将小黄鱼（带鱼、鲹子鱼、鲫鱼、鱼块、鲅鱼、马鲛鱼）进行粗加工，打上一字花刀，放入6~7成油锅中炸酥，待鱼冷却后将鱼放入卤水中浸泡4小时即可食用。

特点 色泽红亮，咸鲜回甜、糟香浓郁，浸泡透味，肉质干香。

要领 1 选料要新鲜，每条鱼150~200克为宜。

2 炸鱼时要高油温下，温油锅浸炸至鱼起酥。

3 打花刀的深度为鱼肉厚度三分之二，并要保证鱼不破皮。

带鱼是人们比较喜欢食用一种海洋鱼类，具有很高营养价值，对病后体虚、产后乳汁不足和外伤出血等症具有一定作用。中医认为它能和中开胃、暖胃补虚，还有润泽肌肤、美容功效，不过患有疮、疥的人还是少食为宜。《食物中药与便方》：带鱼，滋阴、养肝、止血。急慢性肠炎蒸食，能改善症状。《药性考》：带鱼，多食发疥。《随息居饮食谱》：带鱼，发疥动风，病人忌食。