内田式烹饪法 3 撕与摘

不给蔬菜压力的温柔技巧

人怕压力，蔬菜也不例外。菜刀不锋利，或是在切的时候拼命往下按，就会给蔬菜带去巨大的压力，影响成品的风味。因为这么切会损伤蔬菜的纤维，产生涩味，成品的口感也会变差。所以，要打造出更好的风味与口感，在处理蔬菜的时候就要温柔些，不给蔬菜造成压力。切的时候，动作要干净利落，轻轻往自己这边“划”一下就行了，让蔬菜感觉不到自己被切开了。绿叶菜要轻轻用手摘或撕，那口味比用刀切的好多了。

划

用锋利的菜刀刀尖轻轻往自己的方向划。

用手掰开

沙拉最讲究口感。在轴上切一刀，然后用手掰开，纤维就不会被破坏了，沙拉的口感会更松软。

动作干脆利落

要是削皮的动作不够干脆，纤维就会受到损伤，所以要先把蔬菜切成能够抓得住的大小，然后一鼓作气用菜刀把皮削掉。

用手摘

绿叶菜最怕金属，因为它们会和金属发生化学反应，产生涩味。根茎最好也要用手摘。

平行拉动削皮器

把蔬菜放在砧板上，平行拉动削皮器，就能把皮削得干干净净。

逼出鲜味，再让蔬菜把鲜味吸回去。而“水”就是这一系列反应的催化剂。只要掌握水的用法，你的炒菜技巧会有明显提高。这就是内田式法则4（P.19）。

此外，就算是不用加热的材料，“水”也是必不可少的，沙拉就是一个典型。要做出水嫩爽口的沙拉，就必须给蔬菜补充水分。因此，在调味之前，请大家务必把蔬菜放进水里“泡”⑪一下，千万不要偷懒。

⑪泡水

把蔬菜浸泡在水中，为纤维补充水分，提升成品的口感。不过泡水的时间不能太长，否则纤维会受损，鲜味也会流失。

泡10分钟左右即可。捞起来之后要把表面的水擦干净。