台湾原汁红烧牛肉面/在家可享的“招牌面”

面条的柔韧适度，汤香浓而不浑浊，更有酸菜点睛吊出鲜咸味，而牛肉饱满多汁、入口即化。这碗牛肉面，是可以香进记忆里的。

热腾腾的牛肉搭配鲜美的汤头，带劲的手工面条撒上葱花与红油，在台湾地区，从五星级酒店到大街小巷的食肆，再到平名百姓家中的饭桌，都能吃到牛肉面。牛肉面种类繁多，不同口味的人都能找到自己喜欢的味道。这样的“招牌面”的称号，实属当之无愧。

【制作方法】

1．牛腱肉横切成大约0.5cm厚度。

2．锅内热油，之后放入牛腱子肉、豆瓣酱、葱姜蒜、八角、冰糖、桂皮、五香粉和适量酱油，翻炒，炒出香气之后，放入白酒和水（大约是牛肉三倍的量）；煮开后，大火转小火。

3．开始炖煮，大约30分钟后熄火，不开锅盖，静置焖一个半小时。然后再次开火，盖着盖子煮滚状态半小时，随后关火。

4．炒酸菜，用白砂糖、辣椒、蒜蓉炒酸菜，可适量多加白砂糖（炒完后用不完的可放入罐子冷藏）。

5．下面条，煮熟。汤底中加入酸菜，盛入面条，加牛肉、青菜、小葱切碎点缀，淋上少许麻油，根据口味还可添加红辣油。

【食材（4人份）】

牛腱肉2斤；

卤制牛肉用调料：豆瓣酱3汤匙、葱5根、姜6~8片、大蒜6~8瓣、八角6颗、冰糖1汤匙、桂皮小半根、五香粉2汤匙、酱油10汤匙；

酸菜1包；白酒适量；

炒制酸菜用调料：白砂糖约5汤匙、辣椒大约2个、蒜蓉1汤匙；

面条4人份；

青菜，小葱，麻油等以个人喜好定。

【Lisa老师小叮咛】

关于汤底

吃一碗面也许只要十分钟，但熬煮汤头前后起码要几个小时。并且经历大火、小火、煮沸、炖煮、静置焖制、再煮沸等过程，每个步骤都要有耐心哦！

关于牛肉

台湾地区的牛肉面主要选料为黄牛肉，以腱子肉、肋条肉为主，现在还有很多商家选用新西兰牛肉、美国无骨牛小排、澳大利亚牛肉等进口产品的。选择牛肉还是以各家所需，尽量取品质好的即可，就地取材发挥到最佳才是最厉害的，煮出来的牛肉一定要熬煮得软而不散，入口带着肉味香气满溢。

关于面条

以前由于都是外省人传进来的，所以手擀面居多。而现在的牛肉面也不一定是这样的面条，可以根据口味放入细粉，或者购买粗细不一的面条，皆可。

关于制作

牛肉是可以提前熬制的，在制作面条的时候再次加热即可。一整锅煮，非常补气，是最佳的妈妈菜。

【食材笔记】

画龙点睛的酸菜君

这一碗台湾原汁红烧牛肉面，汤头如果要对味，酸菜是关键。酸菜虽不起眼，却令人胃口大开，能将高汤中的鲜味都带出来。

在台湾，农民们趁着稻作收成的空档，在田里种植芥菜，然后一层芥菜一层盐地排放在木桶里腌制，经过近一个月的密封腌制之后，便成了可口的酸菜。而如今城市里的人们把酸菜买回家之后，根据各家口味的不同，用油炒制，加糖或者加辣，炒至喷香。这样的酸菜作为佐料，在台湾被广泛运用在各类美食的制作之中，不仅有去油解腻、帮助消化之效，更成为各大美食的口味点睛法宝。

【知食传统】

不止是一碗面，何止是一碗面！

有人说，在台湾，牛肉面是一种文化、一种记忆，甚至是一种时代。的确，这种平民美食的兴起到流行，与台湾地区的社会经济发展、文化的变迁与人群的融合都有着莫大的关系。

起初在台湾，许多人是不吃牛肉的，更不用说牛肉面了。因为移民台湾的祖辈拓荒耕种，那时候牛是主要的劳动力，是被善待而不忍食其肉的。后来，牛肉面在台湾也分为牛肉汤面（只有汤没有肉，较便宜）和牛肉面（既有汤又有面，相对贵一些）两种。

台湾牛肉面又分川味和红烧等，大部分都是外来的口味。最初的发明者是那些住在眷村、背井离乡的老兵。花椒、小米辣、豆瓣酱，他们用这些调味料制作牛肉面，努力寻找故乡的味道。台湾地区知名作家詹宏志曾这样说：在物资匮乏的时代，有一块肉就是节庆，一碗面也包含着对富裕的向往。一碗看似简单的牛肉面，寄托着乡愁，也表达着那个时代中人们的进取精神。在这样不同文化的融合下，台湾当地人也接受并爱上了牛肉面，并将其改良发展变为本土美食。直至今天，牛肉面俨然成为了台湾地区的一张名片。