制作美味泡菜的小秘诀

泡菜就是将初步加工处理好的原料放在事先调配好的味汁中泡制而成的菜品。

制作泡菜传统的只选用质地脆嫩的蔬菜作为原料。而现在行业中也选用荤料作为泡菜原料。适宜素料一般有六类：一是根茎类，如胡萝卜、白萝卜、莴笋、蒜薹、芹菜、子姜等，要求新鲜质脆，不皱皮干缩，无腐烂，无虫伤等；二是果菜类，如鲜柿椒、鲜尖椒、茄子、黄瓜、豆角等，要求新鲜，无伤疤；三是叶菜类，如圆白菜、大白菜、青菜等，要求色泽鲜艳，脆嫩多汁，无腐烂虫蛀者；四是花菜类，如白菜花、西兰花等；五是鲜果类，如苹果、雪梨、橘子等，要求新鲜、皮薄、味正、无虫蛀、无伤疤；六是豆及豆制品，如黄豆、花生米、腐竹等。荤料则多选用含有胶质多，油污少的鸡爪、鸭掌、鸡脆骨、肫肝、猪耳、猪尾、猪腰、猪肚及部分河海鲜，如螃蟹、鲜鱿鱼、鲜海参、墨鱼仔、虾等。这些原料均要选新鲜、质量上乘者。

一般制作泡菜时食盐与水的比例搭配以5%～15%为多见。调盐水时传统的多用凉开水，现在讲究用纯净水或矿泉水。食盐的用量，除按自己的习惯口味来定外，还要注意不易入味的原料或着急吃的泡菜，食盐用量应大一些；易入味的原料或不急着吃的泡菜，用盐量应少点。

制作泡菜时调味料一般包括：白酒、料酒、醪糟汁、红糖、干红辣椒、花椒、八角、桂皮、排草等数种。这些调料与盐水的配比，按100克盐水计：需要干红辣椒5克，红糖3克，料酒3克，醪糟汁2克，白酒1克，花椒0.2克，八角0.1克，桂皮0.1克，排草0.1克。在这些调料中，白酒、料酒、醪糟汁对它起辅助渗透盐味、保嫩脆、杀菌等作用；红糖、干红辣椒则起调和诸味、增添鲜味等作用。花椒、八角、桂皮、排草等起着增香味、除异味、去腥味的作用。

泡菜容器的选择也是很重要的，最好选用泡菜坛子。另外，保鲜盒、玻璃罐、土陶缸、罐头瓶、木桶等也是泡菜常用的容器。