中国年节菜肴实战秘方
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2 烧腊配方

一、烧鹅

【原料】

乌棕鹅(3000~3500克/只)。

【调料】

1.腌制:围盐(盐、糖、味精、沙姜粉、五香粉、玉桂粉、胡椒粉)。

2.鹅酱:海鲜酱、磨豉酱、芝麻酱、花生酱、八角、香叶、姜、蒜、油。

3.脆皮水料:麦芽糖400克、白醋5000克、浙醋400克、橙红水。

【方法】

宰杀→漂冲血污→沥干→腌渍1小时→上针→烫皮→上脆皮水→风干12小时→中火或小火烤制1小时(烧鹅仔45分钟)→油淋。

【要领】

1.漂冲去血水,沥干。

2.烫皮时间很短,不能烫出油来。

3.冲凉冷却。

4.透气通风防腐败。

5.皮色深浅,由糖的浓度和火候决定。

二、烤鸭

【原料】

北京填鸭(2000~2500克/只)。

【调料】

1.腌制:淮盐。

2.脆皮水:麦芽糖400克、白醋5000克、浙醋400克、橙红水。

【方法】

宰杀→漂冲→沥干→腌渍1小时→上针→烫皮→上脆皮水→风干12小时→中火或小火烤制35分钟→油淋。

三、吊烧鸡

【原料】

文昌鸡1250克/只。

【调料】

1.腌渍:盐焗鸡粉250克、盐250克、味精250克、糖、鸡粉100克、沙姜粉50克。

2.脆皮水:麦芽糖50克、白醋500克、浙醋50克、橙黄水。

【方法】

宰杀→漂冲→沥干→腌渍12小时→烫皮→上脆皮水→风干12小时→中火或小火烤制35分钟→油淋。

【要领】

同烧鹅。

四、脆皮乳鸽

【原料】

美国王鸽400~500克/只。

【调料】

1.腌渍:盐、味精、糖、姜、蒜、西芹、蒜香粉、五香粉。

2.香料:八角、桂皮、陈皮、沙姜、甘草、良姜、白胡椒粒、当归、党参、盐、味精、糖、鸡精。

3.脆皮水:麦芽糖50克、白醋500克、浙醋50克、橙红水。

【方法】

宰杀→漂冲→沥干→腌渍12小时→卤→上脆皮水→风干→油淋(中火或小火)。

【要领】

同烧鹅。

五、叉烧肉(排骨)

【原料】

梅肉(猪颈肉、猪直排)。

【调料】

1.叉烧盐:糖1000克、味精150克、盐100克、海鲜酱、沙姜粉10克、五香粉10克、玉桂粉5克、胡椒粉5克、玫瑰露酒100克、花雕酒100克、鸡蛋3个。

2.叉烧糖:麦芽糖1000克、白糖500克、盐20克、味精20克、橙红水。

【方法】

改刀→腌渍2小时→上钩→烤制25~30分钟→挂叉烧糖→再烤制20分钟→再挂叉烧糖。

【要领】

同烧鹅。

六、脆皮乳猪

配方一

【原料】

乳猪3000克左右/头(皮光滑、白净、油厚)。

【调料】

1.腌渍:食盐1000克、白糖1000克、味精250克、五香粉400克、沙姜粉75克、白胡椒粉250克。

2.猪酱:李锦记海鲜酱1000克、李锦记柱侯酱100克、花生酱150克、芝麻酱50克、蚝油400克、白砂糖600克、味精100克、食盐少许、水500克、五香粉、沙姜粉少许。

3.脆皮水:白醋1000克、麦芽糖75克(或蜂蜜250克、麦芽糖50克)、玫瑰露酒400克、柠檬片1个、大红浙醋100克。

【方法】

乳猪改刀→用水冲洗半小时→沥干水分→焯水烫皮→冷水冲凉→沥干水分→抹上腌料及猪酱,腌渍15分钟→上钩→上脆皮水→烤制2.5小时。

配方二

【原料】

乳猪4000克/头。

【调料】

五香盐、五香粉、甘草粉、沙姜粉、芫荽粉、黄姜粉各适量、胡椒粉、八角粉、硝少量、盐2000克、味精500克、糖250克。

【方法】

将乳猪沥干水分后加调料拌匀腌渍12小时即可(腌渍前先放适量广东米酒)。

【要领】

将乳猪肉较厚部分,用刀划开,便于入味。

【注】

1.乳猪改刀方法:将新鲜(或解冻后)去内脏的乳猪放在砧板上,两手轻上掰开猪排。然后将猪脑拉直,取乳猪刀,将乳猪两边的肾去掉,然后沿着猪内脏、脊柱划一下,留下一条线,沿着这条线将脊柱一分为二,但不要伤破猪皮,将猪脑一分为二,去掉脑髓和猪舌,然后去猪排骨前三节,去猪前脚大骨和中骨,将猪脊肉打十字花刀,便于入味,将猪中骨处改一刀便于上叉,猪后腿肉去少许,猪耳朵、猪尾稍加改刀。

2.乳猪烤制方法:

方法一:将乳猪放入微波炉加热1分钟取出,再放入4~5成油温的油锅中,淋浇猪的表皮,使其色泽红亮,微微起泡,再改刀装盘。

方法二:将烤炉下火温度调至80℃,上火温度调至140℃,将乳猪放在大烤盘内,进烤炉烤制,隔5分钟烤盘换面、刷油,烤制20分钟左右即可。

方法三:将乳猪放在炭炉上,从尾部开始烤制,听到有炸声,有炮眼,要求马上用针将炮眼扎破去气,边烤边刷油,直至表皮红亮为止。