第二篇章：熟悉

“稀缺性”的滋养

记得有人说过这么一句话：决定房子价格的不是房子的本身价值，而是房子窗外的建筑。这也是我们经常看到的现象：一块区域因为行政中心的搬入、优秀学区的规划或者成熟商业广场的进驻，使得该区房子的价格上涨。

这些‘窗外的建筑’，其实就是一种稀缺的资源。因为这些稀缺资源在该区的配置，使该区域房子的需求增加，进而导致价格上涨。

‘选择’便是由稀缺产生的，而所有的经济学与植物的生态学所讨论的核心便是“选择”二字。人们面对稀缺时，选择如何对资源进行配置，而这样的选择会给自身和资源本身最终带来什么价值，也许更值得我们去思考。

我想从葡萄种植这个角度去思考，因为稀缺而做的选择，进而对产区与土地的一些影响。

夏布利的“滑铁卢”

在法国的北部凉爽地带有个夏布利（Chablis）产区，靠近香槟区，在这里可以酿造出全球最顶级的霞多丽白葡萄酒，酒体强劲而有分量，且在陈年10年后会出现金绿色的光芒。在如此凉爽寒冷的地方能酿造出如此出色的葡萄酒，主要归功于这里独特的土壤和对葡萄园的分级管理。这里的土壤结构主要为石灰岩及泥灰岩层，由远古时沉积的牡蛎贝壳层层堆叠而成，形成独特的Kimmeridge土壤，同时对一级园与特级园的规划保护，也让该区的白葡萄酒风格一直保持着显著的差异与特点。

可以说，夏布利葡萄酒就是顶级霞多丽白葡萄酒的代名词。

可在2006年，INAO（法国法定产区标准局）批准了超过4600公顷的Portlandian地层用于扩大一级园的面积，使得一级葡萄园的面积比一般夏布利等级的葡萄园面积都大，导致该区出现了大量的品质平庸的夏布利葡萄酒。

这里的稀缺资源是：一级园与特级园的标准，而背后是Kimmeridge土壤与优势的地理位置。扩大一级园的面积与增加的Portlandian地层，表现的是INAO对该区资源的选择，他们选择了扩大面积和多产，弱化了独特的土壤结构和完美的种植坡度，带来的优势便是满足了世界对夏布利葡萄酒的需求。但带来的不好结果是，拉低了整体夏布利葡萄酒的品质评分，反而伤害了该产区的优质美誉度。

VDCE是对VOC“风土”的打脸

与整个产区选择相关的还有个例子，便是VDCE等级的葡萄酒在法国产区的大量出口对法国葡萄酒的影响。法国葡萄酒在全球闻名，除了出产全球最优质的葡萄酒之外，还有个重要的原因是他们很早地推出葡萄酒等级制度，从等级上可以很简单地区分出葡萄酒的好差。

法国政府将法国葡萄酒由高到低主要分为3个级：法定产区餐酒（AOC）、地区餐酒（IGP）和日常餐酒（VDF），以及允许标注代表欧盟的普通餐酒等级（VDCE）。其中最出名的原产区控制制度（简称AOC Appellation d'Origine Controlee），开始于1930年代，且被认为是法国葡萄酒界的最高标准。能进入这个体系制度的产区的酒必须遵循这些规则：葡萄树的种植区域、葡萄品种的选择、葡萄的成熟度、酒精度数、葡萄园的产量以及生长中的葡萄树和酿造葡萄酒的使用方法。

在2011年后，法国葡萄酒为了与欧盟的葡萄酒分级制度统一，在最低的VDF的等级后增加了VDCE（VIN DE LA COMMUNAUTE EUROPEENNE）等级。法国很多酒商为了满足全球消费者对法国葡萄酒的高增长需求，他们选择了从泛欧洲区（比如西班牙和地中海区域）去收购原酒在本地罐装再出口，但在酒标上会标注‘法国酿造’，以缓解本国葡萄酒产量有限的问题。

法国葡萄酒在全球葡萄酒界一直都是优质葡萄酒的代名词，优质的核心灵魂便是‘风土’。而从法国以外的欧盟区进口原酒，然后在法国罐装其实就是对‘风土’彻彻底底的打脸。

当大量低价劣质的VDCE却标有法国酿造标签的葡萄酒在全球肆虐时，我想法国酒商努力攫取的稀缺资源是‘法国葡萄酒品牌’，但最终却伤害的是一个国家葡萄酒整体的美誉度。

贪婪在选择时，很容易展现出来，对资源的过多攫取便会让稀缺形成透支，从长远来看其实是对资源的一种伤害。

“树冠管理”的用心

在葡萄种植操作层面，‘树冠管理’这个专业词汇更能体现酒农对稀缺资源配置管理的选择。

树冠管理的核心思想就是帮助管理葡萄树的藤叶和果实在阳光下的曝光度。简单讲就是让树冠不太茂盛，让保留下来的藤叶可以更好地进行光合作用，不太致密的树冠，可以使果实有更好的曝光，让果实充分成熟。

这里，阳光和土壤的营养变成了稀缺资源。过密的枝叶不光争相吸取土壤里的营养成分，使得每支藤叶所吸取的养分减少，而且过于密集会遮住果实，影响挂果吸收阳光进行光合作用。所以，在剪枝过程中不光要控制葡萄藤的生长势头，还要让每根主茎上分出的枝节不超过6根，这也是为了让留有的藤枝能更好地吸收土地营养。

这和泰国东北部的大米保护区规定一年一熟的制度是同样的道理。

无论是种植还是品牌，稀缺的资源更需要被滋养，而不是被攫取滥用而透支，最终死掉。