第二章 我与上海小吃

从燕皮馄饨说起

盛夏时节，应邀去福州参加海峡两岸文化论坛，游览三坊七巷时，热情的主人请我们远方来的客人品尝福州的著名小吃——燕皮馄饨。一小碗馄饨端上桌来，汤色澄净，香气飘溢，一只只小小的燕皮馄饨惹人喜欢，品尝之下，余味不尽。当晚和主人们品茗聊天时，我忍不住对巧手飞槌击打出来的燕皮连声叫绝，赞叹地说：“这一小吃让我不由自主地回想起自己在童年时代吃过的上海美味佳肴，那种感觉，嗨……”不料，我的这一番赞叹，引发了在座几位老同志的热烈回响。福建省一位教育界的老领导由衷地说：“年轻时，我在上海读大学，校园附近有一家小吃店，专卖咖喱牛肉面，那牛肉的香味，面条的柔软可口，汤色的诱人，味道的鲜美，久久地留在我的记忆之中。现在我也常去上海，闲下来就想去吃咖哩牛肉面，宾馆里没有供应，我就上街去找，好不容易找着了，喜出望外坐下来，一吃，完全不是当年的味道了。我不甘心，专门找到我当年读书的大学附近，还想去找那家老面馆。可是哪里还有当年的咖喱牛肉面馆呢！街坊都变了。”

说完了，他深长地叹了一口气，脸上呈现出无尽的失望之色。

不料他的这几句感叹，引起另一位老同志的一番怀旧。他说：“我也是在上海读的大学。我是农村穷人家的孩子，考到上海读大学，最喜欢吃的就是上海好多弄堂口、小吃摊、饮食店里都有的阳春面，价格便宜，八分钱一碗，吃了之后，不但管饱，还余味不绝。后来，我出差去上海，有时不想在宾馆吃早餐，就想去寻找当年在上海吃阳春面的那种感觉。可是我走进过好多家面馆，要么没有阳春面，要么端上来的阳春面，根本没有当年的那种美味，面条也不对，佐料也不对，汤味更不对。想来想去，这么好的味道，怎么会没有了呢？”

说完之后，他用疑问的眼光盯着我，指望我给出一个答复。

“你们一个怀念咖喱牛肉面，一个说阳春面好吃，而我最想吃到的，是雪菜肉丝面。我在上海读大学时，也是在校园附近，有一家正宗的面馆，那里面的雪菜肉丝面，味道真叫绝了，吃了一回，就想吃第二回。”说这话的，是职教社的一位领导，原来他也是在上海读的大学。他也同样感慨，现在再到上海，再也品尝不到年轻时吃过的雪菜肉丝面的味儿了。

他们的一番闲聊，引起我一番思索。这几位老同志，有的是省级领导，有的是厅局一级领导，在我们中国，都属于中上层干部了。要说平时在应酬中吃过的各种美味佳肴，肯定是不少的。为啥在议及上海，谈到他们的年轻时代时，不约而同地都说到了最普通不过的咖喱牛肉面、阳春面、雪菜肉丝面呢？他们不说外滩，不提金茂大厦，不讲国际饭店，偏偏只提和他们的求学生涯相关的上海小吃呢？而且，他们又都不无遗憾地表示，这些给他们留下美好回忆的小吃，现在都已经很难找到甚至消失了。

他们的这些感叹，是否可以告诉我们：上海在飞速发展的同时，正在不知不觉地失去一些东西。如果承认美味小吃也是上海饮食文化的一个组成部分，那么，失去的难道不也是饮食文化中的一部分精粹吗？

回到上海之后，我也有意无意地走进那些很长时间没有去过的饮食店、小吃店、大众面饭馆，并由此引出一些思考，引出了这一组关于上海小吃的文章。

上海小吃，源自民间，源自摊点，源自弄堂。前面提到的三种面条，主要是在摊点上、饮食店中、普通面馆里供应。走进星级宾馆，即使点面条，那面条也是味道大变，一碗青菜面、大汤面，价格也是翻了好几番的。要不给你报出来的，就是银丝面、鸡丝面、鱼圆面、煨面、刀鱼面等一类名字，吃过绝对不会让人几十年之后再怀念它的。

燕皮馄饨

福州三坊七巷中的官巷

上海小吃还有一个“源”，是很容易让人忽视和忘记的，那就是上海小吃源自江浙，尤其是源自长江中下游两岸的江浙地区。这是因为，1927年上海在正式建立特别市以前，本就属于江苏省，上海本地小吃就是江苏小吃的一部分。其次，上海自开埠以来，全国各地各方人士涌来上海，这涌来的人潮中，江苏省和浙江省籍的人最多。还有，从地理、气候环境上来说，上海地处长江的出海口，其温和的气候，肥沃的土地，使得上海人、浙江人、江苏人的口味十分相近。四通八达的交通，来往奔走的商贩，相对密集的城镇，共同的江浙文化背景，多彩多姿的江南水乡，各地的小吃融会贯通，相互影响和学习借鉴，其最大交会点，又是上海。故而各种各样的名点小吃登上上海这个社会交际的大舞台争奇斗艳，是理所当然的。

过去叫“抢生意”，现在叫招徕生意，公平竞争。在公平竞争的平台上，要把生意做得风生水起，受到广大老百姓欢迎，上海小吃有广阔的舞台，做精、做巧，做得讲究，做出风味，做出特色，做得吃过的人几十年后仍在怀念。