老司城土司豆腐

“老司城遗址申遗成功了！”2015年7月4日，在德国波恩召开的联合国第39届世界遗产大会上，永顺老司城遗址成功列入《世界遗产名录》，这是湖南省第一个世界文化遗产，也是中国第48处世界文化遗产。

和永顺老司城遗址这个世界文化遗产一同传承下来的是土司王的美食。

老司城800年前的土司王喜欢吃什么？土司豆腐。

湘菜名菜中能和谭延闿的组庵豆腐相提并论的，是湘西保靖土家族人的土司豆腐。

在湘西永顺、保靖一带，从古至今有一种泥鳅拱豆腐的吃法，家家会做，贵客来了必上此菜，香鲜味美，制作独特。土家族人给这菜起了个“土司豆腐”的名字。可能因为土司王喜欢吃，这菜在席上的地位很高，这道名菜常常是当地宴席上的压桌菜，土司豆腐一上，席面档次顿时升高。

这菜做法其实很简单，冷煮而已。

土家人从水沟、稻田、泥塘盘来泥鳅，放清水里喂养五六天，每隔半天换一次水，水中最好加点鲜姜末，让泥鳅把肚子里的脏物吐尽即可开始冷煮。

不过，这冷煮，有四冷：冷锅、冷茶油、冷水豆腐、冷水，一样不能少。

冷锅洗净，淋上冷茶油遍布锅内壁，放上冷的水豆腐，倒入泥鳅，一次加足冷水到锅三分之二处，放入干红辣椒、姜丝、精盐，盖上锅盖，开始小火冷煮。随着水温升高，泥鳅开始往豆腐里钻，有的拱入豆腐中间，有的拱出豆腐半身，有的拱入豆腐半身，此时，再加大火猛炖，来个千炖豆腐万炖鱼的耐心，等拱进豆腐中的泥鳅也煮烂了，放上香菜、葱白、酱油、醋、胡椒粉调味出锅即成，好一个嫩、辣、鲜、香的泥鳅拱豆腐——土司王喜欢的土司豆腐。土司王出兵摆誓师宴这菜是头碗，为体现丰盛还要加腊肉煮。

说到土司王，以前，湘西有三大土司王，永顺土司王彭氏、桑植土司王向氏、慈利土司王张氏。永顺土司王彭氏实力最强，在张家界市永定区、湘西州永顺县修建了两座土司城。

出张家界到永顺灵溪镇有老司城，祖师殿、彭氏宗祠、土司德政碑、翼南牌坊、土司地宫、土司古墓群等遗迹，具有浓烈的土家族特色。因是土司王朝八百年统治的古都而名老司城，古溪州彭氏土司政权的政治、经济、文化和军事中心，共世袭27代、35位土司王。遗址总面积25平方公里，分内罗城、外罗城，有纵横交错的八街十巷，人户稠密，市店兴隆，史书上是这样记载的：“城内三千户，城外八百家”，“五溪之巨镇，万里之边城”。

土家族人有打镏子的习俗。这种传统习俗可能源于原始渔猎时代。人们捕获动物后，敲起渔猎工具和锅、碗、瓢、盆、罐、钵等“家伙”狂欢，故土家族还称打镏子为“打家伙”。正月初三至十五要打镏子，跳摆手舞，一是祭祀祖先，二是狂欢鼓劲。其盛况从清朝土家诗人彭施铎的《竹枝词》可知一二：“福石城中锦作窝，土王宫畔水生波，红灯万点人千叠，一片缠绵摆手歌。”

“辣椒当盐，酸菜当饭。”土家族人的饮食习惯是喜爱酸辣，好饮酒。对土家族人来说，没有酸辣，吃龙肉都没有味，因此，土家族人家家种辣椒，户户有酸菜坛子菜。故这土司豆腐，有两种风味，一种是辣得鲜的泥鳅拱豆腐，冷煮时辣椒放得多，煮出来热辣热辣的。还有一种风味，有的土家族人做这菜除了放把辣椒外，还放上一把坛子酸菜煮，冷煮出来酸辣酸辣的，特别开胃，下酒，下饭，都是好菜。

豆腐是土家族人的当家美食。土家人家家门口有一口石磨，家家能做豆腐。湘西土家族人过年顺口溜：“二十五做豆腐，二十六打扫屋，二十七泡糯米，二十八打粑粑，二十九种种有，三十夜慢慢撒。”从这顺口溜中可知道土家族人过年必做三件事：做豆腐、打扫屋、打粑粑。让泥鳅来拱的豆腐，一定是厚嫩厚嫩的水豆腐，有了这样的豆腐，泥鳅一拱，一菜胜百肴。

家住莲湖的老望城人林木说，很早以前看到过外婆的肘子蒸泥鳅，有点像土司豆腐的做法，先把肘子蒸熟放凉，然后倒入养好的干净泥鳅，再蒸一会儿，泥鳅遇热开始往里钻，而后又往外钻，但是只钻出个头，熟了之后，把头扯出，就连刺也扯出来了。这就是传说中的莲蓬肘子。