前言

随着现代生物技术的快速发展，微生物学在生命科学（医学）、农业、工业及环境治理等行业发挥着越来越重要的作用；而食品微生物学与现代食品加工、保鲜、食品资源开发与利用及人类健康与卫生等方面密切相关，也是高等院校食品相关专业研究生等培养的重要专业基础课程。然而，国内设有食品专业硕士点包括兼有食品科学与工程重点学科的高校，其食品科学与工程专业的硕士生课程“现代食品微生物学”长期以来没有一本通用性强、内容系统全面的教学参考书供学生基础理论的学习与研究时借鉴，影响了专业教学效果与学生科研能力的培养。

本教材首先通过对微生物学在相关产业中的重要地位以及对人类生存环境与健康影响的介绍，简要论述了微生物学的基本原理与方法，巩固基础理论知识；其次，讲授当今食品微生物学技术发展中的新概念、新方法及其在食品科学与技术中的应用。教材主要内容包括食品相关的微生物菌种改造技术、微生物菌种分离筛选及设计方法，微生物学的基础与应用的研究进展，微生物发酵过程培养基设计与发酵过程优化和控制，食品微生物的分析检测技术，微生物在食品中的利用与食品中微生物的控制等。教材注重介绍现代食品微生物学研究的系统方法与新成果及进展，特别是食品中微生物利用及控制的基本原理和方法及国内外最新研究进展。本教材为食品科学与工程、食品工程和食品加工与安全等专业的硕士研究生从事与食品微生物学有关的基础理论研究、产品开发设计以及在食品、生物或农业环保等产业开展应用等工作，提供较好的知识基础与专业技能。

本教材的编写特色是内容全面，涉及的食品微生物学研究领域包括基础微生物学、食品微生物利用与控制以及食品微生物检测等，内容表达上强调重基础但更注重研究进展及目前面临的科学问题（包括传统发酵食品加工也是如此），对研究生创新能力等的培养具有重要作用。

作者根据多年的研究生教学实践，结合现代研究生知识与能力素质的观察，在整个教材编写过程中力求将理论基础与研究进展相结合，既稳固现代微生物学的基础理论，又充分结合微生物学发展的最新研究成果，目的是使不同专业知识背景的研究生巩固微生物基础知识，强调对学生科研思路的培养及研究方案的设计能力等。本教材的编写充分利用本领域专任教师团队在食品科学与工程专业硕士研究生课程“食品微生物学研究进展”中多年积累的课堂教学经验，以及在食品微生物学基础及食品科学与工程领域的多年科研实践，努力做到理论与实践的充分结合。

本教材内容第一篇由吴祖芳、周辉完成，第二篇由吴祖芳、倪辉、周辉和蒋立文完成，第三篇由顾青和吴祖芳完成，第四篇由杜明完成，第五篇由吴祖芳和蒋立文完成，第六篇由吴祖芳、翁佩芳、张鑫和杜明完成。协助参加本书编写工作的还有宁波大学苗英杰讲师（第七章第五节），沈阳农业大学食品学院白冰讲师（第八章），黑龙江八一农垦大学食品学院曹荣安（第十四章第五节），同时宁波大学食品生物技术实验室研究生杨阳、袁树昆、李若云、张庆峰、白政泽、曹红等对菌种的整理和内容校对等付出了辛勤劳动，一并感谢。

本教材的适用对象范围为食品科学与工程、食品工程、食品加工与安全等专业的硕士研究生，从事食品科学与工程领域的研究人员等。本教材无疑是食品相关专业的硕士研究生、从事食品微生物相关研究的研究院所或企业等研究人员进行课题研究思路确立、研究方法设计等十分重要的参考书。

编者

2015年12月于宁波大学