❖ 什么是绍兴黄酒？

绍兴黄酒是绍兴的著名特产，有着非常悠久的生产历史，对于绍兴酒的文字记载主要有《吕氏春秋》和《左氏春秋》两部名著。在《左氏春秋》的“越语”篇中记载着越王为了增加国家人口来补充兵力和劳力，曾采用过一系列奖励生育的政策和措施，记载中有“生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚”。由此可见，当时就已经把酒用来作为生儿育女的奖励。在《吕氏春秋》中的记载是，越王勾践在出师伐吴的时候，父老向他献酒，他把酒倒在河的上游，与将士们一起迎流共饮，历史上称这为“箪醪劳师”。绍兴酒到现在至少有2500多年的历史了，至今，绍兴城南还存在着投醪河。

绍兴黄酒是世界上的三大古酒之一，源于中国，而且也只有中国有这种酒，可以称得上独树一帜。黄酒的产地比较广泛，品种也比较多，著名的有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒，等等。但是，被中国酿酒界公认的，在国际国内市场上最受欢迎的，能够代表中国黄酒特色的，首推绍兴黄酒。

绍兴黄酒呈琥珀色，也就是橙色，透明澄澈，纯洁可爱，使人赏心悦目。这种透明的琥珀色主要来自原料米和小麦本身的自然色素并加入了适量的糖色。此外，绍兴黄酒还具有诱人的馥郁芳香，这种芳香不是指某一种特别重的香气，而是一种复合香，是由酯类、醇类、醛类、酸类、羰基化合物和酚类等多种成分组成的。这些有香物质是来自米、麦曲本身以及发酵中多种微生物的代谢和贮存期中醇与酸的反应，它们结合起来就产生了馥香，而且往往随着时间的沉淀而更为的浓烈，所以绍兴酒又被称为老酒，因为它越陈就越香。

绍兴黄酒有很多品种，比如说著名的元红酒、加饭酒、花雕酒、善酿酒、香雪酒等。

其中，元红酒又被称为状元红，因其过去在酒坛的外壁涂刷朱红色而得名，它是绍兴黄酒的大宗产品，属于干型黄酒，其含糖量在15克/升以下。

加饭酒也就是花雕酒，它是绍兴黄酒中的最佳品种。简单来说，它就是在原料配比中，减少水的分量，是半干型黄酒的典型代表，其含糖量大约在15.1克/升～40.0克/升。

善酿酒是用贮存了1年～3年的元红酒代替水酿成的双套酒，其酒体呈深黄色，香气馥郁，口味甜美，属于品质优良的母子酒，是半甜型黄酒的典型代表，含糖量在40.1克/升～100.0克/升。

香雪酒是采用45%的陈年糟烧代水，然后采用淋饭法酿制而成的，它也是一种双套酒，其酒体呈白色，就像是白雪一样，是典型的甜型黄酒，其含糖量在100克/升以上。

此外，绍兴黄酒的味道是由以下6种味道和谐融合而成的：

1．酸味。酸能够起到增加浓厚味以及降低甜味的作用。绍兴黄酒中的乳酸、琥珀酸、乙酸等有机酸有十几种。这种酸味主要是来自米、曲以及添加的浆水和醇醛氧化，但大都是在发酵过程中由酵母代谢产生的。其中，以琥珀酸、乳酸、酒石酸等为主的挥发酸是导致回味的主要物质；而以乙酸、丁酸等为主的挥发酸却是导致醇厚感觉的主要物质。

如果酸性不足，那通常会寡淡乏味；如果酸性过强，又会辛酸粗糙，所以说只有存在一定量的多种酸，才能组成甘洌、爽口、醇厚的特有酒味。

2．苦味。酒中所含的苦味物质，在口味上拥有很高的灵敏度，而且其持续时间较长，可它并不一定就是不好的滋味。绍兴黄酒的那种苦味，主要是来自发酵过程中所产生的某些氨基酸、酪醇、甲硫基腺苷和胺类等。另外，糖色也会给其带来一定的焦苦味。一种恰到好处的苦味，能够让人感到非常清爽，也能给酒带来一种特殊的风味。

3．甜味。米和麦曲经酶的水解所产生的以麦芽糖、葡萄糖等为主的糖类有八九种。此外，发酵过程中产生的甜味氨基酸和2,3-丁二醇、甘油以及发酵过程中所遗留下来的糊精、多元醇等，这些物质都是甜味，从而赋予了绍兴黄酒滋润、浓厚、丰满的内质，喝的时候会有甘甜和稠粘的感觉。

4．辛味。辛味并不是喝黄酒的人所追求的口味，但它却是绍兴黄酒中绝对不可缺少的一味。它是由酒精、高级醇以及乙醛等成分构成，以酒精为主，而且适度的辛辣味，能够起到增进食欲的作用。如果没有适度的辛辣味，那么喝酒就会像喝饮料一样口感平淡了。

5．鲜味。鲜味是为黄酒所特有，很受饮者的欢迎，而绍兴黄酒的鲜味又比其他黄酒更明显。绍兴黄酒中的鲜味来自于众多氨基酸中的谷氨酸、天门冬氨酸等以及蛋白质水解所产生的多肽及含氮碱。上面所提到的这些物质都有鲜味。此外，琥珀酸和酵母自溶所产生的5-核苷酸等物质也具有一定的鲜味。

6．涩味。绍兴黄酒的涩味主要由乳酸、酪氨酸、异丁醇和异戊醇等成分构成，其涩味适当，能够让酒味有一种浓厚的柔和感。