如何切肉

正如“一位老管家”所著的《家务管理》一书中记述的那样，直至1877年，切割周末烤肉的任务仍未受到足够的重视。

当前，切肉艺术在很大程度上被大家疏忽了，尽管它对每个家庭过得舒坦和节约开支来说都非常重要；恰到好处地切割烤肉，不仅能够满足聚会上每位成员的选择，还能够很好地利用剩余肉料做下一餐。

幸运的是，这本书包含了一系列保证切肉成功的秘诀。

要确保干净利落地切肉，必须具备一些基本条件：刀子要锋利，刀身中等尺寸，不要太笨重。

应该把要切的肉放到一个足以翻转烤肉的大盘子；同样应把盘子牢牢固定在桌子上，位置要靠近切肉者，和切肉者之间的距离刚好能放下盛放烤肉的盘子即可。

在去除内脏之前，要恰当切分羊肉、羔羊肉和小牛肉的腰部、胸部和脖颈，不然，就是最熟练的切肉者也会遇到麻烦。

切烤肉的时候，不要把客人的盘子装得满满的。如果某块肉和骨头粘连特别多，那么可以从两块骨头上剔下一片肉来。

在切牛羊烤肉的时候，要紧挨着骨头剔肉。更坚硬的烤肉，如牛股肉或者牛里脊应该切成片，甚至是薄片，切火腿也是如此。

处理了比较容易切的部分，作者接着推荐了处理比较棘手的部分（如牛头）的好办法。

切牛头的时候应该让刀紧挨骨头，穿过牛眼下面的部位，从鼻子到脖子纵向切。胸腺位于脖子后部宽厚的部分，这些宽厚的部分应该切成薄薄的短肉片和胸腺一起装碟。牛头上最美味的肉是耳朵下面紧挨着牛眼的部分和脸颊侧面。牛头和牛脑要单独装碟。