寻味中国:大食会
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客家王

在香港,客家饮食文化已没落。二十世纪六七十年代,人们还常说,要想吃便宜东西,到客家菜馆。现在仅存的寥寥数家客家菜馆,已添了很多广东菜,失去了特色。

 

直到去了东莞,才吃到一些好的。起初,在客家人聚集的樟木头试过菜,已觉得很不错,这次在东莞的“客家王”吃过,才知道什么是真正的客家烹调。

第一道上桌的是清炖鸡,把鸡塞进一个猪肚中,炖个三小时。汤清甜,肉软熟,猪肚中塞了很多胡椒粒,更是醒胃。

焖土鹅是将鹅斩件,用芋头一起焖得黑漆漆的,非常入味。鸳鸯鸡,碟中一边盐焗,金黄色;一边椒盐,赤色。拆骨,又拼成小鸡形,很精美,不像一般餐厅的盐焗鸡那么粗枝大叶。

蒸鱼嘴是用一片大蕉叶衬底,上面铺十几个鱼头,蒸得干干的,没有汁。吸嚼鱼云,又香又甜,和广府人的清蒸完全不同。

酿豆腐较为平平无奇,只是把豆腐酿完再去焗罢了,没有南洋的酿豆腐那么精彩。

酿金蚝则十分突出,我从来没吃过。这是将蚝豉和肉碎酿进猪肚尖里的一种做法。每个猪肚只有一个尖,碟中有数十个,酿得肥肥胖胖的,扮相也先声夺人,吃起来味道错综复杂又有嚼劲。

其他还有酿蛋角、卤猪肉、梅菜焖大肠、煎蛇碌、客家扣肉、炒猪肚和酿三宝等。

大肠酿糯米的做法与潮州人不同,外层的肠还是很厚,吃来较有肠味。

喝着特制的黄糯米酒,感叹客家菜的优秀。

老板说,其实以前他们做得最好的是狗肉,但现在觉得吃狗肉过于残忍,已不杀狗了。想不到他还有恻隐之心。