第七节 川味火锅强化厚味调味技术

如何将火锅做成消费者认可的火锅，尤其是川味火锅的厚味，以下简述作为这一行业的关键技术。

一、强化川味火锅厚味的火锅底料生产工艺

复合香辛料→导出香味前提→熟化产生香味→复合香味固化及其优化→调配→包装→检验→喷码→检查→装箱→封箱→加盖生产合格证→入库

二、强化川味火锅厚味的调味

复合香辛料的选择很关键，这是在传统使用食用牛油或者菜籽油、豆瓣、豆豉、生姜、大蒜、醪糟、冰糖等原料以外的关键原料，香辛料的使用选择是风味强度较大的使用量较小，风味小的使用量偏多。香辛料之间的相互作用成为这一调味行业的关键，如何实现香辛料的有机结合才是调味的目的，而不是一些火锅底料的香辛料味道重而不协调，有些火锅吃后全身都是香辛料的味道，但是火锅并不是十分好吃，这种情况需要改善。

1．导出香味前体

一些企业需要的厚味是由香辛料诞生的，但是香辛料使用较多效果不好，而香辛料使用较少效果也不好，这就导致香辛料的使用出了很大的问题。我们根据消费者需要进行深入研究，将香辛料采用香味前导出法这一物理方法，就可以改变香辛料味道。让香味前体自动从香料内流出的做法是过去所没有的，也是未来天然提取新技术的方向。科学合理利用这样的做法会减少天然香辛料的使用量，让香辛料的作用发挥到极致，这对于香辛料自然呈味是一大进步，也是导出香味的分子级研究新成果，大大改变了调味的传统做法，同时调味的效果大大提高了。

2．熟化产生香味

将提取的香味前体熟化成为复合香辛料产生香味的关键，对于如何产生香味的过程是至关重要的，也是未来的必然趋势，香味的产生不是利用过去的长时间熬制而是多次短时间提取的物理办法，这样的操作不断实现品牌过亿的核心技术支持，这种奇特做法使香味不断释放，形成独到的风味体。熟化过程的连续和多次让香味前体释放彻底，这是多次利用香味的分子链不断增长，使同样的香辛料呈现出不同的味道。

3．复合固化香味

采用对复合香辛料有稳定作用和独特增香作用的固化配料，充分利用植物之间的独特性质让香味物质更加稳定高效，可以使香味物质发生极大的变化。分子级调味技术发展，可以得出香味物质的多少和香味物质的稳定有着很大的关系，没有固化的效果，香味物质产生再多也没有用，唯有将香味物质固化才能使这一风味稳定，香味不需要多而需要醇和、天然、自然，正如一些餐饮店的香味让消费者真真吃到健康美味而且百吃不厌。

4．复合香味的优化

我们根据消费者的需求不断优化新型复合香辛料的味道，这是提升复合香味的做法，这也是未来川味火锅厚味丰富的方面之一。

通过以上办法促使川味火锅强化厚味调味，让更多的火锅会说话，这就是我们说的复合调味技术增值源泉。

三、川味火锅强化厚味配方

结合以上配方，即可得到新式川味火锅强化厚味配方，关键是如何使用好这些技巧和方法，做出会说话的川味火锅。