第7章 至味在人间 （7）肉食者不鄙
（7）肉食者不鄙
人到夏天，没有胃口，饭食清淡。两三个月下来，体重都会减轻。秋风一起，胃口大开，特别好肉者，体重上飙，本地人叫“长膘”。
（一）腊肉
邵阳人爱吃腊肉。年猪不卖，大部分腌了，挂在厨灶房梁上，烟熏成腊肉，同熏还有猪血丸子。
腊肉和猪血丸子，在家乡属于贵菜，只招待贵客。有腊肉必有猪血丸子。母亲喜欢用白辣椒拌炒。白辣椒，是辣椒还是青椒时，采摘回来，沸水过滤，入芦席摊晒，至其表变白色。沿椒头剪成十字。在其水分未干时，加粗盐入坛封存。母亲不喜欢腌制辣椒。她把白辣椒晒干，袋子封实。想吃时，取一小把，入水浸泡。
这是道下酒菜。父亲会和贵客喝白酒。这道菜劲爆十足。每次我都是鼓起勇气，深吸空气，但还是忍不住狂吃。那种感觉太爽了。总是“香”汗淋漓。腊肉应选肥肉相间的，太肥过于油腻，太瘦如同嚼蜡。
蒸腊肉也十分美味。记得某次，同事回家，带来一块腊肉。他把腊肉切片入盘，同时还有香肠，中间放有老干妈，入高压锅蒸。出锅拌匀。腊肉香辣，肥而不腻。肥肉入口即化，十分难得。这道菜做法虽简，但吃了让人不忘。
腊肉拌干萝卜丝，也是一绝。干萝卜丝是萝卜切丝，入芦席摊晒，袋子封存。想吃时，抓一小把浸泡洗净，拧干放入碗底。腊肉切块，均匀放在干萝卜丝上。上面撒一层辣椒粉。重口味者可放老干妈。入锅隔水蒸。
还有一种肉，我把其归为腊肉精品，也叫酥肉，市场未见。吃了让人忘乎所以。此肉是被遗忘在人间的仙肉。这肉只在夏天，才出现饭桌。邵阳人喜欢猪油炒菜。熬猪油是件大事。邵阳人杀完年猪第一件事，就是熬猪油。母亲会在熬最后一坛猪油时，拿几块新鲜五花肉，切成大块，一般成正方体，放入锅里，炸至淡黄，与油一起封存。坛内须加粗盐，不然酥肉易坏。次年夏天可开封。肉已酥软，肥而不腻，香糯无比。此乃肉中极品。
妻子只吃岳母做的腊肉。不知是何原因？或许在妻子看来，岳母的味道让她难忘。长年在外，妻子一年难回几次娘家。每次回家，总对岳母的厨艺赞不绝口。岳母常炒臭豆豉拌腊肉招待我们。在她看来，这是贵宾待遇，在外面吃不到的美食。臭豆豉虽臭，但吃起来美味。妻子能吃好几块，连肥肉也照吃不误。我很惊讶，在外面，妻子连瘦肉都不沾的。我夹了一块，香糯无比，确实好吃。这种口味的腊肉，以后也吃不到了。岳母不在了。
（二）肉丸
肉丸是狮子头的缩减版。猪肉肥瘦各半，细切粗斩。绞肉机绞不行，难存其味。与米粉同拌，做成土鸡蛋大小，入油锅，炸至淡黄，结成薄壳，捞出。
我的家乡，肉丸只出现在一道叫“盼”的菜里。“盼”只出现在喜事，一般在乔迁新居和结婚的席上。这道“盼”菜，他处未有。我只在我的家乡见过。“盼”是道大杂烩，有手撕肉、肉丸、猪肝、卷蛋、红枣，还有鸡蛋（现用鹌鹑蛋代替），上盖块红烧猪皮。这道菜是我最喜欢的一道菜。里面的肉丸，松而不散，入口即化，回味无穷。没见过比这更好吃的肉丸。
长大后，常年在外，与“盼”绝缘。肉丸的其他做法，倒也吃过几次。有和白菜一起炖的，但肉已去味。有珍珠肉丸，虽糯性十足，但还是口味不佳。“珍珠”是糯米，我曾用粳米代之，肉熟了，“珍珠”还是生的。
至从吃了“盼”，再也瞧不上其他做法的肉丸了。
（三）红烧肉
全国到处都有。红烧肉因苏东坡而出名。苏东坡喜欢吃猪肉，见于诗文。
红烧肉是否好吃，功夫全在火候。先大火，后微火慢炖，收汁。东坡论煮肉法，忌水，不得已用浓茶或烈酒代之。我不敢苟同。完全不加水是不行的，会焦糊粘锅。我做过几次，自我感觉良好。做法如下：猪肉过水，切成粗条块；猪肉炸至金黄，出锅；加冰糖至其完全融化；猪肉搅拌，加老抽、干辣椒、姜、蒜翻炒；加水煮沸；入高压锅压二十分钟；入锅收汁，加盐。红烧肉入口即化，肥而不腻。女性吃红烧肉，可加土豆。
在湘维上班，常与同事聚餐，常吃的一道菜，就是红烧肉。但我总认为，不如自己做的美味。不说别的，光材料就让人放心，我选乡里土猪五花肉。
红烧肉也是家乡席上常见的一道的菜。但切的大块，肥肉也多。我最多吃两块，不然易呕。小时候，与人打赌，为了赢他的礼物，我吃了一整碗红烧肉。肉不放嘴里咀嚼，直接吞下，竟然不太油腻，和吃豆腐差不多。
岳父挺喜欢吃红烧肉。他每次吃肉前，总是先给别人夹一块。如别人不吃，就放在自己碗里，还说这么好吃的美味都不要。
（四）扣肉
全国各处皆有，做法类似，其中以湘菜最为有名。常见扣肉是梅菜扣肉。
梅菜扣肉做法多种，不同厨师做出的口味不同，主要区分在“梅菜”上。“梅菜”常见有干豆角、干蕨菜、咸菜。我倾向咸菜，最为入味。咸菜也有好坏，差的让人难以下咽。外婆腌的咸菜最美味。她做的咸菜粉蒸肉，至今让人难忘。
我做过一次梅菜扣肉。那年值班，不能回家，独自一人过年。我炒了四道菜，其中就有梅菜扣肉。扣肉难在如何把皮炸至酥软。我用蜂蜜，不得其法。做出来的扣肉勉强合格，但肉不入味，也不酥软。次日，我把剩的扣肉，用高压锅热，反而入味了。
扣肉，也是如今酒席上，必有的一道菜。但吃的人不多，虽有其形，少了其味，主要还是在“梅菜”上。或许如今的饲料猪不香，也是其中原因。想起小时候，这是非常抢手的一道菜。菜一上桌，就已清盘。那时的扣肉，只有在办酒席或过年时，才能吃到。
岳母擅长做扣肉。我吃过几次。她不是一次只做一碗，而是一次做五六碗扣肉。我没见过她是如何做的。每次和妻子回家，岳母已把扣肉做好。扣肉外皮酥软，“梅菜”是干豆角，自家种的。味道是普通饭馆不能比的。
她做的小米扣肉，是扣肉的改良版，不需“扣”，加有黄糖，肉蒸的极烂，入口即化，肥而不腻。这是上海人的口味，湖南人偶尔吃点还行。
（五）回锅肉
经典川菜。色泽红亮，肥而不腻，入口浓香，回味无穷。回锅肉由来已久，明朝就有记载，宋翊《竹屿房杂部》：“油爆猪，取熟肉细切脍(切片)，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”
花椒，让人吃不消。我倾向青椒炒回锅肉。我见过小姐夫炒过一次。他是个厨师，在镇里开了饭馆。他的炒法与别人不同，或许是自己改良的，但味道也不错。选肥肉居多的五花肉，不用过水，切成薄片；加水入锅，不断翻炒，把水炒干，炸肉至淡黄；加大蒜、姜、青辣椒翻炒；青椒变色，不用太熟，与肉拌匀，加盐、老抽、生抽，料酒翻炒，好辣者可加油拌豆豉。