第二节 麻辣卤香花生生产技术

对于花生产品，如何实现卤香香味的提取才是关键，尤其是卤香的花生制品。对于卤香产品，无论是含有水分的花生，还是干花生，又或是带壳的花生均适用传统卤香调味技术，这样的调味技术将是未来卤香花生的发展必然。

一、麻辣卤香花生生产

具有特色的卤香原料的制备是采用卤香香辛料，经过卤香前味体导出、卤香风味产生、卤香风味优化等过程多次浸提得到卤香风味液，这样的卤香将是花生特殊风味的体现。甜味独特体现是回味强化的实现，这是花生口感优化的前提，这样的卤香是前所未有的一流口感，香辛料的复合使用改变原有采用甜味剂、香辛料时形成得口感单一、味道较短的现实，这种香辛料的复合使用使卤香入味效果好，卤香让花生越吃越有味，改变过去的花生卤味的现实。卤香的特色体现在卤味香辛料的相互作用，尤其是卤香复合经典香辛料的使用改变了现有的花生口感。

我们通过卤香原料的使用，在不同的花生品种之中采用不同的用法。带壳花生用卤香原料腌制8个小时之后，直接将花生带壳烘干或者炒干，也可以直接添加调味原料做成带壳湿花生产品，经过121摄氏度，高温杀菌20分钟即可。花生米经过卤制原料腌制8个小时之后，采用炒制或者烘干即可做成成品。此外，花生米经过煮熟之后，直接加入卤香原料即可做成卤味、五香、麻辣、香辣等多种口味的卤香系列花生，这样可以实现卤香原料的标准化，也实现了卤香风味产品系列化，便于一些从事花生加工数十年的企业优化资源组合，成就花生专业加工技术。卤香原料的使用体现在卤香效果好、成本极低、消费者认可率高等方面，也是未来复合调味和卤香花生升级的必然。

二、麻辣卤香花生配方

根据以上配方即可诞生上千种风味的麻辣食品，卤味的发展源于卤料的作用和外调的修饰。

三、麻辣卤香花生的发展趋势

卤香产品形成花生的独特效应，让花生的味道越来越多样化，这就是卤香花生的演变现实，大多数花生加工企业难于在卤香方面下功夫，大部分卤香花生均为低价恶性竞争同质化，这是一个行业的可悲之处，尤其是某些常年从事这一行业的朋友很难跳出这个圈子，一直在做重复劳动，没法让产品销售起来，总是期望过去吹嘘的办法能够销售产品。模仿型排浪式消费时代已经终结，对于花生制品也是一样，高品质的卤香、碳烤、松针烤香、无烟烤香等新风味将是未来的趋势。卤香花生的低价销售只会给整个行业带来灾难，没有好的结果，尤其是现在一些产品风味提高了，销售反而停滞了。再好的产品和服务关键在于消费者认可，而不是过去低价的冲刺，吃好的年代主要体现在吃方面下功夫，主要是如何吃好。如山椒风味花生也可以与卤香结合，大大改变过去山椒风味口感单薄的现实，这样的卤香优化反而成为一些卤香花生的突破点。卤香花生的干制品是将花生经过沙炒而制得的，这样得到的卤香花生入味效果好，花生的口感舒脆，尤其是花生的吃法发生了很大的变化。