第十五节 麻辣豆芽生产新技术

豆芽作为高品质的呈味食物，将其作为高品质休闲食品有广阔的市场，我们多年来研究一套入味效果好、成本低的调味技术，仅作为参考借鉴。

一、麻辣豆芽生产工艺流程

豆芽→整理、清理→杀青→脱水→腌制→调味→包装→杀菌→检验→喷码→检查→装箱→封箱→加盖生产合格证→入库

二、麻辣豆芽生产技术要点

1．豆芽清理

去除不良色泽的豆芽、烂豆芽、豆芽皮和杂物，保持豆芽的状态清洁，清香的豆香味纯正，无异味。

2．杀青

将豆芽放入沸水中煮制5分钟，使其充分释放其中的水分。

3．脱水

将豆芽中的水分脱出，在水极少的情况下进行调味。

4．腌制

根据配方将部分原料腌制，使其入味，这是使豆芽具有基础风味的前提。

5．麻辣调味

这是形成特殊麻辣风味的关键，相关原料必须按照配方执行。

6．包装

采用真空包装，形成休闲菜品的包装形式。如果做成瓶装或者非休闲菜品也可以采用别的包装方式。

7．杀菌

采用水浴90摄氏度杀菌15分钟。

麻辣豆芽调味目的在于开发休闲化豆芽食品的同时诞生类似“香辣金针菇”这样一枝独秀的麻辣豆芽，其次是不断提高农副产品深加工的增值空间和消费需求的增值趋势。

三、麻辣豆芽生产配方

1．麻辣豆芽配方1

麻味较协调，尤其是高温杀菌之后口感极佳。

2．清香麻辣豆芽配方

3．麻辣豆芽配方2

4．麻辣豆芽配方3

根据以上配方除可以制作麻辣味以外，还可以同样生产山椒味、泡椒味、牛肉味、香辣味、双椒味、剁椒味、鸡肉味等多种豆芽休闲制品。

5．麻辣豆芽配方4

甜酸口感适中，适合大多数消费者选用。

6．麻辣豆芽配方5

香辣风味独特，辣椒可直接吃而不辣。

7．青辣椒香麻辣豆芽配方

具有青辣椒香味的豆芽产品。

8．糊辣椒香麻辣豆芽配方

这些麻辣豆芽生产技术是我们不断总结调味经验的结果，非常适合生产创新豆芽风味产品的企业借鉴。