腊味三绝
腊味合蒸
这里说的腊味合蒸，是两样或两样以上的腊味拿来一蒸，传统湘菜里的名菜。主角是腊肉、腊鱼和腊鸡，配以浏阳豆豉、干红辣椒粉，再用老火一蒸。简单的烹饪手法，浓厚的地域饮食习俗，地道的湘菜味道。现在，湖南很多乡村特别是浏阳农家还依然用原始的木甑蒸，别具一格。
春分的雨滴声中，我们在龙华山吃到了上好的腊味合蒸。
龙华山，在长沙县双江镇，是县境内第一高峰，最高峰龙头尖说是长沙、平江、浏阳三县山脉之始祖，所以又叫少祖山，有鸡鸣三县之称。历代贡品罗代黑猪就产自那里。普通人家做出来的腊味都特别好，每到腊月，龙华山一带家家熏腊味。
经过腌、吹、熏出来的腊肉、腊鸡、腊鱼挂满烟尘，用热水洗掉，装入瓦钵，蒸发。半瘦半肥的腊肉切片，腊鱼去鳞砍成条，腊鸡去骨砍成条，扣入瓷菜碗中，放入猪油，上木甑蒸1小时，旺火慢熟，腊味合成。腊肉块块晶莹透亮，肥而不腻，腊鱼瓣瓣爽滑玉韵，咸而不减，腊鸡丝丝嫩软入味。承载着千年老木甑遗韵，有一种坊间乡俗的原始老味凝香。
爱吃腊味的人还不少。
我和全国同行粤菜大师黄振华、辽菜大师戴书经、上海点心大师葛贤萼、黔菜大师王世杰一聊起湘菜，他们几乎异口同声：湖南腊肉，湘菜一绝。
一次翻读梁实秋先生的《雅舍谈吃》，发现他也喜欢吃湖南腊肉，他在书中写道：“湖南的腊肉最出名。……那一晚在湘潭朋友家中吃腊肉，宾主尽欢……此后在各处的餐馆吃炒腊肉，都不能和这一次的相比。……而腊鱼之美乃在腊肉之上。”“真正上好腊肉我只吃过一次。抗战初期，去长沙，乘便去湘潭访问一位朋友。乘小轮溯江而上，虽然已是初夏，仍感觉到‘春水绿波春草绿色’的景致宜人……主人以盛馔招待，其中一味就是腊肉腊鱼……腊肉刷洗干净之后，整块的蒸。蒸过再切薄片，再炒一次最好，加青蒜炒，青蒜绿叶可以用但不宜过多，宜以白的蒜茎为主。加几条红辣椒也很好……”
饥饿的年代，湘人最渴望能吃一块腊肉。年过花甲的人都清楚地记得，在那艰苦的年代，做苦力活的人，喝上一碗盐水汤就又来劲。如果能吃上一块腊肉，更是起劲。这“劲”，是盐的作用，来自腊肉的“咸”。
闻起来香，吃起来咸，让人起劲，回味无穷。它的这种独特的香咸赋予了腊味的厚味、富味之功，使聪明的湘厨有了更灵活、更广阔的组合烹调空间。用它与其他原材料、调配料组合，或蒸、或炒、或煮、或炖、或煎，便是一种“绝味”。
蒸腊鱼、腊肉，放几片新鲜肉，蒸新鲜鱼，放几片腊肉，鲜腊交织调味，复合出浓郁的鲜味。来自蒸菜之乡浏阳的湘菜大师杨敬伟对腊味合蒸有独特的见解。
大蒜炒腊肉、冬笋腊肉、藜蒿炒腊肉、萝卜干炒腊肉、腊八豆炒腊肉、白辣椒炒腊肉、藠头炒腊肉、芽白梗子炒腊肉、红菜薹炒腊肉，都是湘菜中的经典名菜。
一炉火、一只钵，就能炖出美味：泥鳅炖腊肉、莴笋腊肉、丝瓜炖腊肉、黄鳝炖腊肉、菜头炖腊肉，香辣厚味。
清香型腊味、豆辣型腊味、蒜香型腊味、鲜香型腊味……味味浓鲜，可口诱人。2006年5月与大师许菊云、徐大斌、谭飞、王焰峰、帅铭武考察英国、西欧餐饮业。几位大师除了带点欧元，只带了一点腊味。一瓶瓶辣椒腊肉腊鱼在西餐的奶酪与沙拉中下肚，吃得大家舒心舒意，弄得有家英国店老板看我们吃得如此享受，也想入非非，提出要用20英镑一份的“炒芽白”换取一勺试味。
腊味腊味，腊月的味。
腊味一般在腊月熏制，分荤素两类。所有能吃的动物经过腌、吹、熏都能制成荤腊味，如腊肉、腊鱼、腊鸡、腊羊、腊鸭、腊牛肉、腊肠、腊肚、腊兔等。用植物黄豆为原料，可以制成素腊味，如腊香干、腊豆渣、腊猪血丸子。所有腊味中，腊肉流传最广。
小时候，一见到腊肉，就感受到了浓浓的年味。
每年的腊月，农家老乡将年猪宰了，去毛带皮分块，经盐腌制后，一块块悬在农家柴火灶台上经冷烟熏制而成，久置不腐。上好的腊肉是冷烟慢熏出来的。看上去，乌黑透红，而且带皮的肥肉部分油光透亮，瘦肉外黑内红肉紧。其品质胜过云腿、金华火腿。腊肉越陈越香。湖南有句口头禅：“三年的腊肉好待客”。
腊肉出来了，过年也就快了。而且，腊肉是团年饭上最富风俗的主菜。最经典的搭配之作是腊味合蒸。有一种做法是清蒸，什么都不放，这是原味的腊味合蒸。邵阳人喜欢拿猪血丸子、腊肉、腊鸡、腊鱼、腊鸭掌混合蒸，厚味多滋。另一种风味，砍块的腊味加豆豉辣椒一蒸，是老辣的腊味合蒸。同为蒸，两种味，各取所爱，老辣弥香。
团年饭有了腊鱼腊肉合蒸，才算得上丰盛富裕。所以，再没钱的农家也要喂一头猪，到了年底熏个腊肉过大年。
冬笋腊肉
每到冬天，乡下农活渐少，老乡们习惯走东家串西家，围炉向火，谈收成说来年。烤暖身子后，最惬意的事情，莫过于去竹林里挖一篮冬笋，从灶头上取一块腊肉，炒一份“冬笋腊肉”下酒。
立春，极寒而暖，百草回芽，春生万物。从冬笋到春笋，一个深埋育嫩，一个裹露拔翠，拔出春的节奏。冬笋带着甘嫩出土，春笋剥掉外衣出鲜。我喜欢冬笋的甘嫩，最绿色的鲜料。
冬笋，夏天爆芽，冬天长大，深埋地下，来年春天并长不成竹子。冬笋肉厚质脆，清香纯正，洁白如玉，鲜嫩清爽，甜美可口，为诸笋之王，号称“素三鲜”之一。中医认为，其味甘，性寒，可消痰滑肠，透毒醒酒。
就一眼望去，要在一片竹林中挖到冬笋这样的鲜美之物需要套路。长沙地区经验丰富的老农就有这个特长。他们按照大竹根在土层中行鞭的走向，一锄下去，十拿九稳能挖出一个冬笋来。而且，既不伤竹根，又不锄坏冬笋，手法高妙。
现挖出来的冬笋，现剥，现切，和着冷烟熏的腊肉一炒，鲜、嫩、甘、香。清淡与咸腊相融，辣味与鲜香相溢。冬笋的清香、腊肉的烟香、豆豉的酱香、大蒜的辛香、辣椒的辣香，以众香发越之势沁入心脾，妙不可言。再来一口谷酒，回肠荡气。我在外面吃过一次可以与之媲美的最有回味的冬笋腊肉，那是出身烹饪世家的湘菜大师许璨炒的，是出味的香，很多年过去了还时常想起。
讲究点的湖南馆子是用产自浏阳大围山的冬笋，湘西（尤其是张家界）的腊肉。那是一种绝配，绝对的嫩脆酥香。因为上好的冬笋产自浏阳大围山，而极品腊肉出自张家界、怀化等湘西地区。在2016年9月中国食品餐饮博览会上，怀化市餐饮行业协会邹旭东会长带来了“腊天下”展台，腊猪头、腊猪蹄、腊肉、腊鱼、腊蕨粑等，各种腊味乌黑油亮摆满展台，尤其是腊整猪引人注目，腊香诱人。
上好的腊肉是冷烟慢熏出来的，看上去乌黑透红，而且带皮的肥肉部分油光透亮，瘦肉外黑内红肉紧。腊肉越陈越香，吃不出半点肥肉的油腻。腊肥肉落口消融，腊瘦肉吃起来香酥有味。
冬笋炒腊肉是经典湘菜中典型的炒菜。冬笋炒腊肉讲究的刀法是片薄，配料是蒜、辣椒和浏阳豆豉，一样也不能少，火候上腊肉要酥，冬笋强调断生的感觉。这就是艺术，看似简单，其实讲究颇多。
如果说成百上千的经典湘菜是一席席开不完的满汉全席，丰盈、贵气。那么，冬笋炒腊肉就是一碗鲜烹热炒，大众，新鲜，老辣，可口。
腊八豆炒腊肉
说到“腊”有三个含义：“腊者，接也”，寓有新旧交替的意思（《隋书·礼仪志》记载）；“腊者同猎”，指田猎获取禽兽好祭祖祭神，“腊”从“肉”旁，就是用肉“冬祭”；“腊者，逐疫迎春”。
湘菜中称之为腊的，有两种截然不同的制作工艺。
一种是“熏”，将动植物原料经预制后放在冷烟上慢熏，腊香浓烈。以腊肉、腊香干、猪血丸子等为代表。之所以称之为腊，是因为时间都在每年的农历十二月做。一般从腊八节开始，吃腊八粥、做腊八豆、熏腊鱼腊肉腊鸡。一种走近年的味道。儿时的记忆又慢慢清晰涌现成了一股浓浓的乡愁。
另一种是自然发酵，腌制。以“腊八豆”为代表。
每年立冬后，农事已毕，天气渐冷，临近过年，正是大伙为过年做准备的大好时机。几乎家家户户有忙做这两种腊味的习俗。老乡们将干黄豆涨发后煮熟至手一捏即烂时，用木桶装封好，放入地窖中自然发酵至长出霉来，然后摊凉加盐、酒、姜等香料拌匀，入坛腌制半月食用，香气扑鼻。长沙南门口菜市场有一个专卖腊八豆的摊子，腊八豆的味得到大家认可，好多人从东门、西门、北门赶来买腊八豆，一天要卖出好几大桶。
经典做法是腊八豆炒腊肉。我们在南岳一家店子吃到的，味道特别鲜香。腊肉洗净切成豆子大小的丁，用油煎爆起酥起锅，再用热油爆炒原味腊八豆到外皮焦酥金黄，下入姜米、大蒜、腊肉、干辣椒粉煸炒一下即成。吃起来，腊肉有嚼头，有一股浓浓的烟香“腊”味，而腊八豆有一股醇浓的酱香味。一硬一酥，咸辣、味鲜美。